Seguro que lo has oído y leído cientos de veces pero no terminas de tener claro qué tienen en común estos establecimientos que no solo abundan en España. A partir de ahora ya vas a ser un experto y podrás explicarles a los demás en qué consiste esa maravilla llamada charcutería, estés donde estés.
Como con casi todo en esta vida, no nos queda otra que tirar de un poco de historia para entender los orígenes de la charcutería. Y parece ser que los primeros indicios están en el antiguo Egipto, ya que sus habitantes acostumbraban a alargar la vida de las carnes que consumían utilizando la sal como conservador.
Más tarde, en la época del imperio romano, la matanza de cerdos se convirtió en una práctica popular y esto les llevó a elaborar embutidos y chacinas. De todas las civilizaciones, ésta fue sin duda la que dio mayor protagonismo a la conservación de la carne a través del sistema de la salazón.
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En poco tiempo se terminó convirtiendo en una técnica utilizada en otras partes del mundo, lo que vino a marcar un antes y un después en nuestras costumbres alimenticias. Fueron muchos los hallazgos que surgieron a partir de aquí. Por ejemplo, el hecho de prolongar la vida de los productos de origen animal con sal, secado y curación, terminó dando paso a la cecina, que consiste, básicamente, en la deshidratación de la carne de vacuno o chivo partiendo del curado.
Los alemanes, como no podía ser de otra manera, también aportaron de lo suyo en la evolución y diversificación de la charcutería. De hecho ellos, hoy en día, siguen siendo muy reconocidos por su habilidad en la elaboración de las salchichas más variadas que puede uno imaginar.
Y como resultado de las técnicas de preservación empleadas en la industria charcutera, actualmente se pueden degustar auténticas joyas gastronómicas en estos establecimientos que esperamos nunca lleguen a desaparecer. Una de ellas es el jamón en sus diferentes variantes (ibérico, serrano, jamón de York, prosciutto italiano,...). Y no es el único producto que lo ha conseguido. Salchichas, chorizos, longanizas y salchichones también han sabido encontrar un lugar en la gastronomía de muchos países alrededor del mundo, al igual que morcillas, sobrasadas, mortadelas, butifarras y morcones.
Por último, estaría bien matizar que en las charcuterías actuales que han optado por diversificar su propuesta, llegando a ofrecer otros tipos de alimentos como salazones, encurtidos, quesos, conservas y otros productos relacionados.
Charcutería: origen del término
Originalmente, el término utilizado para este tipo de productos era chacinería (de hecho es probable que a tus padres o abuelos les hayas oído hablar de chacinas). Este concepto abarcaba elaboraciones como chorizos, salami, jamón o salchichas, entre otros embutidos.
Sin embargo, conforme fueron pasando los años, se terminó asentando la palabra "charcutería", que tomamos prestada del término francés "charcuterie" (en francés antiguo se decía "chair cuiterie").
Cabe señalar que, a diferencia de la chacinería, la charcutería se refiere a los establecimientos que se encargan de vender productos derivados del cerdo u otros animales. Esto incluye las conservas, los salazones o los fiambres.
Nuestra charcutería viene a representar lo que en Italia se conocía como salumería. Este vocablo tiene su raíz en el sustantivo latino sal, lo que tiene todo el sentido porque en estos establecimientos se vendían alimentos conservados en salazón.
Un último apunte, en Latinoamérica, además de utilizarse lo de charcutería, se pueden visitar salchichonerías o fiambrerías.
En DAP | Nueve recetas internacionales con salchichas en Directo al Paladar
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