¿Qué son las masas escaldadas y cuáles son sus usos?

Muchos de vosotros os estaréis preguntado sobre el título de este artículo y pensado: ¿qué son las masas escaldadas? Muchos otros posiblemente lo sabéis pero os estáis planteando: ¿cuáles son sus usos? Finalmente, seguro que hay unos cuantos que saben lo que son las masas escaldadas así como cuáles son sus aplicaciones.

A estos últimos es posible que no aporte mucho mi entrada de hoy, pero os animo a que no dejéis de leerla, porque un repaso sobre el tema siempre viene bien. Además, estoy segura que podréis añadir detalles y puntualizaciones a la información sobre masas escaldadas y sus usos que a continuación os facilito. Al resto, espero contribuir a que os sintáis un poco más sabios después de leer sobre las masas escaldadas y sus usos.

¿Qué son las masas escaldadas?

Dicho así y sin una base académica mínima sobre cocina (que no sin conocimiento sobre ellas) os puede sonar a chino pero ya veréis como no lo es. Las masas escaldadas son aquellas que, utilizadas principalmente en pastelería, se elaboran agregando harina a una mezcla de agua hirviendo con sal y grasa. De ahí lo de "escaldadas". Esta mezcla se completa con la adición de huevo en una proporción determinada.

Seguro que ya os empieza a sonar más el asunto y que esta masa escaldada es la que se utiliza como base para la elaboración de pasteles, dulces y salados, muy conocidos por todos como son los bocaditos, los petisús, los buñuelos de viento, etc. Su elaboración es sencilla pero el proceso requiere de continuidad, es decir, que una vez comenzado conviene no frenarlo si queremos conseguir resultados óptimos. Así que, puestos con ello tenemos que llegar hasta el final.

Las masas escaldadas se pueden hornear o freír. Según la técnica de acabado que apliquemos la denominaremos pasta choux, si la cocemos en el horno, o pasta para buñuelos, si la freímos en abundante aceite.

Al margen de la técnica de acabado, la elaboración de la masa en sí es igual para ambos tipos de masas escaldadas: hervir el agua con la sal y la grasa elegida (puede ser aceite, mantequilla, manteca de cerdo o una mezcla de cualquiera de las anteriores), agregar la harina tamizada toda de golpe, mezclar con movimientos cortantes y, fuera del fuego,incorporar los huevos hasta obtener la consistencia deseada (más espesa para la pasta choux que para los buñuelos) para terminar rellenando con ella una manga pastelera.

Usos para las masas escaldadas

Pasta choux

La pasta choux es espesa y para cocerla necesitamos una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado sobre la que ir "tirando" porciones de la masa del tamaño y forma deseado. La cocción, como mencionado más arriba, en el horno a temperatura alta de entre200 y 220ºC durante el tiempo necesario para que adquiera un tono dorado y un exterior crujiente.

El horneado se realiza con el tiro abierto. En hornos caseros como los nuestros esto se consigue dejando la puerta del horno ligerísimamente abierta. Yo coloco un trapo de cocina doblado para conseguirlo. Al sacar los pastelitos del horno es importante alejarlos de corrientes de aire frías, ya que podrían estropearlos.

La forma y el tamaño que demos a la pasta choux así como su terminación, es decir, con qué la rellenemos y bañemos, será lo que marque la diferencia entre unos pastelitos y otros:

• Bocaditos y duquesas, de forma circular y, generalmente, rellenos de chantilly y espolvoreados con azúcar glas.
• Eclairs y relámpagos. Son los reyes de los escaparates de las pastelerías más tradicionales. Son alargados y suelen ir rellenos de crema pastelera, crema de café o crema de chocolate y bañados con una glasa acorde con el relleno.
• Palos, también tienen forma alargada pero son mayores que los anteriores y sus terminaciones son diferentes. Los palos catalanes se pintan con huevo batido y se espolvorean con almendra en grano antes de hornear y se rellenan de chantilly, trufa, etc. Los palos de Jacob se rellenan de una cantidad generosa de nata montada azucarada tirada con boquilla rizada, se terminan caramelizando su superficie y espolvoreando con algo de huevo hilado.
• Coronas y roscos, de forma circular con un agujero en el centro. Su diámetro, el relleno y el baño dan lugar a los diferentes tipos entre los que destacar, por ejemplo, el rosco lionés.

La pasta choux, una vez horneada y atemperada, admite congelación con muy buenos resultados. Si nos animamos a hacerla, siempre podemos aumentar las cantidades con idea de congelar una parte y tenerla lista para descongelar, rellenar y bañar en otra ocasión. Nos ahorraremos tiempo y esfuerzo.

Pasta para buñuelos

La masa para buñuelos es más fluida que la anterior, lo que se consigue aumentando el número de huevos en la receta. La manga pastelera ha de ir acompañada de una boquilla lisa, grande (del número 24, 30 o 32) y metálica. Esto último es muy importante porque la acercaremos mucho al calor y una boquilla de plástico, aunque fuera de la forma y tamaño adecuados, se podría deformar o fundir.

La fritura se realiza en una sartén amplia y con abundante aceite caliente, entre 160 y 180ºC. Conviene tener a mano un pequeño cuchillo engrasado con el que cortar porciones de la masa que dejar caer en la sartén. Es un poco aparatoso manejar a la vez la manga pastelera, el cuchillo, la sartén y la espumadera pero con un poco de paciencia y práctica se consigue cogerle pronto el tranquillo.

Conviene escurrir los buñuelos después de fritos para retirar el exceso de aceite, aprovechamos ese tiempo para dejarlos enfriar antes de rellenarlos. El único producto de pastelería obtenido de esta masa es el buñuelo de viento cuyas únicas variantes provienen de tipo de relleno que empleemos: cabello de ángel, crema pastelera, etc. Todos se terminan espolvoreados con azúcar glas.

La masa para buñuelos no admite congelación por lo que la que no sea utilizada en el momento de su elaboración habrá que desecharla.

Y después de toda esta parafernalia y de tanta teoría os estaréis preguntando que porqué no doy las recetas exactas de estas masas. Pues muy sencillo, eso lo reservo para una entrada futura con la que, espero, abrir en vosotros las ganas de poneros a preparar vuestras propias masas escaldadas. No tardara en llegar así que ¡hasta pronto!

Imágenes | Foodthinkers en Flickr
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