¿Quieres saber cómo sacar partido a gambas y cigalas?

Las gambas y las cigalas, ya se sirvan frías de entremés o reducidas a crema en una aterciopelada bisque, fritas como aperitivo caliente o rehogadas al estilo chino, siempre son bien recibidas a la mesa. Tienen un sabor intenso y agradable y son de textura tierna ¿Quieres saber cómo sacar partido a gambas y cigalas?

Quizás porque son caras, a veces se duda a la hora de usarlas y de mezclarlas con otros sabores, pero vale la pena adquirirlas. No es difícil distinguir las gambas de otros crustáceos como son camarones, quisquillas, langostinos y carabineros, sin embargo daremos un repaso a las principales características de todos ellos.

Conocer las gambas

Los camarones (que a veces se confunden con las quisquillas) son de menor tamaño que las gambas, de color rojo oscuro una vez cocidos. El caparazón es algo más duro que el de las gambas. Las quisquillas quedan menos rojas, son algo más pardas y el caparazón es algo más tierno. En las costas francesas, donde abundan, se comen enteros, pero normalmente se les quita la cabeza y la cola, por lo menos, lo que resulta bastante pesado.

Las quisquilla, cuando están crudas y vivas son casi traslúcidas, apenas grises (crevette grise) por lo que resultan difíciles de ver aunque sean crustáceos abundantes en el Atlántico. Cuando se cuecen dos o tres minutos en agua salada, se vuelven de color rosa pardo.

Las gambas, que son de mayor tamaño, miden de 5 a 15 cm de largo y son más gruesas y carnosas que las quisquillas, además de ser su sabor más fino. Dentro de las gambas existen también diferencias. Las corrientes, que se usan para sopas o paellas, por ejemplo, son parecidas a las quisquillas, de color pálido gris pardo y traslúcido, cuando están crudas, se vuelven rosas al cocer. No suelen estar enteras, muchas han perdido la cabeza o parte del caparazón en el transporte.

Las gambas de aguas frías del Atlántico tienen mejor sabor y textura. Son de color rosa tirando a rojo, incluso crudas. Las de Noruerga son excelentes y llegan siempre al mercado cocidas y congeladas en el mar. Las del Mediterráneo son las de mayor tamaño que se encuentran en Europa.

Los langostinos son un lujo en la cocina. Los buenos son los rayados (atigrados), de color pardo crudos y rosa veteado una vez cocidos. Quizá la forma de saborearlos mejor sea servidos fríos y enteros, sobre un lecho de hielo picado y con un cuenco de mayonesa. Los carabineros son de color rojo muy oscuro, destiñen cuanto tocan y son menos finos que los langostinos y más grandes.

Compra de gambas

Las gambas se venden al peso con cabezas. También pueden venderse empaquetadas, peladas, es decir, los cuerpos sólo, congeladas o en tarros. La ventaja de comprarlas con cabeza es que con ellas y los caparazones se puede hacer una sopa de marisco y el coral servir de condimento.

Si compráis gambas enteras, tened en cuenta que desperdiciaréis casi la mitad, por lo que si necesitáis 500 g de gambas peladas, tenéis que comprar 750 o 900 g de gambas enteras. Esta cantidad es suficiente para cuatro personas.

Conocer las cigalas

La cigala se diferencia de la gamba en algo más que en el tamaño. Por su forma, se asemeja más a la langosta, con el caparazon muy duro, las pinzas rugosas, la forma de la cola, etc. Antes se veían con más frecuencia en el mercado. Ahora hay que ir a los lugares de pesca a verlas, pero cada vez con más frecuencia llegan al mercado peladas, solamente las colas, y congeladas.

Si las compráis frescas y enteras, procurad que sean rosas y grandes, las de color blanquecino son de peor calidad (aunque no se note en el precio). Pero si no las encontráis frescas, son mejores las congeladas que las que venden cocidas en algunas pescaderías.

Preparación de gambas y cigalas

Si compráis crudas las gambas y cigalas, ponedlas en agua hirviendo (mejor de mar y si no, del grifo con abundante sal). Las gambas deben cocer unos cinco minutos. Las cigalas un poco más de tiempo, unos 10 minutos. Sacadlas del agua con espumadera y dejad que se enfríen lo suficiente para poderlas manejar.

Para pelar las gambas, empujad primero la cabeza y la cola y luego tirad de ellas. Debe quedar la cola bien limpia de caparazón. Cuando quitéis la cabeza, podéis reservarla para un caldo, guardando el coral aparte (es la parte rosa fuerte que se encuentra entre la cabeza y el cuerpo) para usarlo como condimento para realzar el sabor.

Las cigalas, sobre todo si son grandes, se pelan con alicates o cascanueces, o bien se cortan con tijeras de cocina el caparazón por la parte inferior, más tierna. Una vez abierto el caparazón sujetad el cuerpo firmemente y sacad toda la carne entera. En las cigalas y gambas grandes hay que quitar el tubo intestinal negro que corre por arriba del "lomo".

Si las gambas y cigalas están congeladas, descongeladlas despacio y completamente, por tanto es necesario sacarlas del congelador con la suficiente antelación. Una vez descongeladas, secadlas con un papel absorbente o un paño, enjuagándolas pero sin frotar.

Las cigalas deben secarse completamente porque, al estar crudas, su primer contacto con el calor debe sellarlas, encerrando todo su sabor: un exceso de humedad amortigua este efecto y las cigalas quedarán insípidas.

Cocción

No os paséis nunca en la cocción de gambas y cigalas, porque quedarían duras y fibrosas. La mayoría de la gambas son de color blanco grisáceo y traslúcidas cuando están crudas: en cuanto se vuelven rosas ya están cocidas. Recordad que las gambas cocidas sólo deben calentarse para que se mezclen los sabores del plato.

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