¿Te han regalado un jamón ibérico en la cesta de Navidad? Aprende a diferenciar si es bueno o malo

Es el momento del año favorito para muchos trabajadores españoles. De hecho, es fácil notar cierto cosquilleo en el estómago cuando el compañero de turno nos avisa de que ya podemos pasar a recoger la cesta de Navidad. Ese día no nos importa volver a casa algo más cargados de lo habitual, ¿verdad?

También es habitual que antes de abrirla crucemos los dedos para que este año también haya algo de jamón ibérico entre los productos seleccionados por nuestro jefe para poder compartirlo con nuestros familiares (o comérnoslo a caraperro). Y es que es prácticamente imposible cansarse de esta joya de nuestra despensa que es admirada en todo el mundo.

Si no has sido uno de esos afortunados, no te preocupes. Este encuentro con Cristina Sánchez, directora de Calidad de Vitalus (empresa fabricante de La Abadía Ibéricos) también te será de gran utilidad porque lo que viene a decirnos es en qué debemos fijarnos para identificar si un jamón es de mejor o peor calidad.

Y esto es algo básico para la vida de cualquiera de nosotros, incluso para aquellos autónomos que jamás han visto una de esas cestas en las que tampoco suele faltar algo de vino, queso o dulces navideños. ¡Va por vosotros también!

¿Cómo de bueno es este jamón?

A todos nos ha pasado. Por mucho que intentemos respetar al máximo aquello de “a caballo regalado no le mires el dentado”, nos gusta saber cómo de espléndido ha sido este año el jefe o ese cliente que ha decidido obsequiarnos con una pata de jamón que, a priori, parece exactamente igual que otras muchas patas de jamón del mercado.

Pues bien, lo primero que debes saber es que el buen jamón, una vez cortado, tiene un color rojo intenso y brillante. Es lo que Cristina Sánchez define como “el rojo felicidad”. A lo que añade: “Es esencial que presente gran infiltración de grasa de color blanco o rosado con un veteado similar al del mármol.

También sabemos, gracias a los amigos de La Abadía Ibéricos, que “el brillo de cada lasca muestra los reflejos de la grasa licuándose”. Y podremos confirmar que la alimentación que han recibido los animales ha sido la que tiene que ser, cuando “esta grasa se funde al entrar en contacto con nuestros dedos”.

¿Necesitas más pistas? ¡Pues ahí va la última! “A veces encontramos pequeñas manchas blancas de cristalización de tiroxina, muestra de su curación adecuada”. Así que no tengas duda, si tanto tu sentido de la vista como el del tacto te confirman todo esto que acabamos de desvelarte, ese jamón merece mucho la pena y a lo mejor te deberías plantear quedarte en esa empresa hasta que te toque jubilarte.

Ahora bien, si tenemos la oportunidad de acercar la nariz, que es lo suyo, debemos fijarnos en que “los aromas son armónicos y complejos: notas yodadas, vegetales, incluso a humo de maderas nobles o el olor de la hojarasca húmeda tras la tormenta en la dehesa”. Ahí ya sabremos a ciencia cierta que estamos ante una pieza de categoría que no debemos dejar escapar, a no ser que nos toque pagarla a nosotros y el precio se dispare demasiado.

También sabemos que el sabor del jamón tiene diversos matices sensoriales que varían en función de su alimentación y de su añada (meses de curación). Y, agrandes rasgos, podemos decir que “un buen jamón siempre tiene un sabor intenso y complejo, incluso podemos encontrar umami, con gran retronasalidad y persistencia”. Y para que sea de máximo nivel, debes experimentar justamente esto: “La grasa dulce debe fundirse inmediatamente en contacto con el paladar y ha de dejarnos la boca fresca, con ganas de repetir".

Por cierto, cuando les preguntamos qué es lo que más demandan las empresas para estas cestas de Navidad tan propias de nuestro país, nos aclaran que “normalmente se decantan por la paleta de bellota 100% Ibérica o por el jamón de cebo 50% raza Ibérica”.

Lo más caro no siempre es lo mejor

Generalmente, y no sólo en lo relativo a la alimentación, asociamos los precios elevados con productos de alto nivel y viceversa. Pero es importante tener claro que esto no siempre es así. “El precio es un indicativo, ya que el modo de cría, la alimentación y los largos tiempos de curación de un jamón de bellota 100% ibérico tienen un coste elevado. Esto es cierto y demostrable, pero al mismo tiempo hay que decir que el jamón de bellota 100% Ibérico más caro no siempre es el mejor, es únicamente eso: el más caro”, apunta Sánchez.

En cualquier caso, es un hecho que, tanto para La Abadía como para sus competidores, estas fechas son cruciales a nivel de facturación. “Por supuesto, la venta de jamón ibérico es muy estacional y eso se nota en la cuenta de resultados, el último trimestre del año es clave”.

Aunque esto no es necesariamente algo bueno para las empresas jamoneras. De hecho, la idea es que en un futuro puedan ser modificados estos hábitos. “Uno de nuestros retos es desestacionalizar el consumo de jamón ibérico con nuestro jamón de cebo, ya que es un producto con excelente aroma y sabor por su alto nivel de ácido graso oleico y a un precio que te permite tenerlo en casa siempre, todos los días del año.

¿Mejor entero o envasado al vacío?

También aprovechamos que tenemos enfrente a unos expertos en la materia para preguntarles cuál de estas dos opciones es más conveniente. Aunque nos encontramos la respuesta que nos temíamos: “Esto depende de cada cliente. Al que sabe cortar o quiere aprender, ya tiene su jamonero y sus cuchillos, le gusta comprar la pieza entera. Es un cliente tradicional y fiel al producto, que disfruta tanto con la preparación como con la degustación. Suelen ser familias donde la pieza se consume en un periodo relativamente corto de tiempo”.

Por otro lado, están los que, sin pensárselo dos veces, piden que se lo corten (a ser posible finito) y se lo envasen al vacío para acudir a él cuando sea necesario durante los próximos meses. Como señala Cristina, “el perfil de cliente que compra envasado al vacío tiene otras motivaciones”. Y matiza: “Le encanta el producto pero no sabe cortarlo, o no tiene tiempo de hacerlo, o tarda en consumir un jamón entero y se le puede estropear,… Para estos clientes prima la comodidad y la facilidad de consumo. El formato loncheado (conocido como ready to eat) es la solución perfecta para, con simplemente abrir un sobre, disfrutar de un plato de jamón cortado a cuchillo por un profesional”.

En el caso de que te estés planteando cortarlo tú mismo, dando por hecho que tienes los conocimientos necesarios, deberás tener en cuenta lo siguiente. Lo primero será decidir cómo colocamos el jamón en el jamonero, que nos dicen que debe ser “con la pezuña hacia arriba o hacia abajo, dependiendo de por dónde queremos abrirlo, por la maza o por la babilla”.

Para decantarte por una opción o la otra, te ayudamos un poquito: “La maza es la parte ancha del jamón, con más infiltración de grasa, la babilla es la parte estrecha y presenta menos grasa infiltrada, por este motivo si el jamón no se va a consumir rápidamente aconsejamos abrirlo por la babilla. La maza por su gran infiltración de grasa nos durará más tiempo en perfecto estado”. Así que ya sabes, todo depende del tiempo que nos vaya a llevar darle matarile al asunto.

Otra cosa que es fundamental para decantarnos por uno u otro formato, es el tema de la conservación. Y en esto, la experta jamonera es muy clara: “El jamón loncheado siempre hay que conservarlo en frío y dentro de su envase. La pieza entera, por el contrario, debe estar a temperatura ambiente, evitando los cambios bruscos de temperatura y humedad”.

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