Hace tiempo que tenía ganas de hacer un post comparando algo tan pequeño y frágil pero tan importante en nuestra alimentación como son los huevos. Y qué mejor que comparar un huevo de ganadería ecológica y un huevo estándar.
Los huevos ecológicos se rigen por la normativa CEE nº 2092/91, mediante la cual se prohíbe el empleo de cualquier sustancia química y de origen artificial. Los animales se deben encontrar libres en campos sobre los que no se hayan utilizado abonos químicos ni plaguicidas.
Los huevos estándar son los huevos que podemos encontrar fácilmente en cualquier supermercado. Se obtienen, por lo general, de gallinas que pasan sus días en jaulas, de una forma estabulada y con una vida muy corta. Se les suministra piensos obtenidos de harinas de pescado y carne con colorantes para el color de la cascara.
Entre los huevos estándar y los ecológicos podemos encontrar varios tipos, dependiendo del nivel de “enjaulamiento” Vs libertad y el tipo de alimentación. Desde las gallinas en jaula hasta los huevos camperos pasando por gallinas estabuladas en suelo, etc.
Empaquetado de los huevos
La primera diferencia que podemos encontrar en nuestro supermercado es el envoltorio (que por supuesto, pagamos). Los huevos ecológicos siempre intentan demostrar con el envoltorio esa parte más natural del proceso. En nuestro caso un envoltorio en papel, con los sellos de producción de ganadería ecológica, fechas de caducidad y un breve texto del por qué son huevos ecológicos.
Los huevos estándar se caracterizan por el formato clásico de plástico o cartón. Aquí poco que contar.
Cualidades organolepticas de los huevos
Un huevo, sea cúal sea, se compone de:
Cascara, una envoltura cálcica, porosa y de color blanco o moreno. En su venta deben estar libres de manchas o haces y de parafinas.
La clara, con un 88% de agua (siempre que sean frescos y próximos a su fecha de puesta), 10% de proteína y un 2% de grasa más carbohidratos y minerales.
La yema, con un 50% de agua y un 50% de grasa con algo de proteína.
Comento estos datos, espero de interés, porque un huevo de jaula y un huevo ecológico no se diferencian en estos datos.
Para mi estudio particular, he utilizado dos huevos clase M. Para mí los mejores. ¿Por qué? Son huevos pequeños de gallinas ponedoras jóvenes y por lo tanto más sanos. De hecho, en producción ecológica es normal que los huevos sean clase M, que no quiere decir que no los encontremos L o XL.
Las diferencias existentes entre los huevos vienen dadas por sus cualidades organolépticas. Es decir, el aspecto, aroma, sabor y textura. Además de cuestiones más filosóficas dadas por el estilo de vida de las ponedoras.
Los huevos ecológicos se dan por gallinas que no se las ha suministrado antibióticos, hormonas o harinas de pescado y carne en la alimentación. Los cereales se dan en cultivos de producción ecológica. Y son los que dan el color de la yema e incluso en color menos transparente de la clara.
Así, a pesar de que nuestro huevo ecológico tiene un fin de consumo preferente el 8 de mayo, tenemos un huevo mucho más unido y compacto, tanto a la hora de analizarlo en crudo como en la sartén. La yema, se consigue quedar en el centro en la sartén, lo cual es un síntoma del estado del huevo (positivo).
Nuestro hermano pobre, el huevo de jaula, es un huevo con la cascara más clarita, dada de la alimentación que habrá recibido a base de piensos con colorantes. Y a pesar de tener una fecha de consumo preferente de el 12 de mayo es un huevo mucho más líquido en su composición y en la sartén se esparce y estira demasiado. La yema, tiene un color naranja intenso que al lado del amarillo anaranjado brillante del hermano rico deja bastante que desear.
En sabor, que queréis que os diga. Sin duda alguna el huevo ecológico da gusto comerlo sin sal, ni pimienta ni nada. Solo frito con un buen aceite de oliva virgen extra. Tiene un sabor fresco e intenso, con un pedazo de pan es un placer.
En cuanto al huevo clásico, a mí me gusta también, si es que soy el niño de los huevos fritos. El sabor es menos intenso, la clara no cuaja de la misma forma ni se obtiene tan gordita.
El último factor es el precio, 4,84 € la docena me costaron los huevos ecológicos y 1,18 € la docena los huevos estándar. No comentarios.
Solución al enigma de las fotos
Si habéis llegado hasta el final y seguís teniendo una duda “cuasi” existencial sobre que huevo era cual o cual huevo era que, ahora os resuelvo las dudas.
En la primera foto el huevo ecológico es el de la izquierda y el huevo estándar es, por tanto, el de la derecha. La diferencia: el color de la cascara. Más oscuro el ecológico derivado de una alimentación de un grano natural, sin aditivos, etc.
En la foto de los procesos, en crudo y frito. El huevo ecológico es el de la izquierda en ambas fotos. La diferencia viene dada porque es un huevo más compacto y no se parecía bien en la foto pero la clara no es tan transparente. Además la yema tiene un color amarillo nada artificial.
La última foto de nuestra prueba de producto: Huevos ecológicos Vs Huevos estándar, el huevo ecológico es el de la derecha. ¿Estaba claro, no?
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