Si hay un personaje en el panorama gastronómico de nuestro país que ha contribuido a colocar la cocina en el lugar que se merece, es Simone Klein. De raíces francesas, pero residente en España durante la mayor parte de su vida, adoptó el apellido de su marido, por el que todos la conocemos: Simone Ortega.
Su conocimiento de la cocina francesa se fue enriqueciendo a lo largo de los años con gran cantidad de recetas españolas, que han quedado recogidas en su obra maestra "1080 recetas de cocina". Un libro intemporal del que hacemos repaso y seleccionamos las que, a nuestro parecer, son las mejores recetas de las 1080 de Simone Ortega.
Las mejores recetas de las 1080 de Simone Ortega
Nos hemos embarcado en una aventura de grandes dimensiones, porque repasar las más de 900 páginas que tiene "1080 recetas de cocina" tiene lo suyo. Por eso, para no perdernos ni sucumbir en el intento, hemos respetado la estructura del libro y hacemos repaso de sus 14 capítulos, uno por uno.
1. Aperitivos
Entre los muchos y muy sencillos aperitivos que aparecen en este capítulo, nos encanta ver incluidas recetas tan tradicionales y tan nuestras como la ensaladilla rusa más de toda la vida o en su versión de ensaladilla rusa ligera, más light, las empanadillas de jamón y los soldaditos de Pavía o bacalao rebozado crujiente, mezcladas con otros clasicazos de su tierra de origen, entre los que destacamos los petits-choux al roquefort o al foie-gras.
2. Platos fríos
Muy adecuado para la época estival o para montar un buffet frío en otro momento, encontrarnos el brazo de gitano de puré de patatas, atún y mayonesa nos ha hecho sonreir, pues hace bien poco que publicábamos uno muy similar en estas páginas. Pero también os recomendamos la vichyssoise y escalivada, dos recetas con las que no se falla jamás.
3. Frituras, tartas saladas, empanadillas, tostadas y mousses
Una cosa que nos ha quedado clara es que Simone Ortega era una adelantada de su tiempo y encontrar la receta de la pizza entre las de esta sección así lo demuestra. Más clásicas y tradicionales son la empanada gallega, la mousse de esparragos y la tarta de bacon y queso, es decir, la quiche lorraine de toda la vida.
4. Salsas calientes, frías y dulces
Quedarnos con unas pocas salsas como favoritas resulta complicado, pues en Directo al paladar somos todos muy de "toma pan y moja". Nos gustan tanto las grandes salsas: española, bechamel, velouté y tomate, como las pequeñas salsas: mayonesa, holandesa, bearnesa y vinagreta. Todas ellas presentes en sus páginas junto con otras tan interesantes como la salsa de mantequilla negra y alcaparras.
5. Potajes y sopas
Del pote gallego al gazpacho, pasando por la sopa de arroz con menta que nos ha robado el corazón y el gazpachuelo. Este capítulo está repleto de grandes recetas, pero nuestra favorita, sin duda alguna, es la del consomé al que dedica mucho mimo y atención y complementa con sugerencias de acompañamiento.
6. Arroz, legumbres, patatas y pasta
Este capítulo es muy extenso y denota cierta debilidad de la autora por los arroces y es que tiene hasta una versión propia de la paella, aunque a nosotros nos ha gustado especialmente la paella de pescados en lata que probaremos a elaborar muy pronto. Otras sugerencias son las patatas asadas al horno con bechamel y las patatas bravas.
7. Verduras, champiñones y setas
Las verduras pueden ser tremendamente divertidas y apetitosas por sí solas, aunque generalmente las utilizamos para guarnecir carnes y pescados. Pero hay recetas, como la del pisto, que son protagonistas únicas cuando las preparamos. También la piperrada, cebollas en puré y tomates al horno con perejil y ajo picado.
8. Huevos, flanes y soufflés
En un libro cuya autora tiene raíces francesas no pueden faltar los soufflés, entre las recetas con huevo. Nos ha costado decidirnos porque hay muchas en sus páginas, pero hemos sucumbido ante el soufflé de queso, las croquetas de huevos duros y los tres pisos de tortillas con salsa de tomate.
9. Pescados y mariscos
Los amantes del pescado y el marisco adorarán este capítulo, pues hay páginas y paginas de recetas, categorizadas por producto. Encontramos calamares en su tinta, que nos vuelven locos, junto con rodaballo al vermut, que nos prometemos hacer pronto, y merluza en salsa verde. No seguimos porque no acabaríamos jamás.
10. Carnes
Al igual que con el anterior, los carnívoros gozaréis con esta sección. Muchas recetas de buey, ternera, cordero y cerdo entre las que nos quedamos con los grandes clásicos como los filetes empanados, las albóndigas, el redondo de ternera al horno y la aleta rellena. Reivindicando las tradiciones.
11. Aves
Entre las aves también hay variedad y nos ha sorprendido, sobre todo, que hagan aparición recetas con aves como el avestruz, poco consumida en nuestro país. Pero, como es de esperar, el protagonista es el pollo que se presenta de diversas maneras, asado, en distintas salsas o en quesadillas. Lo que nos hace insistir: Simone Ortega era una adelantada de su tiempo.
12. Caza
Caza de pelo y de pluma, entre las recetas de caza los protagonistas son el conejo, la liebre, el corzo, la perdiz, la becada, la codorniz y el faisán. Carnes exquisitas para recetas fabulosas como el civet de conejo o guiso de conejo con salsa de sangre y las perdices con uvas. También hay varias propuestas de pasteles-terrinas.
13. Casquería
Un capítulo delicado, pues la casquería no gusta a todos. Al menos no toda la casquería. Por eso, a pesar de la gran cantidad de propuestas que incluye el libro, nosotros nos decantamos por los callos, los sesos huecos o buñuelos de sesos, las mollejas y las manitas de cerdo. Jugando sobre seguro.
14. Repostería
Nada como el dulce para cerrar este paseo por las páginas de "1080 recetas de cocina", donde el capítulo de repostería es el paraíso de los golosos. Las galletas María fritas nos han dejado locos, al igual que las recetas básicas de bizcochos, masas, etc. Y, como postres en sí, las natillas con roca flotante y el dulce de leche condensada al estilo argentino nos parecen insuperables.
En Directo al paladar | Adiós a Simone Ortega
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