Ya os he hablado de varios quesos tradicionales del norte de Italia, como el grana padano o el taleggio. Los verdes pastos de las regiones prealpinas de Lombardía alimentan el ganado vacuno del que se obtiene este queso. La DOP (Denominación de Origen Protegida) del Quartirolo Lombardo establece que sólo puede hacerse de leche procedente de las provincias de Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Pavía e Varese.
Pertenece a la categoría de quesos “stracchini”, producidos desde el siglo X, de la Lombardía, como el taleggio. Su denominación primera fue “stracchino quadro” y el nombre tiene su origen en el inicio de la trashumancia del ganado, que tras un verano de estancia en los pastos de las montañas era llevado por los pastores a los establos en zonas bajas, a pasar el duro invierno. En esta época, en septiembre, les daban de comer la mejor y más aromática hierba, posterior a la tercera siega, de aquí “quadro”, y que aportaba al queso su mejor aroma y calidad.
Hoy día se sigue haciendo respetando los modos tradicionales, a base de leche de vaca entera o parcialmente desnatada, cuajada con cuajo natural de ternero. La cuajada se corta en granos del tamaño de una nuez y se introduce en moldes cuadrados de metal, en los que se voltea varias veces. Luego se procede a calentarlo durante 4-24 horas a 26-28º, y luego se sala en salmuera, para pasar más tarde a la maduración, que se hace en cámaras refrigeradas, que imitan las condiciones de las cuevas naturales donde se maduraba antiguamente. Se mantiene a unos 2-8º, a una humedad del 85-90%, durante un mínimo de 5 días.
Si la maduración se prolonga se consigue el “Quartirolo Lombardo Maturo", con un mínimo de 30 días de maduración, y que muestra su característica corteza rosada. Lo que más llama la atención de este queso, que se suele vender en trozos rectangulares, es su corteza amarillenta-rosada típica, acanalada, que el algunos lugares puede tener restos del logo de la marca. El olor, a leche pura, con un toque de acidez. La pasta es blanca, compacta y algo amarillenta cerca de la corteza. El sabor es algo dulce, con un toque ácido y aromático, y no es tan cremoso como el otro stracchini, el taleggio.
Sus mejores cualidades se aprecian a temperatura ambiente, aunque se debe conservar refrigerado. Es un excelente queso de mesa, ideal como postre ligero, acompañado de un vino espumoso, tomado con nueces, uvas, manzanas o miel. Pero también tiene, por supuesto, sus usos en cocina, ya sea en ensaladas, en salsas para la pasta, en risottos e, incluso, en algunos pasteles. Otro descubrimiento más de mis días en Italia, no dejéis de probarlo.
Vía | Consorzio di Tutela del formaggio Quartirolo Lombardo En Directo al Paladar | El Grana Padano, cata de queso italiano En Directo al Paladar | El Taleggio, cata de queso italiano En Directo al Paladar | Todo sobre el queso.