La gelatina, como los almidones o féculas o los tipos de harina, es uno de esos ingredientes que utilizamos en la cocina para elaborar diferentes productos que son un tanto controvertidos y a veces nos podemos hacer un poco de lio para ver cómo podemos usarlas en la cocina. De ahí que hoy os vaya a explicar los tipos de gelatina más comunes y su uso en la cocina.
Tipos de gelatina
Lo primero que habría que aclarar que para hacer que un líquido se convierta en un solido con más o menos estructura, es decir más o menos duro, tenemos muchos productos a nuestro alcance. De hecho, la cocina vanguardista ha hecho mucho por este campo, en el campo de las texturas y podemos encontrar kits de diferentes marcas para poder hacer diferentes elaboraciones, a cada cual más sorprendente.
Ahora bien, estamos hablando de diferentes cosas. Una son los gelificantes como el agar-agar, los carraginatos y los alginatos, y otra muy diferente son las gelatinas. Hoy hablaremos de estos segundos únicamente.
Entramos al super y nos vamos a la zona de la repostería, ahí es donde encontraremos las gelatinas más corrientes que podemos encontrar para usar en nuestra cocina. Y los podemos encontrar de dos formas, gelatina granulada, unos sobres y por otro lado gelatina en láminas que se conoce comúnmente como cola de pez. Y hay una tercera, aunque esta no se suele encontrar tan fácilmente que es una gelatina instantánea.
Cómo usar las gelatinas en la cocina
La diferencia entre estas gelatinas va ser por un lado el método de uso y por otro lado el poder gelificante. Mientras la granulada y la que viene en hojas hay que introducirla en agua fría para después usarla en el líquido caliente y disolverla, la instantánea se puede usar directamente en un líquido caliente. Pero veamos las que nos interesan más, la granulada y en hojas.
Os mencionaba las gelatinas también se diferencias en el poder gelificante. Este poder de gelificar un líquido se mide en grados bloom, debido al creador del aparato que mide la calidad de la gelatina, Oscar Bloom. El número máximo es 250 º Bloom. Y por lo general lo consiguen o se acercan las gelatinas granuladas.
Hay que decir que todas estas gelatinas tienen un origen animal, por lo que no son aptas para dietas veganas. Se obtienen a partir de pieles de cerdo y huesos, y en ocasiones se añaden pieles de vacuno y demás. Con procedimientos químicos y físicos se obtiene la gelatina que posteriormente se seca para obtener las láminas o gránulos.
Para usarlas, como os comentaba lo único que hay que hacer es disolver la cantidad de gelatina deseada para la receta en agua fría o poner a remojo para que la lámina se ablande. Después ya podremos usar estas en la elaboración, siempre introduciéndolo en un líquido caliente para disolver. Cuando la preparación se enfría es cuando se endurece debido a la gelatina.
La cantidad de gelatina que usar va a depender de varios factores. Primero del tipo de preparación que queramos hacer, no es lo mismo querer dar firmeza a una tarta de queso fría, por ejemplo, o querer hacer una gelatina de postre. Tampoco es lo mismo utilizar una gelatina con 250 º Bloom o de 220 º Bloom. En cualquier caso, por lo general las instrucciones del fabricante suelen ser precisas en cuánto al uso para poder dar a la gelatina el estado ideal que esperamos.
Fotos | Marc Arsenault – Wow Cool | stevendepolo
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