Nuestro compañero Pintxo nos ha sorprendido con una excelente receta de pulpo al ajillo. A pesar de su precio, que ha subido considerablemente en los últimos años, el pulpo fresco o congelado sigue siendo un alimento muy consumido, ya que forma parte de gran número de recetas tradicionales, algunas tan arraigadas y conocidas como el pulpo a la gallega.
No cabe duda que además es muy sano, muy bajo en grasas y colesterol. A pesar de su precio, merece la pena, ya que bien cocinado y cortado en finas rodajas nos da para muchas raciones. De pequeño recuerdo haberlos pescado en las rocas, suerte de vivir en zona de costa, pero actualmente su pesca deportiva está prohibida, debido a la sobreexplotación que está acabando poco a poco con esta especie.
Respondiendo a la pregunta del título, deciros que en mi casa siempre hemos tenido la costumbre de congelar el pulpo, aunque fuera fresco, para ablandarlo. Otra manera de que se ablande es “regañarle”, es decir, darle golpes contra las piedras en la costa una vez capturado. Según parece con estás técnicas se rompen de alguna manera las fibras que lo endurecen. Por tanto, si en el supermercado hay pulpo congelado, es una buena opción, aparte de ser algo más barato que el fresco.
Por las costas de Málaga, Granada y Almería también existe la costumbre de secar al sol el pulpo, al igual que otros pescados de la zona, como la pintarroja. Para el secado se cuelgan, una vez bien lavados con agua del mar para quitarles la arena, en cuerdas a modo de tendederos de ropa, que hasta hace poco se veían en los bordes de las carreteras de la costa.
El sol y la acción de la brisa marina hacen el resto. A veces se secan pelados, pero la mayoría de las veces con su piel. Una vez secos se conservan mucho tiempo, costumbre de los tiempos en los que no había refrigeración. Pero además son un manjar exquisito para aquellos que lo conocen. Para comer el pulpo seco, se suele poner en la plancha, en trozos, y tomarlo como tapa.
En muchas zonas el pulpo se envasa en conservas variadas. Especialmente sabroso en escabeche o en salsa americana, algo picante. En Andalucía se prepara en una rica ensalada llamada pipirrana, o en fritura, realmente exquisito, o como parte de sopas, guisos marineros y arroces. Sea como sea, no dejemos de disfrutar del pulpo, ya sea fresco o congelado.
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