Por qué el pescado se estropea más fácilmente que la carne, cómo conservarlo mejor y cinco trucos para reconocer que sigue fresco

España es, después de Japón, el país que más pescado consume del mundo: en concreto, según el último Informe del Consumo de Alimentación en España, 22,53 kilos por persona.

Parece un buen dato, pero lo cierto es que la presencia de pescado en nuestra dieta lleva descendiendo desde 2008, a un ritmo de casi el 2% por año.

Los beneficios para la salud del consumo de pescado son de sobra conocidos, pero esto no basta para incentivar su consumo, que suele requerir de más trabajo y conocimientos que agarrar un paquete de filetes en el supermercado. La manipulación del pescado es más compleja y la variedad entre la que escoger mucho mayor, por lo que sobre todo los consumidores más jóvenes, o sin experiencia, no saben ni qué pedirle al pescadero.

De un tiempo a esta parte, se ha extendido la idea, además, de que el pescado presenta más riesgos alimentarios, sobre todo debido a algunos mitos muy extendidos sobre el anisakis. Pero lo cierto es que, como explica Harold McGee en su libro La cocina y los alimentos, el pescado y el marisco presentan aproximadamente el mismo riesgo de infecciones e intoxicaciones bacterianas que las carnes terrestres. Su problema principal es que, en efecto, el pescado se estropea antes, pues requiere de unas condiciones de conservación más estrictas. Y esto es lo que realmente debería preocuparnos.

Cómo conservar el pescado

Aunque la inmensa mayoría de supermercados y pescaderías venden solo productos seguros, la legislación no exige que se indique la fecha de caducidad de los alimentos que se venden sin envasar, por lo que, muchas veces, no es fácil saber cuán fresco es el pescado y, por tanto, cuántos días podemos conservarlo en la nevera sin miedo a que se nos ponga malo.

Como explica McGee, el pescado y el marisco tiene tendencia a estropearse más deprisa que otras carnes. La razón principal es que el pescado está adaptado para vivir en agua fría, lo que requiere de enzimas y bacterias que funcionen bien a baja temperatura. Dado que las enzimas y bacterias de los animales de sangre caliente funcionan normalmente a unos 40º C su acción se retarda mucho en un frigorífico, que suele rondar los 4ºC, pero el mismo frigorífico es un ambiente acogedor para las enzimas y las bacterias de los pescados.

Es por esto por lo que no todos los pescados se estropean al mismo ritmo: los peces de agua fría, sobre todo cuando tienen mucha grasa, se estropean antes que los que habitan en aguas tropicales o ríos.

Hay, además, otro factor que afecta de forma decisiva al estado del pescado, y en el que no solemos reparar: la humedad. Tradicionalmente, los pescadores lavan abundantemente el pescado en agua dulce, para retirar impurezas y que tenga un aspecto más presentable, y, para más inri, suelen envolverlo en papel film. Todo esto va muy bien si se quieren evitar olores, pero es lo peor que se puede hacer para conservar el pescado.

Como explica el pescadero australiano Josh Niland en su libro Todo el pescado, lavar el pescado con agua corriente solo contribuye a que su carne retenga un alto porcentaje de humedad y que se forme condensación en el recipiente donde lo guardamos. Esto no hace más que favorecer el crecimiento de bacterias.

Niland insiste en que lo mejor es pedir a nuestro pescadero que quite las tripas y las escamas del pescado sin utilizar agua. Pero es esta una práctica tan arraigada que, en muchas ocasiones, lo más cómodo es secar bien el pescado con papel de cocina al llegar a casa (por dentro y por fuera) antes de meterlo en la nevera. Y para almacenarlo, insiste el australiano, lo ideal es meterlo en la nevera sin tapar, en uno de los cajones de la fruta y la verdura, que podemos utilizar para guardar pescado, lo que permite que se reduzca la humedad, pero sin que quede demasiado seco.

También es importante, según Niland, vigilar la temperatura de nuestra nevera: cuanto más baja la tengamos, mejor para conservar el pescado. Lo ideal es mantenerla a unos 2º. El pescado se estropea más rápido por encima de esas cifras.

Cómo distinguir la frescura del pescado

Hay una serie de signos clave que permiten valorar la frescura de un pescado, ya sea a la hora de comprarlo o comprobar si sigue en buen estado después de haberlo adquirido. Volvemos de nuevo al libro de Niland, donde se nos ofrecen las cinco características más importantes del pescado fresco:

1. Un recubrimiento mucoso brillante

Lo primero que debemos fijarnos al valorar la frescura de un pescado es el tono de su piel, que debe ser brillante, y la capa de mucosidad que la recubre, más abundante cuanto menos lleva fuera del agua. La mucosidad que recubre las escamas de los peces protege a los pescados que nadan en mar abierto de los agentes patógenos, pero van desapareciendo a medida que pasan los días desde el deceso del pez.

2. Unos ojos húmedos, brillantes y traslúcidos

A más viveza en los ojos del pez, más frescura. Deben ser bulbosos, sobresalir ligeramente de la cabeza, y tener un aspecto húmero, brillante y traslúcido. Cuando el pescado empieza a ponerse malo, los ojos se hunden, la pupila se torna gris y la córnea lechosa. Si los ojos parecen hinchados no debemos preocuparnos: esto suele ocurrir cuando el pez experimenta un gran cambio de presión al ser extraído de aguas profundas. No es indicativo de perdida de frescura.

3. No huele fuerte

Aunque muchas personas no consideran agradable el olor siquiera del pescado más fresco, lo cierto es que un pescado en correctas condiciones no debe oler más que ligeramente a mar. Los pescados equilibran la salinidad del agua llenando sus células de aminoácidos y aminas, principalmente óxido de trimetalina (TMAO) y urea. Cuando el pez muere, las bacterias y enzimas del propio pescado transforman la TMAO en TMA (trilametalina), una sustancia apestosa, y la urea en amoniaco, una sustancia útil para limpiar las cocinas, pero no recomendable para el consumo humano. Sencillamente, si el pescado huele fuerte, es mejor evitarlo.

4. Las agallas son rojas y brillantes

No hay duda: cuanto más rojas son las branquias, más fresco es el pescado. Es trabajo del pescadero dejar las branquias secas y libres de cualquier residuo, pero, haga lo que haga, a medida que pasan los días desde su captura las agallas se vuelven de color amarillento o grisáceo, momento en que es mejor no consumir el ejemplar.

5. No tienes marcas de congelación o cristales de hielo

En numerosas ocasiones, la ultracongelación es la mejor técnica para mantener el pescado en perfectas condiciones, pero debemos tener cuidado con no romper la cadena de frío. Si vemos un pescado con marcas de congelación o cristales de hielo es que ha sido descongelado y vuelto a congelar en algún momento, lo que perjudica su calidad.

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