En qué se diferencian la bollería industrial y la casera (y cómo hacer en casa los mejores brioches, croissants y napolitanas)

Bollería es una de esas palabras que han sido maltratadas hasta la saciedad en nuestro país. Al igual que ha ocurrido con otros conceptos del ámbito gastronómico como chiringuito, menú del día, tapa o taberna. Así que no hay mejor momento que el actual, en el que se están haciendo verdaderos esfuerzos para dignificar los conceptos antes mencionados, para hacer lo propio con el croissant o croasán, los pretzel, los brioche o las irresistibles napolitanas de chocolate, entre otros muchos bollos de los que os vamos a hablar hoy.

Como demuestra el repostero sueco Daniel Lindeberg en su nuevo libro, 'Bollería', hay bollería más allá de la industrial, que es la que a muchos se les viene a la cabeza cuando escuchan la palabra bollo. En cambio, si esas personas hubieran nacido en Suecia la cosa sería muy diferente, ya que allí, al menos en los 80, las madres y abuelas solían hornear bollos en casa con bastante frecuencia.

Casero vs Industrial

“¡Bollería! ¡Me encanta! Si tuviera que escoger sólo una cosa para comer durante el resto de mi vida, elegiría bollos, bollos y más bollos”. Cuántos nos sentimos identificados con estas palabras del sueco que cuenta con más de dos décadas de trayectoria en la alta repostería y varias estrellas Michelin en su palmarés.

Vaya por delante que en este alegato por la bollería casera no pretendemos dar a entender que es algo de lo que se pueda abusar. En absoluto, de hecho recomendamos su uso de manera ocasional. Pero es que siempre va a ser mejor meterse en harina en casa y ponerse a amasar como un loco, utilizando ingredientes de primera calidad, que bajarse al súper para devorar un bizcocho o unas galletas ultraprocesadas, ya que que incluirán nutrientes menos saludables y, eso sí, serán bastante más palatables (tenderemos a comerlos sin control).

Está claro que un bollo, lo haga quien lo haga, sigue siendo un bollo. Pero siempre será mejor hacerlo en casa (como este semla sueco de arriba), donde tú controlas los ingredientes que utilizas, ante que sucumbir a los encantos de su homólogo creado por la industria alimentaria. Pon aquí el nombre comercial que más te apetezca: Phoskitos, Bollycao, DooWap, Donettes,... ¿hace falta que sigamos?

Uno de los puntos importantes a tener en cuenta a la hora de comparar ambas opciones es el aceite, ya que, por desgracia, estamos muy acostumbrados a ver aceites de palma o de colza en gran parte de la bollería que adquirimos en los supermercados. Obviamente, la explicación está en el precio. Pero lo interesante es que, cuando cocinamos bollos en casa, usamos aceite de oliva (o de girasol en el peor de los casos).

Y estos aceites, queridos amigos, sobre todo los de oliva, aportan grasas sanas, que son muy diferentes a las de los productos industriales, que generalmente contribuyen a aumentar los niveles de LDL colesterol (colesterol malo).

A grandes rasgos, las principales diferencias que podemos encontrar entre la bollería casera y la bollería industrial serían:

• La bollería casera es mucho menos calórica.
• Existe una menor cantidad de grasas en la bollería casera.
• La calidad de la grasa es mejor cuando los bollos los hacemos en casa.
• También disminuye el contenido de colesterol.
• Y, por supuesto, no se utilizan grasas trans jamás.

'Bollería' de Daniel Lindeberg

Si eres amante de este tipo de cocinado, no puedes dejar pasar esta obra en la que su autor empieza contando cómo y cuándo surge su vocación por la repostería para a continuación pasar a resolver las dudas más comunes en torno a recetas básicas como la crema pastelera, la salsa toffee o algo tan a priori sencillo como el amasado a mano.

En este libro, editado por Col and Col, el reputado panadero te enseña, a través de un recorrido por las 50 recetas que más le han marcado, a preparar las masas básicas y las diferentes elaboraciones que se pueden crear a partir de ellas. Desde la masa valona hasta la la de trigo o la de croissant, que una vez dominadas te van a permitir crear desde una tartaleta de brioche con frambuesas y maracuyá hasta un brioche de azafrán hojaldrado con peras y migas de avena o esos famosos rollos de canela que tanto éxito tienen en los stories de Instagram.

Además, para los lectores más exigentes, se incluye un glosario de términos bastante útil cuyo fin es guiar al lector en cada una de las preparaciones y evitar que se despiste. Por ejemplo, te ayuda a descubrir en qué consiste la prueba de la membrana o a entender por qué es aconsejable congelar la masa, entre otras muchas cosas.

Y como no queremos destriparte más curiosidades de esta salival obra, nos despedimos con una de las premisas básicas en la cocina de Lindeberg, que sabemos que te va a gustar: “Usa mucha cobertura, así quedará más bueno. Y si lleva doble cantidad de algo, todavía más exquisito”. Así que da rienda suelta a tu creatividad y no te dejes por hacer ninguna de estas 50 elaboraciones de bollería casera que todos deberíamos practicar en nuestros hogares.

Y quién es Daniel Lindeberg

Como suponemos que te habrá despertado algo de curiosidad este buen hombre, te comentaremos que nació en la localidad sueca de Nyköping y que lleva más de 20 años dedicado al mundo de la repostería y de la bollería. Tras formarse en la escuela de cocina de su pueblo, hizo sus pinitos en los restaurantes Oaxen Krog y Edsbacka Krog (ambos en Sollentuna), donde elaboraba postres y pasteles a tiempo completo.

Más tarde volvería a Estocolmo para probar suerte en la panadería de los grandes almacenes NK Bageriet, por donde pasaron otros muchos afamados panaderos y pasteleros en los años 90. Y un año más tarde, no sabemos muy bien qué es lo que pasó por su cabeza, pero decidió poner rumbo a la Antártida para seguir mostrando su buena mano con la repostería en la cocina de un crucero.

Era cuestión de tiempo que Lindeberg volviera a Suecia, esta vez ya para instalarse definitivamente. Y lo primero que hizo fue solicitar un puesto de trabajo en la panadería Riddarbageriet, de Johan Sörberg. Y esto va a suponer un punto de inflexión en su carrera profesional, ya que allí tuvo la oportunidad de potenciar su creatividad y desarrollar con destreza el arte de la bollería.

Tras esta experiencia, abrió junto al chef Björn Frantzén en 2008 el restaurante Frantzén/Lindeberg, galardonado con dos estrellas Michelin dos años después de su apertura y posicionado en la lista de los 50 Best Restaurants en el puesto número doce. Pero Lindeberg todavía no había dado el paso definitivo en su carrera. A pesar del éxito del restaurante, el sueco volvió al punto de partida y decidió inaugurar en otoño de 2014 su propio local: Lindeberg Bageri och Konditori, un espacio en el que dedicarse por completo a su verdadera pasión: los bollos.

Desde entonces, es aquí donde desarrolla todo su potencial bollero, creando y perfeccionando sus recetas en una cultura nórdica que, a diferencia de la nuestra, está íntimamente ligada al mundo de la bollería casera.

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