Las setas son un alimento exquisito que podemos encontrar en nuestros bosques especialmente en otoño, algunas especies se recolectan en primavera y sólo unas pocas durante todo el año. Si queremos disfrutar del sabor de las setas frescas propias del otoño, como pueden ser los níscalos o rovellons, debemos ajustarnos a este periodo, las setas no pueden conservarse más de dos o tres días, ya que su alto contenido en agua propicia rápidamente la iniciación de los procesos de putrefacción.
Las setas son un producto muy limitado y buscar un procedimiento que las conserve sin que prácticamente se alteren sus propiedades, ha sido una tarea que ha mantenido ocupados a los científicos de la Estación Experimental del Zaídin. Hasta ahora, el método más utilizado para conservar las setas era la refrigeración o la congelación, siempre dependiendo de la especie y la viabilidad para ello. Claro, podríamos decir que también se utiliza el proceso de desecación, pero este proceso conlleva entre otras cosas, la pérdida de sabor, de volumen y de textura.
El grupo de científicos de la Estación del Zaídin pertenecientes al CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas) ha patentado un nuevo proceso de conservación de las setas a través de la liofilización.
El nuevo proceso utiliza la congelación a -30º C y la técnica del vacío de una manera muy conjugada evitando que se pierda la textura y demás características.
A partir de ahora vamos a poder disfrutar durante todo el año de las setas con todas sus propiedades, como si se acabaran de recolectar. No pasará mucho tiempo para que los cocineros y los consumidores en general podamos disponer de las nuevas setas liofilizadas. Un buen paso sería lograr el cultivo de determinadas especies estacionales durante todo el año, ese si sería un logro alimentario trascendental, aunque no sabrían igual.
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