Qué es la flor de sal (también conocida como sal Maldon), cómo se obtiene y cómo usarla en cocina

Es más probable que hayas oído hablar más de la marca que lleva desde 1882 comercializando este tipo de alimento, Maldon, que del nombre real del producto, que es flor de sal. En cualquier caso, se trata de una sal en escamas que cada vez es más usada en cocina (tanto en la alta como en la que practicamos cada uno a diario desde casa) a pesar de que para algunos no termina de ser del todo agradable en boca.

¿Te pensabas que ya podías considerarte un erudito en lo relativo a la sal por saber diferenciar la sal de mar de la sal del Himalaya, la sal ahumada, la kosher o la de apio? Pues sentimos comunicarte que hay muchas más, aunque hoy vamos a centrarnos en la flor de sal, también conocida como fleur de sel.

Flor de sal, la más fina y delicada

Independientemente de si disfrutas más o menos al encontrarte estas escamas cuando te llevas un buen trozo de tomate a la boca, estaremos todos de acuerdo en que la flor de sal es un producto muy especial, de esos que no dejan indiferente.

Es conocida a nivel mundial por su nombre en francés, fleur de sel, y es una de las más populares en el entorno gourmet. Obviamente, como habrás adivinado, también es de las más caras, aunque sin llegar a los disparatados precios de la sal rosa del Himalaya o la sal de bambú.

La podrás identificar fácilmente (cuando esté fuera de la caja de Maldon) si lo que ves son diminutos cristales de sal marina sin refinar, de una textura muy particular y de forma irregular. Además, es fácil que la encuentres usada como aderezo o complemento tanto en platos salados como dulces.

Y que sepas que esto ya es para nota: la francesa más valorada es la sal gris de Guérande, pero en España este galardón se lo lleva la flor de Ibiza, que no deja de ser un tipo de flor de sal.

Por cierto, debe su nombre a este particular método de obtención, ya que cuando se evapora el agua y empiezan a formarse los cristales de sal en la superficie, se crean unos patrones que se asemejan a las flores (hay quien dice que se parecen a copos de nieve).

Cómo se consigue la flor de sal

Uno de los aspectos más curiosos de este tipo de sal tiene que ver con su obtención. Pues bien, se consigue a partir de condiciones climatológicas excepcionales. Concretamente, se obra el milagro cuando el frío característico del atardecer propicia la cristalización de la salmuera acumulada en las salinas, algo que ocurre con relativa normalidad en la zona de Bretaña francesa.

Si nos ponemos estrictos, lo cierto es que se obtiene gracias a la evaporación solar. En este sentido, la diferencia con la sal de mar que todos conocemos es que, durante el proceso de evaporación, en el caso de la flor de sal se crea una pequeña capa de cristales que flotan en la superficie del agua. Y precisamente de ahí es de donde surge esta sal que los chefs suelen tener muy a mano.

Pero la cosa no es tan sencilla como puede parecer. Esta extracción en realidad es un proceso delicado, ya que cualquier perturbación durante el proceso de cristalización puede hacer que los cristales de sal viajen al fondo de las eras donde se lleva a cabo, perdiendo así su valor como flor de sal.

El paso siguiente consiste en limpiar a mano los cristales, que se guardan en sacos para que el sol pueda seguir secándolos a través de un proceso natural (es lo que permite que las propiedades se mantengan intactas y sean beneficiosas para tu organismo).

Cómo usar la flor de sal en cocina

Teniendo en cuenta que la sal en general, y las escamas en particular, se usan específicamente para realzar los sabores naturales de los alimentos y así elevar cualquier elaboración, es de prever que va a ser un ingrediente muy interesante tanto para las recetas saladas como para las dulces.

Generalmente, se recomienda para sazonar los alimentos gracias a sus propiedades y a que es un potenciador de sabores. En cualquier caso, lo ideal es agregar la flor de sal una vez los alimentos están preparados, jamás se incorpora cuando se están cocinando (como sí hacemos con la sal común). Esto le permite interactuar con los jugos y las texturas, y no tienes de qué preocuparte porque este tipo de sal se deshace fácilmente en el paladar, sólo tienes que esperar unos segundos para verla desaparecer.

En resumen, la puedes utilizar en todo tipo de platos, desde guisos salados hasta postres (últimamente se ha hecho muy popular entre los amantes de la alta repostería), pasando por unos buenos filetes de carne o pescado, un tomate bien carnoso y sabroso o unos mariscos frescos. No tengas duda de que siempre vas a acertar y de que tus comensales te van a agradecer el toque gourmet,

En DAP | Tipos de sal, ¿cuál elegir para obtener platos saludables?

En DAP | 15 tipos de sal para dar variedad a nuestros platos: cómo elegirlas y usarlas en la cocina