Tipos de espesantes usados en nuestra cocina

Seguramente que a todos nos ha pasado alguna vez que cocinando una salsa, un guiso o un puré nos ha quedado demasiado líquido cuando lo ideal en la receta era una textura mucho más densa. Es por ello que en cocina tanto a nivel casero como industrial se emplean los espesantes, productos que añadidos a nuestra preparación y al entrar en contacto con las sustancias que la componen, la hacen mucho más densa sin modificar demasiado el sabor final, aunque algunas veces esto no es posible de conseguir.

Los espesantes en la cocina, dependiendo del tipo, pueden añadirse durante o después de la cocción del tipo de salsa, guiso o crema que queramos hacer más denso. Pero veamos qué tipos de espesantes nos podemos encontrar a nivel casero, dejando un poco de lado todos aquellos empleados a nivel industrial. Para ello los vamos a dividir en dos grandes grupos, aquellos procedentes de los almidones y aquellos procedentes de las proteínas.

Los primeros, o sea aquellos procedentes de los almidones, basan su funcionamiento en que al entrar en contacto con nuestro líquido caliente se transforman, aportando espesor a nuestros ingredientes. Principalmente serían todos aquellos que proceden de la familia de los cereales, arroz, avena, maíz, pero también la harina, la patata, el pan o el cuscús entre otros. Y también estarían incluidos el Roux y la Beurre Manié o mantequilla amasada, que después veremos cómo se emplea y funciona.

Dentro del segundo grupo encontramos los espesantes de naturaleza proteica, estos serían principalmente gelatinas o yema de huevo como los más empleados a nivel casero, quedando otras muchas variedades para alta cocina profesional o de uso industrial.

Harina de trigo

La harina de trigo se utiliza como espesante en salsas tradicionales como la salsa verde, española o crema de marisco, pero lo cierto es que cada vez se utiliza menos sola para dar densidad a nuestros platos. Sin embargo en cocina es muy utilizada la harina de trigo para espesar elaborando un roux. Este es una mezcla de grasa, normalmente mantequilla, y harina por lo general a partes iguales o añadiendo un ligero aumento de la parte grasa.

Para elaborarlo calentamos la grasa y añadimos de golpe la harina, removiendo unos minutos para que ésta se cocine en la mantequilla. Dependiendo del tiempo que se cocine la harina clasificamos los roux en tres tipos, claro, medio y oscuro.

En el roux claro cocinaríamos la harina durante dos minutos aproximadamente y se emplearía para bechameles y salsa veloute. Aquí se cocina lo justo para que después en la salsa la harina no sepa a crudo. En el roux medio, la harina cocinada durante unos cinco minutos ya toma un tono dorado claro, se emplearía para salsas a las que queramos aportar algo de color. En cambio el roux oscuro, más empleado en salsas oscuras tipo la española para carnes, la harina la tendríamos que cocer durante unos siete minutos y lo ideal es que antes de emplearla la tostáramos un poco en el horno para que no aporte sabor a quemado a nuestra salsa.

Para preparar un roux para bechamel la proporción ideal sería de 80 gramos de harina por litro de líquido, para el roux base de croquetas unos 140 gramos por litro y para salsas más ligeras pero algo espesas, unos 40 gramos por litro de salsa.

La Beurre Manié, es una mezcla de harina y grasa, también por lo general mantequilla o margarina, de origen francés y que nos sirve como un espesante rápido para salsas en caliente una vez que casi están finalizadas. Se amasa la harina en una proporción aproximada de un 20 % de la mezcla con la mantequilla hasta formar una bola. De esta bola vamos echando trocitos a nuestra salsa hirviendo, de manera que no se añade otro hasta que no veamos disuelto el anterior, dejando finalmente cocer la salsa unos minutos. Aporta un ligero sabor a harina pues está prácticamente no va cocida.

Fécula de maíz

Muy empleada en cocina para ligar salsas ligeras, es la famosa Maicena. Para su empleo correcto se debe disolver la cantidad necesaria en una pequeña parte de líquido frío para añadirlo cuando nuestra salsa o crema esté hirviendo, batiendo seguidamente para que la harina de maíz se cueza y nos de la consistencia deseada a nuestra preparación. Deja las cremas y salsas traslúcidas por lo que se emplea muchísimo en repostería. En la actualidad ya hay una fécula de maíz exprés que nos permite espesar prácticamente sin cocción y sin hacer grumos.

Fécula de arroz

El arroz es un espesante natural que podemos emplear de dos maneras distintas. Si lo usamos entero emplearíamos unos 40 gramos por litro de líquido a espesar dejándolo cocer durante veinte minutos. Después lo pasaríamos por una batidora o un pasapurés y ya obtendríamos nuestra salsa más densa. Pero también lo podemos usar en forma de harina, entonces lo emplearíamos como la harina de maíz. El arroz se utiliza para espesar principalmente salsas y cremas lisas como la de marisco.

Patata

La humilde patata también es un aliado en nuestra cocina a la hora de emplearse como espesante, en forma de fécula, o bien en copos de patata deshidratados como los que se emplean para elaborar puré de patata, añadiéndolos al líquido hirviendo y dejándolos reposar. Si la queremos utilizar al natural, echaremos una patata entera o cascándola en trocitos, dejándola cocer, después una vez soltado su almidón se podría retirar o bien pasar por la batidora para darle más consistencia a nuestro guiso o crema.

Pan

El pan lo podemos emplear como espesante de dos maneras. En primer lugar rallado, mejor siempre en casa para dejarle el grosor a nuestro gusto. Se emplea principalmente para unir y espesar ingredientes sólidos como carne picada para albóndigas o hamburguesas. También podemos emplear el pan tostado para espesar farsas y salsas u otros platos tradicionales como el salmorejo o el gazpacho. Si lo queremos para una salsa cocinada tendríamos que añadirlo durante la cocción y después triturarlo.

Otros tipos de espesantes para utilizar en casa

• La pectina: ya os había hablado de ella, se emplea principalmente para espesar preparaciones dulces como confituras o mermeladas.

• Gelatinas: La gelatina procede realmente de una proteína llamada colágeno que abunda en las carnes para guisar o estofar. Así, cuando guisamos o estofamos una carne y la dejamos enfriar, la salsa ya se espesa por si sola por acción de este compuesto. Como espesante se emplea principalmente para zumos y batidos, aunque más que un agente espesante se considera un agente gelificante.

• Yema de huevo: La empleamos también de dos maneras, cruda para espesar y amalgamar carne picada como en el caso de las albóndigas, pero también consigue espesar actuando como emulsionante, es decir ligando dos elementos que por naturaleza no se mezclan, el agua y el aceite, un ejemplo típico sería la salsa mayonesa. En cambio cocida es muy útil para espesar vinagretas, consomés o potajes.

• Kuzu: De origen asiático, es una planta trepadora cuya raíz proporciona un almidón empleado como espesante de salsas, purés y sopas. Se emplea a la hora de cocinar como la fécula de maíz, no hace muchos grumos y gracias a ella obtenemos una mezcla transparente y gelatinosa.

• Agar agar: Gelatina de origen vegetal que también sirve como espesante, aunque no debe de hervir en el preparado que queráis espesar ya que su capacidad de dar consistencia se pierde y tendríamos que esperar a que la salsa o crema volviese a enfriar para verla de nuevo más densa.

• Crema de leche o nata: Se emplearía reduciendo al fuego la nata hasta encontrar el punto justo de espesor y añadiéndola a la salsa o crema. Muy empleado en cremas de verduras y salsas para pasta.

Todavía quedan muchos tipos de espesantes de los que podría hablaros, pero creo que estos son los más útiles para la cocina de nuestro día a día. Espero que esta sencilla guía os valga para lograr sencillamente y con éxito, el punto exacto de espesor y consistencia de vuestras salsas, cremas y sopas.

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