En el campo, el otoño ha estado siempre relacionado con actividades como la vendimia, la recogida de castañas y, claro está, la recolección de setas, una actividad que tiene una impredictibilidad tan frustrante como adictiva.
El mundo de la micología está lleno de secretismo –nadie te va a decir dónde coge exactamente las setas–, pero depende, además, de una climatología cada vez menos previsible.
“Es una maravilla esta afición, pero volvemos de vacaciones y el primero de septiembre estamos arañando las paredes”, explica a Directo al Paladar Isaac Petrás, el mayor y más veterano distribuidor de setas de España. “Hay un cambio climático y lo que contaban nuestros abuelos ya no funciona”.
Aunque ya han salido setas en los pinares de la sierra de Madrid, en Guadalajara –los expertos recomiendan darse un paseo por los pinares cercanos al municipio de Tamajón–, Soria y parte de Cataluña, es pronto para saber si tendremos una buena temporada.
“Es un año que pinta mal, porque vamos más tarde que lo habitual, pero son todo especulaciones, puede cambiar en un minuto”, apunta Petrás. “A mí me gustan mucho los años cálidos que empiezan tarde, pero si mañana hay una nevada se me cierra la boca y me arruino”.
Qué tiene que pasar para que haya setas
Para Elena Lucas, chef del restaurante micológico La Lobita, en Navaleno (Soria), la temporada pinta mejor que otros años: “Hay afluencia de especies, cantidad, y sobre todo que vienen muy sanas, pero si no llueve no va a continuar”.
En su restaurante, con una estrella Michelin, está sirviendo ya amanitas, boletus, setas de cardo y níscalos, todas provenientes de Soria o Burgos, pero la cocinera es consciente de que en cualquier momento puede entrar el frío y el suministro se cortará de golpe.
Para que haya setas se tienen que dar unas condiciones muy concretas: durante el día debe haber una temperatura de entre 20 y 25 grados (una condición que si se está cumpliendo) que no debe bajar de de cero por la noche (vamos bien), pero además tiene que llover, y es en este punto donde la cosa está fallando –y no se espera que se arregle esta semana–.
“Lo que ocurra en estos meses próximos va a depender de que tengamos precipitaciones y se mantenga el suelo mojado”, explica a Directo al Paladar Gabriel Moreno, presidente de la Sociedad Micológica de Madrid. “Tampoco podemos meternos en temperaturas de 30 grados, porque con esas temperaturas la setas van a estar estresadas”.
El cambio climático cambia el panorama
Aunque las setas siempre han estado sometidas a lo imprevisible de las condiciones meteorológicas, es evidente que, como norma general, la temporada viene cada vez con más retraso y, además, está cambiando la localización geográfica de los hongos.
Como explica Moreno, el cambio climático está haciendo que las temperaturas del norte de África se desplacen a la península. Cada vez tenemos veranos más fuertes e inviernos más tardíos y esto afecta a la vegetación y, por tanto, a las setas.
“Las setas son amigas de los bosques, y los bosques se encuentran con problemas”, explica Moreno. Se tata de cambios lentos, que no se hacen en una generación, pero que pronto notaremos. Los bosques típicos del norte –hayedos, robledales y pinares de montaña– están subiendo de latitud, y dejarán un espacio que irá ocupando la vegetación típicamente mediterránea –alcornoques y pinos–. Y si cambia el mapa de los boques, cambia también el de las setas.
“Habrá menos rebozuelos o setas de san Jorge, típicas del norte, y sin embargo es previsible que aparezca más las setas mediterráneas, como el champiñón, la seta de cardo, o los Boletus aereus, asociados a las encinas”, explica Moreno.
A la rica seta sueca
Hace décadas que los Petrás se abastecen de recolectores de todas partes de Europa: “Estamos bajando setas de Suecia y de muy buena calidad. Suecia abastecía solo para comercio local, y ahora está saliendo de todo”. Pronto dejará de haber setas en Escandinavia, en cuanto empiece a helar, y entrarán de Bulgaria y Rumania, cuya temporada fuerte parece estar a punto de empezar.
“Esta mañana he hablado con un holandés kosovar que me controla Kosovo, con cinco regiones de España, tres de Bulgaria, dos de Rumania, eslovenios, griegos, franceses…”, explica Petrás, que comercializa setas de 32 países.
Y es que, aunque pensamos que España es un buen país para coger setas, lo cierto es que restaurantes y fruterías dependen por completo de lo que se traiga de fuera. “En España no se produce ni un 5 % de los que se demanda”, asegura el distribuidor. Y como sigan aumentando las temperaturas vamos apañados.
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