Para el título de este post se me pasó por la cabeza utilizar todo lo que siempre quisiste saber sobre el huevo y que nunca te atreviste a preguntar, pero el tema es tan inmenso que me he echado para atrás. A cambio, he decidido llamarlo todo lo que sé sobre el huevo y que puedo compartir. Mucho más realista, bastante más humilde y, sobre todo, infinitamente más corto. El post, a la par que el título.
Desde el punto de vista nutricional, el huevo es uno de los alimentos más completos que existen. A pesar de las polémicas que, de vez en cuando, puedan surgir sobre su consumo, su relación con el colesterol, etc. El enfoque de mi post no es el nutricional, de modo que no voy a entrar en ello, sino el técnico y el de cómo cocinar el huevo de forma adecuada para sacarle el máximo partido.
Sin lugar a discusión, el huevo es uno de los grandes fondos de nevera. Es versátil, se puede cocinar de muchas y muy variadas maneras. Es rápido de preparar, en la mayoría de los casos. Es económico, promíscuo (casa con infinidad de ingredientes) y a todos gusta. Por parte del huevo, todo son ventajas. Por la nuestra, sólo necesitamos saber de qué maneras y cómo cocinarlo adecuadamente para sacarles el mayor partido.
Huevos cocinados con cáscara
Los hay de tres tipos: pasados por agua, mollets y duros. Para todos ellos es importante que la cáscara no esté agrietada; que ajustemos bien los tiempos de cocción en función del tamaño del huevo; que contemos el tiempo de cocción una vez introducidos en agua hirviendo con sal desde el momento en que esta arranca a hervir de nuevo; y que los enfriemos rápidamente tras la cocción, sumergiéndolos en agua helada para evitar que pierdan su punto de cocción óptimo.
La técnica de cocción es la misma para los tres tipos, se cuecen en agua hirviendo con sal. La diferencia entre unos y otros la marca el tiempo de cocción, que dará como resultado yemas y claras más o menos cuajadas. Los huevos pasados por agua, de yema líquida y clara semi-líquida, requieren de 2,5 a 3 minutos; los huevos mollets, de yema semi-líquida y clara firme, no más de 5 minutos; y los huevos duros, de yema y clara firmes, de 10 a 12 minutos.
Consejos
- Sacar los huevos de la nevera 30 minutos antes de cocerlos, para que atemperen y no se agrieten al introducirlos en el agua hirviendo como consecuencia del choque térmico.
- Utilizar una cuchara con la que sumergir los huevos en el agua con suavidad, para que no se golpeen al caer.
- Agregar un chorrito de vinagre al agua hirviendo para que, en caso de agrietarse, la clara coagule con más rapidez y no salga en exceso.
- Llenar el cazo con agua suficiente para cubrir los huevos completamente.
- Girar los huevos con cuidado una vez introducidos en el agua hirviendo, para que la yema quede centrada, sobre todo al principio de la cocción.
- Pelar nada más enfriar y sumergidos en agua fría, para evitar que con la cáscara se desprendan trozos de clara.
Huevos cocinados sin cáscara
Según se batan o no antes de su elaboración, los huevos cocinados sin cáscara se clasifican en huevos batidos: revueltos y tortillas, y huevos sin batir: moldeados, en cocottê, escalfados, al plato y fritos.
Huevos batidos: revueltos y tortillas
Los huevos revueltos se elaboran removiéndolos al calor en una sartén bien engrasada, después de ser batidos y sazonados. Es importante servirlos de inmediato para que no pierdan su punto. Podemos añadir un poco de mantequilla o de nata líquida antes de retirarlos de la sartén con lo que conseguiremos mayor jugosidad y un toque de sabor diferente.
Si dejamos que los huevos cuajen al calor de la sartén, sin removerlos, conseguiremos deliciosas tortillas que podemos enriquecer con guarniciones varias: tacos de queso, atún, champiñones salteados, espárragos, jamón, bacon y un largo etcétera de ingredientes.
Las tortillas se pueden enrollar o no, hay casos en los que es imposible debido al tipo y cantidad de guarnición que llevan, como es el caso de la tortilla española. Estas se cuajan en redondo, volteando con ayuda de un plato para cuajar por las dos caras. En cualquier caso, el resultado que debemos perseguir en toda tortilla es un cuajado dorado por igual en la superficie y un interior jugoso.
Consejos
- Usar una sartenes anti-adherentes y bien engrasadas.
- Calentar bien la sartén antes de incorporar el huevo.
- En el caso de tortillas con guarnición redondas, dejar reposar unos 20-30 minutos antes de servir.
Sin batir: moldeados, en cocottê, escalfados, al plato y fritos
Si los cocinamos al baño maría, dependiendo del recipiente y de si los servimos desmoldados o no, podemos distinguir entre huevos moldeados y huevos en cocottê. Con este tipo de elaboraciones conviene usar siempre huevos con el máximo grado de frescor, cuyas yemas, una vez cascados, se mantengan íntegras.
Para unos huevos moldeados perfectos debemos usar un molde bien engrasado con mantequilla, asegurar que el agua del baño está caliente y que no sobrepasa la mitad de la altura del molde, para que no entre en el durante la cocción (aunque también podemos evitar esto si lo tapamos). Se sirven desmoldados, con o sin guarnición, fríos o calientes, pero siempre con la clara cuajada y la yema líquida.
Si utilizamos unas terrinas de cerámica denominadas cocoteras para cocinarlos, y no los desmoldamos al servirlos, entonces tenemos unos huevos en cocottê. Se sirven siempre calientes y, para conseguir un punto de cocción perfecto, tan sólo tenemos que seguir las mismas precauciones que con los huevos moldeados.
Si lo cocinamos en agua muy caliente sin hervir, adicionada de vinagre y sin sal, durante unos 4 minutos (según el tamaño del huevo), conseguiremos unos huevos escalfados o poché. Se pueden sumergir en agua directamente o dentro de un saco elaborado con film transparente y bien cerrado. Estos huevos, que se sirven tanto fríos como calientes, tienen una yema centrada y líquida dentro de una clara cuajada uniformemente. Para que no se pierda su punto óptimo de cocción, hay que sumergirlos en agua fría unos segundos antes de servir.
También podemos usar el horno para preparar unos huevos al plato, sobre salsa y acompañados de guarnición, a 200 ºC y durante unos 15 minutos. Para ello se utilizan unos platos especiales "con orejas" en los que se sirven directamente. La yema ha de quedar centrada y líquida y la clara cuajada.
Y cerramos el capítulo de los huevos con los huevos fritos, posiblemente los más populares de todos pero, también, los más calóricos ya que se consiguen al sumergirlos en algún tipo de grasa. Dependiendo de la cantidad que utilicemos podemos distinguir entre poêle, con poca cantidad (a la plancha); española, en 1 o 2 centímetros de aceite de oliva bien caliente; y buñuelo, en abundante aceite que cubra el huevo.
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