¿Qué es el sirope de agave? Origen y sus usos en la cocina

Se ha puesto de moda y muchos naturistas y homeópatas lo recetan recomendándolo como endulzante único, pero también muchas personas que llevan una dieta crudívora o quieren seguir una alimentación natural lo consumen habitualmente. Hoy vamos a saber de dónde procede, como se utiliza en nuestra cocina y si realmente tiene tantos beneficios como hasta ahora nos han dicho. El sirope de agave, un potente endulzante con sus luces y sus sombras.

El sirope de agave también conocido como néctar de agave o miel de agave es el jugo vegetal dulce que se extrae de las hojas o pencas del agave, planta de aspecto parecido a una yuca o cactus pero que en realidad es una suculenta similar al aloe vera. Originaria de América tropical, subtropical y el Caribe, existen más de cien especies de plantas, pero para la producción del sirope se emplean principalmente el agave azul y el agave maguey.

Para su elaboración se corta la planta cuando ha crecido entre siete y diez años y se extrae la savia, ésta en su primera extracción se denomina aguamiel, y es consumida por los nativos como una bebida refrescante. Si la savia se fermenta obtenemos el pulque, bebida alcohólica tradicional en México, pero es por un proceso enzimático que descompone los carbohidratos, principalmente fructanos, en azucares simples y es posteriormente se filtra y se concentra cuando obtenemos el sirope de agave, un líquido con una textura parecida a la miel.

El sirope de agave se caracteriza por su potente poder endulzante, el doble que el azúcar común gracias a su composición principalmente fructosa en un 70% y glucosa en un 25% poseyendo más calorías que el azúcar común. Considerado como un excelente potenciador del sabor y el aroma, necesitamos añadir menos cantidad a nuestros alimentos para obtener el mismo sabor dulce, por lo que aparentemente se puede valorar como una alternativa más saludable para endulzar nuestros alimentos que el azúcar común.

Pero ¿es tan sano como dicen?

Nutricionalmente son bastante similares pero la característica diferencial con el azúcar común que es que el sirope de agave posee un bajo índice glucémico, es decir no causa un aumento tan drástico de los índices de glucosa tal y como lo provoca el azúcar común. Este al tener un índice glucémico tan alto tiende a hacernos sentir hambre más temprano ya que se digiere rápidamente, es por ello que los preparados con sirope de agave hace que nos sintamos llenos durante más tiempo, lo que se puede traducir en comer menos.

Lo cierto es que el sirope de agave tiene sus seguidores pero también sus detractores, como os comentaba anteriormente para su obtención debe de sufrir un procesamiento con una serie de reacciones químicas que van a determinar según como sea el proceso la calidad del sirope de agave, ya que algunos están tan excesivamente procesados que hace que se acabe equiparando al jarabe de maíz de alta fructosa.

Es decir, hay algunos siropes de agave tan altamente refinados que su composición acaba siendo 100 % fructosa, así que a estos no se les podría atribuir la riqueza y los beneficios de los fructooligosacáridos, muy abundantes en la planta y con propiedades prebióticas que ayudan a mejorar el tránsito intestinal y a reforzar el sistema inmunitario.

Estos fructooligosacáridos se modificarían en la transformación en sirope generando simplemente fructosa, con los consiguientes perjucios a nivel de salud que este compuesto puede provocar como sería el aumento de triglicéridos, hígado graso, diabetes y alta presión arterial entre otros, por lo que se recomienda un consumo moderado y responsable cómo con cualquier tipo de glúcido.

Cómo utilizarlo en nuestra cocina

Al cocinar con un ingrediente nuevo debemos tener en cuenta una serie de consideraciones para obtener buenos resultados:

• El sirope de agave cuando es horneado puede provocar una ligera capa grasa o costra encima de nuestras preparaciones, para evitar esto lo ideal es unirlo siempre a los líquidos que pide la receta o a las grasas como mantequilla, aceite o margarina, asegurándose de hornear la preparación rápidamente para que se mantenga el sirope en la mezcla y no se separe.

• Es conveniente reducir la temperatura del horno unos 30 grados en relación a la temperatura de horneado que nos recomiende la receta original con azúcar, así se evita que las preparaciones queden excesivamente tostadas.

• Cuando hornees galletas, bollos y bizcochos, recubre siempre tu bandeja o molde con papel sulfurizado, así evitarás que se peguen a la hora de desmoldarlas puesto que el sirope de agave es bastante pegajoso y puede provocar que sea difícil el retirar los alimentos una vez horneados.

• Si no tienes problemas con el consumo de azúcar intenta que parte de la receta siga llevándola en una pequeña proporción para obtener mejores resultados. Así para bizcochos reemplaza solamente con agave la mitad del azúcar y en galletas sustituye un tercio del azúcar por el sirope.

Adaptando nuestras recetas para usar el sirope de agave

Cuando en nuestras preparaciones dulces queremos sustituir el azúcar por néctar de agave debemos de conocer que este no se comporta de la misma manera y entender cómo trabajar con él para obtener buenos resultados en nuestros dulces.

Es fácil sustituirlo en bebidas, como endulzante de yogures o batidos pues se disuelve fácilmente en líquidos fríos pero a la hora de preparar algo frito u horneado la situación es un poco más complicada. Y es que el azúcar aparte de endulzar también forma parte de una serie de importantes reacciones enzimáticas en nuestros horneados. Así que aquí os dejo algunos consejos por si queréis sustituir el azúcar por agave en vuestras elaboraciones.

El reemplazamiento con agave puede ser de dos maneras, reduciendo el líquido en la receta o bien añadiendo más harina. Yo las veces que he cocinado con él me parece más sencillo reducir el líquido que nos piden en los ingredientes y solo añadir harina cuando a la receta no se le puede reducir el líquido pues es lo que le daría personalidad a dicha preparación, como en el caso de zumos o licores.

Las pautas más comunes de sustitución serían las siguientes:

• Miel, se sustituye por la misma cantidad de sirope de agave
• Azúcar blanquilla, por cada 225 gramos debéis de hacer estas proporciones, cambiarlo por 150 mililitros de sirope y restar 60 mililitros de la parte líquida que os pida vuestra receta.
• Azúcar moreno, por cada 225 gramos que os pidan debéis de hacer estas proporciones, utilizar 150 mililitros de sirope de agave y resta 30 mililitros del líquido que os pida la receta.

Haciendo unas sencillas reglas de tres podemos ir adaptando nuestras recetas preferidas para prepararlas de vez cuando con sirope de agave.

Como resumen deciros ningún edulcorante en exceso es bueno. Lo ideal si no hay problemas de salud, es ir variando y consumiendo en pequeñas medidas un poco de todo y no limitarse exclusivamente a un solo tipo de endulzante para así aprovechar las bondades de cada uno y no saturar nuestro organismo con un solo producto.

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