La enciclopedia de los sabores. Libro de cocina

Seguro que muchos, entre los que me incluyo, hemos dejado de hacer alguna vez alguna receta porque no nos convencía la mezcla de sabores, no hemos querido arriesgar por si no nos gustaba esa combinación y lo cierto es que a lo mejor nos perdimos un maridaje que nos iba a sorprender.

Las combinaciones de sabores son muy subjetivas, esta claro que lo que a uno gusta a otro no y sobre todo cuando hablamos de comida en donde todos nuestros sentidos se ponen alerta, pero aún así necesitaba conocer mezclas distintas y aplicarlas a mis recetas. Es por eso que cuando vi esta obra que os presento hoy, "La enciclopedia de los sabores", supe que aunque no es un libro de cocina al uso, era mi libro.

Su autora Niki Segnit, relata de manera muy amena como se dio cuenta de que aunque llevaba más de veinte años cocinando no se consideraba cocinera, solo como se describe ella una simple copiadora de instrucciones de sus libros de cocina, lo que según la autora denotaba una gran falta de confianza en sí misma.

Vio entonces que necesitaba un manual en donde se tratara distintas combinaciones de sabores y de ingredientes, y entender el por qué un sabor combina bien con uno y con otro no, sus aspectos comunes y sus diferencias, pero ese libro nunca lo encontró, es cuando entonces comenzó tímidamente a escribir uno ella misma.

Empezó recogiendo un listado de sabores, 99 para ser más exactos, dejando muchos en el camino para no hacer la obra tan extensa y suprimiendo a excepción de las patatas, los hidratos de carbono más comunes así como con los condimentos más habituales, ya que más o menos ella los considera compatibles con todo.

Después dividió los sabores en dieciséis categorías, tales como floral, cítrico, marino y terrosos, entre otras y dentro de estas se abarcan y clasifican los distintos sabores, sabores que aún perteneciendo a categorías dispares suelen tener unas cualidades en común y están relacionados con aquellos de la familia adyacente, de modo que la autora va elaborando un espectro de 360 grados que ella denomina la rueda de los sabores y que es muy útil para de un vistazo tener una idea general de lo que podemos mezclar.

Así, recorriendo esta circunferencia un sabor nos conduce a otro, familia tras familia. La autora reconoce que esta rueda que ha elaborado puede tener alguna limitación dependiendo del sabor ante el cual nos encontremos, ya que hay muchos ingredientes que podrían incluirse en distintas categorías incluso dependiendo si están crudos o cocinados.

La obra avanza exponiendo una serie de combinaciones entre dos sabores, con la impresionante cifra de 4851 posibles parejas, muchas veces relacionándolas la autora con un plato en concreto ya que adjunta casi 500 recetas pero explicadas de forma breve y concisa, no como habitualmente estamos acostumbrados en un libro de cocina. Y es que aquí Niki Segnit no quiere darnos a conocer un libro de instrucciones sino que lo que desea es que cada uno pueda desarrollar como quien dice su propio plato.

En resumen un libro de cabecera gastronómica interesante para experimentar por nosotros mismos en nuestra cocina. Y como nos recuerda su autora, que nos permitirá con las mezclas de sabores adquirir la confianza que muchas veces nos falta para actuar por nuestra cuenta.

Y es que según ella seguir las instrucciones de una receta es como un loro repitiendo frases de un libro, sin embargo adquirir conocimiento sobre como combinan los sabores es como aprender un idioma, ya que nos permite expresarnos libremente e improvisar, así como cocinar un plato como nos apetezca cocinarlo.