Por qué es mejor chascar las patatas que cortarlas cuando hacemos un guiso o estofado

Lo habrás escuchado cientos de veces, pero es probable que nadie te haya explicado nunca el motivo de este remedio casero que permitirá a tus platos alcanzar un nivel superior. Si tanto buen cocinero, además de todas las abuelas de este país, lo lleva haciendo toda la vida, será por algo. ¿No crees?

Antes de nada, estaría bien aclarar en qué consiste eso de chascar o cascar la patata. Ya que es un verbo que no es que se use demasiado en nuestro día a día. Pues bien, chascar, en este sentido, sería "romper algo haciendo que chasque". Y eso es justamente lo que hace la patata cuando le clavamos el filo del cuchillo (generalmente usaremos una puntilla) y hacemos ese característico giro de muñeca que solo se aprende a través de la práctica.

Una vez tenemos esto claro, toca desvelar** el porqué de esta práctica** que todos tenemos muy presente a la hora de trabajar con patatas, sean del tipo que sean.

En busca del espesante natural

Este clásico truco se empezó a poner en práctica con el fin de engordar la salsa de un guiso de una forma natural y para eso es fundamental que no quede un corte limpio, que es el conseguiríamos usando una tabla, sino lo más irregular posible.

Al hacerlo así, y obtener cortes irregulares, la patata liberará más almidón y esto hará que el caldo adquiera más cuerpo y quede más apetitoso (sin necesidad de tener que añadir otras féculas o almidones comerciales). Y el problema de no hacerlo de esta manera es que, cuando cortamos la patata en rodajas, el arrastre del filo provoca un efecto de cierre que impide la salida del almidón.

En cambio, si la chascamos, esas estructuras se rompen de forma brusca y, una vez han entrado en contacto con el calor del caldo, dejan escapar las moléculas espesantes de la fécula. A continuación, éstas absorben el agua y se hinchan, proporcionando a nuestra salsa ese aspecto tan irresistible.

Y, por supuesto, sobra decir que antes de ponernos a chascar patatas como locos, lo suyo es que hayamos limpiado, pelado y lavado las patatas que posteriormente vamos a incorporar en el guiso o estofado.

La técnica de chascar las patatas es ideal para cualquier guiso de patatas, pero resulta imprescindible en platos como las patatas a la riojana, el marmitako o

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