Es sin duda uno de los grandes quesos de nuestro país, por eso nunca está de más recordar sus características, los diferentes tipos de Idiazábal que podemos encontrar en el mercado (además de sus usos en cocina) y celebrar que tiene varios miles de años de historia. Pero de eso ya hablaremos más adelante, de momento vamos a centrarnos en su origen y su curiosa elaboración.
Queso Idiazabal: el origen
A pesar de que no consiguió su denominación de origen hasta octubre de 1987, que es cuando se incorpora como DOP en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas, la historia de este queso único en el mundo arranca mucho antes, miles de años atrás.
Para indagar en su nacimiento tenemos que desplazarnos a los verdes paisajes de Euskal Herria, donde hace más de ocho mil años, un nutrido grupo de pastoras y pastores vascos se dedicaban a la cría de las ovejas Latxa y Carranzana, unas razas autóctonas con cuya leche cruda se elabora este apreciado queso que derrocha personalidad.
Hacemos una breve parada para analizar las características de estas ovejas. En ambos casos se trata de un un animal pequeño que es capaz de producir una leche de gran calidad pero de cantidad limitada (unos cien litros por temporada, de febrero a junio).
En cuanto a los matices sensoriales de este queso, señalar que son variables según la época del año, la zona de pasto, la climatología y las manos de nuestros queseros y queseras, que son quienes han sabido actualizar las tradiciones más arraigadas, pero al mismo tiempo conseguir que siga siendo diferente, único e irrepetible.
Cómo es el queso Idiazábal
Aunque es difícil ponerle palabras a las sensaciones que es capaz de transmitir, te diremos que es un queso de leche cruda elaborado exclusivamente de leche de las ovejas antes mencionadas, con dos meses de curación como mínimo y graso (mínimo 45% de materia grasa sobre extracto seco).
Para la elaboración de un kilo de este queso se necesitan entre siete y ocho litros de leche pura de oveja cruda de estas razas. Y otra de las curiosidades tiene que ver con la zona donde se produce. A este respecto tenemos que señalar que siempre se elabora dentro del País Vasco o Navarra, aunque esta última comunidad autónoma cuenta a su vez con otra Denominación de Origen, la del Valle de Roncal.
Conoce los diferentes tipos de Idiazábal
A la hora de intentar hacernos con un ejemplar debemos tener claro las diferentes opciones que podemos encontrar en el mercado. Y nos referimos solo al tamaño, que puede ser pequeño o mediano y que va desde uno a tres kilos (también se comercializa en cuñas), sino a las diferentes variedades de Idiazábal que existen.
Por un lado tenemos la variedad que se caracteriza por sus toques ahumados, que es la más demandada y la más conocida fuera de su zona de producción, y por otro, el queso sin ahumar.
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En cualquier caso, debes saber que tanto la una como la otra se corresponden con un queso potente, pero a la vez equilibrado y bastante limpio en boca. Cuando lo degustes, acuérdate de apreciar esos particulares toques picantes y el toque preciso de amargor y salinidad que lo caracteriza. Eso sí, debes saber que una vez lo pruebes ya no habrá vuelta atrás, ¡se convertirá en uno de tus favoritos!
Siete platos con este manjar vasco-navarro
Existen cientos de formas de disfrutar del Idiazábal, ya sea simplemente acompañándolo con miel o con mermelada, en crema o incorporándolo en multitud de recetas como las que te vamos a mostrar a continuación. Ten en cuenta que chefs de la talla de Josean Alija (Nerua) o Eneko Atxa (Azurmendi) siempre han tenido muy presente este ingrediente en sus cocinas, por algo será.
Y vamos a comenzar con una receta que es perfecta para dar salida a los calabacines en verano. Así que toma nota de este plato típico napolitano que, al parecer, se suele hacer más bien con berenjena (Melanzane a pullastiello), con la que seguro queda también buenísima.
Calabacines rellenos de longaniza y queso Idiazabal
Receta completa | Calabacines rellenos de longaniza y queso Idiazabal
Y como sabemos que vas a querer investigar un poco más las posibilidades de tu insuperable Idiazábal, aquí te dejamos otras seis recetas con las que sacar el mejor partido a este productazo. ¡Buen provecho!
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