¿Quieres saber como se cultivan, recogen, clasifican y envasan las cerezas? Genial, acompáñanos en este viaje por el Valle del Jerte en el que visitaremos campos, conoceremos a los agricultores que cultivan estas delicias rojas y descubriremos todo el trabajo y la infraestructura necesarios para llevar a cabo todo el proceso.
Y es que aunque la parte del cultivo y recogida de las cerezas la conocía ligeramente, pues de pequeño ayudaba a mis abuelos a recoger las que tenían en su campo, encaramándome a las ramas más altas para que no se perdiera ninguna, la parte de la clasificación y otras cuestiones logísticas me ha dejado anonadado, sobre todo debido a la tecnología que se utiliza, aunque el ojo humano aún interviene mucho en el proceso.
El cultivo de la cereza
En el valle del Jerte, el cultivo de la cereza se mantiene como algo familiar, pequeñas plantaciones que se agrupan en cooperativas, y éstas bajo la Agrupación de Cooperativas del Valle del Jerte, que coordina la producción y dispone de una gran planta logística, donde van a parar todas las cerezas y picotas del valle.
Cada familia suele disponer una o varias pequeñas parcelas, que rara vez superan las una o dos hectáreas, con diferentes variedades de cerezos plantados (hay más de un centenar, además de las cuatro variedades de picota) y también a diferentes alturas. Esto puede parecer un poco absurdo, pero tiene su lógica.
Como he dicho, se trata de pequeños negocios familiares, que tratan de encargarse ellos mismos del trabajo, reduciendo al mínimo el coste de contratar personal para una cosecha. Si todos sus árboles fueran de la misma variedad y estuvieran plantados a la misma altura, madurarían al mismo tiempo, y sería demasiada carga de trabajo. En cambio, con diferentes variedades que maduran a tiempos diferentes, el trabajo se reparte en el tiempo.
Una vez recogida la cereza, se suele realizar un primer cribado en el mismo campo, separando las que tengan pequeñas imperfecciones (estas se venden como de clase II) antes de enviarlas a la agrupación de cooperativas, donde se clasificarán según tamaños.
Sin embargo, en ocasiones la planta de la agrupación no da abasto (y eso que es inmensa) y los agricultores deben clasificar las cerezas a mano según tamaños. Esto se hace completamente a ojo, normalmente por las mujeres, que demuestran más habilidad y paciencia para este complicado trabajo de acertar el calibre de cada cereza.
La clasificación de las cerezas
Una vez recogidas y cribadas, las cerezas llegan a la planta de la asociación de la cooperativa para su clasificación. Normalmente, una vez descargadas por unos habilidosos carretilleros que, sin quererlo, coreografían un curioso ballet mientras trabajan, las cerezas pasan lo más rápido posible a la línea de clasificación. No obstante, también disponen de cámaras para mantenerlas refrigeradas mientras esperan a ser clasificadas o, una vez embaladas, a que se proceda a su distribución.
El proceso de clasificación es relativamente sencillo. Digo relativo porque la parte compleja la hace una máquina que podríamos calificar de mágica, pero vayamos por partes.
Primero las cerezas vuelven a ser cribadas por un grupo de trabajadores, que separan las que tengan imperfecciones y se hayan podido colar. Luego, y siempre flotando en agua fría para que no sufran ningún impacto que las dañe, las cerezas pasan por una máquina capaz de clasificarlas según varios parámetros (principalmente, diámetro y color). Finalmente, una vez separadas, se embalan para ser distribuidas.
Complementariamente, también disponen de un sistema de calibrado mecánico, con una compleja máquina capaz de separar las cerezas gracias a un sistema de rodillos de diferentes anchuras, aunque este sistema ha quedado en desuso gracias a la mayor eficiencia del calibrado electrónico.
Por último, también me gustaría reseñar una curiosidad, y es la precisión con la que remuneran al agricultor por las cerezas que ha aportado. De cada lote se sacan muestras representativas que se pasan por otra máquina, que determina la proporción de cerezas de cada calibre, así como las que tienen imperfecciones, y con esa información y el precio del mercado, se determina la cantidad que debe ser abonada.
La importancia de la trazabilidad y la cadena del frío
Ya hablamos de la importancia de la trazabilidad cuando os enseñé cómo se hacía queso en Suiza, y en el valle del Jerte siguen un sistema muy parecido. Cada agricultor tiene su propio código único con el que etiqueta cada caja que envía a la cooperativa, lo que permite identificar con precisión la procedencia de las cerezas de un lote.
También se cuida mucho mantener la cadena del frío, ya que a bajas temperaturas las cerezas no solo se conservan mejor, sino que también se evita que puedan sufrir golpes y daños durante el transporte y la manipulación.
Bueno, ahora ya sabéis como se cultivan, recogen, clasifican y envasan las cerezas, al menos en el valle del Jerte. Es un proceso más complejo de lo que uno pudiera pensar, pero que se lleva a cabo en muy poco tiempo. De hecho, en menos de 24 horas las cerezas pueden pasar de estar en el árbol admirando el bello paisaje del Jerte a encontrarlas en nuestra frutería listas para que nos las llevemos a casa.
Recetas con cerezas en Directo al Paladar
Aunque como mejor se disfruta de una cereza de calidad es directamente tal como se recoge del árbol, hay un sinfín de recetas que podemos preparar utilizando este dulce fruto, desde postres y mermeladas hasta salsas de todo tipo para acompañar carnes y otros platos o incluso una limonada de cerezas para refrescarnos en los días calurosos
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- Solomillo de cerdo con salsa de cerezas
- Bizcocho de queso y cerezas en taza
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