Clásicos básicos: los libros de cocina imprescindibles (que son útiles en cualquier casa)

Hacer una selección de libros de cocina imprescindibles no es sencillo, pero sin duda hay títulos que resultan útiles para cualquier aficionado (e, incluso, para los chefs profesionales), y que vienen de maravilla en todas las casas.

Hablamos de títulos históricos, superventas y con seguidores en todo el planeta, en definitiva, de clásicos básicos que no han dejado de reeditarse desde su aparición, en ocasiones hace décadas.

Estos recetarios o manuales son una fuente inagotable de inspiración, capaces de sacarnos de un apuro, pero, también, preparar algunas recetas que pensábamos éramos incapaces de hacer. No todos son para principiantes, pero sí tienen algo en común: no van a permanecer aparcados en una estantería. Muchos son de consulta sino diaria, tremendamente frecuente, y tienen detrás un inmenso trabajo de edición y actualización que nos aseguran una información fiable y contrastada.

Cierto es que faltan libros de cocina importantes para determinadas cocinas regionales, pero aquí nos centramos en la cocina mediterránea: además de la española, rescatamos los clásicos de la cocina francesa, griega e italiana. Y un último añadido que es, quizás, el recetario más completo del mundo. He aquí la (difícil) selección:

La comida de la familia, de Ferran Adrià

“El lector va a ver qué comíamos cada día en elBulli de seis y media a siete”. Bajo esta premisa, el que es uno de los más importantes cocineros de todos los tiempos firma su libro de cocina casera, en el que repasa los menús que se servían en su restaurante para dar de comer a la plantilla.

El libro no es solo un estupendo recetario, repleto de platos sencillos para el día a día, es además un estupendo manual para aprender a organizar la compra semanal y la planificación de menús.

La comida de la familia es un libro perfecto para iniciarse en la cocina, muy visual, y que repasa las recetas clásicas españolas con un toque moderno que, obviamente, no tienen libros más antiguos (de los que ahora hablaremos).

No es el mejor libro de esta selección, ni tampoco el más completo, pero es el más útil y saca de un apuro a cualquiera. La nueva edición un precio de 18,05 euros en Amazon.

1080 recetas de cocina, de Simone Ortega

Simone Klein Ansaldy, más conocida por todos en España como Simone Ortega, escribió el libro de recetas más vendido de la historia de nuestro país –3,5 millones de ejemplares– firmando con el apellido de un hombre: el de su marido, José Ortega Sppotorno, fundador de Alianza Editorial y el Grupo PRISA.

El recetario, del que se han realizado más de cincuenta reimpresiones, ha sido revisado en varias ocasiones, pero su premisa sigue siendo la que la propia autora compartía en su clásica edición de bolsillo: “Estas recetas son sabrosas y sencillas y mi mérito no es otro, como me han reconocido mis generosas lectoras y lectores, que de explicarlas con claridad y precisión para que el plato le salga a la mano menos experta”.

Hoy muchas de las recetas propuestas por el libro están pasadas de moda y algunos clásicos, como el gazpacho (para mi gusto demasiado aguado), se pueden hacer mejor que como propone Ortega, pero sigue siendo un manual imprescindible.

El libro se puede encontrar en varias reediciones y formatos, incluyendo una especial de aniversario, pero la de tapa blanda, resulta la más económica y cómoda.

La cuchara de plata

Este gigantesco volumen se publicó por primera vez en 1950 y fue una iniciativa de la editorial Domus, que pidió a un grupo de expertos que recopilara las recetas de la cocina italiana tradicional.

Durante los más de 50 años en que se ha ido publicando, el libro se ha actualizado en varias ocasiones, cada una de las cuales adaptaba las recetas y las técnicas al estilo actual sin perder sus auténticas raíces. Es por ello por lo que no ha perdido su vigencia como el manual por excelencia de la cocina italiana.

Una de las primeras cosas que sorprende en La cuchara de plata, es que contiene relativamente pocos platos de pasta y pizza –que es por lo que todo el mundo conoce su gastronomía– y muchos, y sorprendentes, platos de verduras, pescado y carne. El libro está además clasificado por ingredientes principales, lo que lo convierte en un manual extremadamente útil. Sus recetas, además, siempre funcionan, algo que no se puede decir de todos los libros.

El arte de la cocina francesa, de Julia Child

Tiene guasa que el recetario más popular de cocina francesa esté escrito por una estadounidense. Publicado originalmente en 1961, El arte de la cocina francesa recopila las recetas que Child, que estudió en la aclamada escuela de cocina Le Cordon Bleu en París, tradujo del francés, durante su alargada estancia en el Hexágono.

Como explican Martín Berasategui y David de Jorge en el prólogo de la edición española “Child visitó viñedos, colmados y tascas, frecuentó carnicerías y queserías, y zampó en los más renombrados restoranes de la época, demostrando un conocimiento fuera de serie de la cultura gastronómica francesa”.

El libro fue un bestseller inmediato en Estados Unidos pero no se tradujo al español hasta 2013. La edición se divide en dos volúmenes, el primero contiene las recetas de salsas, entrantes, pescados, aves, carnes, verduras y postres; el segundo contiene, en realidad, el contenido que los editores estadounidenses recharazon en un primer momento, pero decidieron publicar a posteriori dado el éxito del primer libro. Este segundo volumen reúne recetas más complejas sobre masas, cremas y charcutería.

Grecia Gastronomía, de Vefa Alexiadou

La gastronomía griega es quizás la más desconocida del Mediterráneo, lo que resulta un tremendo error si consideramos que, de hecho, fueron los griegos los que trajeron a España el aceite de oliva.

A pesar de haber publicado 13 libros de cocina griega Vefa Alexiadou, que podríamos calificar como la Simone Ortega griega, nunca había visto recopiladas sus recetas en un volumen. Este libro, publicado originalmente en 2011, contiene 300 clásicos del recetario griego, con asombrosas ensaladas, carnes y crujientes hojaldres. Destaca, además, por la enorme abundancia de platos vegetarianos.

Se trata de recetas sencillas, con ingredientes que no es difícil encontrar en España, y que verdaderamente merece la pena incorporar a la cocina del día a día. En la última edición se ha cambiado el nombre del libro, que hasta ahora se conocía como La cocina de Vefa. La edición en castellano está actualmente agotada, pero se puede encontrar aún en inglés a un precio decente. Esperamos que la editorial vuelva a lanzarla pronto.

La enciclopedia de los sabores, de Niki Segnit

Este es libro de cocina favorito de Martín Berasategui y, suponemos, muchos otros cocineros. No es un manual de cocina, ni un recetario (aunque sí incluye alguna que otra), es un libro que, sencillamente, recoge todo tipo de ingredientes e indica que combinaciones funcionan bien con cada uno.

Su autora, Niki Segnit, no es cocinera y, de hecho, hasta cumplir 20 años no había pelado una patata, pero se dedica al marketing especializado en alimentos y bebidas, y sabe qué combinaciones de sabores funcionan y cuáles no. Y, además, por qué.

No hay que ser un genio para saber que las aceitunas casan bien con las anchoas, pero quizás no te habías planteado que también funcionan de maravilla con el chocolate blanco, una de las muchas combinaciones sorprendentes que se sugieren en libro.

El manual no es solo una curiosidad, es realmente útil en casa cuando tienes un puñado de ingredientes y no sabes qué cocinar. Es una fuente de inspiración inagotable.

The Essential New York Times Cookbook

Este mastodonte no está editado en español, pero es una maravilla que merecía estar en esta lista. El libro, firmado por Amanda Hesser, CEO de Food52 y antigua columnista del Times, recopila las mejores recetas publicadas en la historia del periódico, que siempre ha tenido una excelente sección de cocina.

Son más de 1.000 recetas, ordenadas en una edición de lujo, y no solo de platos americanos. Hay recetas de todo el mundo, muchas con la firma de clásicos de la divulgación gastronómica como Jamie Oliver, Nigella Lawson, Julia Child o Mark Bittman.

Se trata de un libro poco ortodoxo, con versiones de platos clásicos que pueden resultar chocantes para el lector europeo, pues no dejan de ser adaptaciones para el público estadounidense, pero lo cierto es que no dejan de ser fantásticas propuestas –y, claro está, es infalible en lo que respecta a la gastronomía americana–. Las recetas, además, vienen siempre con pequeñas introducciones, que hablan del origen de los platos. Una delicia para los amantes del periodismo y la historia de la gastronomía.

Hay que decir, además, que su precio es una auténtica ganga teniendo en cuenta lo lujoso de la edición. Lo puedes comprar en Amazon por 35,37 euros o en formato digital.

Institut Paul Bocuse, la escuela de la excelencia culinaria

El Institut Paul Bocuse, que recibe su nombre del chef por excelencia del siglo XX (fallecido en 2018), es una de las escuelas culinarias más prestigiosas del mundo. Este libro –otro mamotreto de cinco kilos– reúne 250 técnicas de cocina explicadas minuciosamente, con fotos del paso a paso para que nada quede en el aire y el lector pueda seguir las explicaciones sin perderse nada.

Las 700 páginas que conforman la obra nos llevan a descubrir los secretos de las técnicas básicas de la cocina tradicional, como trinchar un ave, preparar pasta fresca, clarificar un caldo o lardear unos turnedós, y nos preparan para enfrentarnos con éxito a la elaboración de cualquiera de las 70 recetas inéditas propuestas por los chefs del Institut Paul Bocuse.

El broche final de esta completa obra lo ponen dos capítulos dedicados al maridaje de platos y vinos y a las artes de la mesa, en un esfuerzo (muy agradecido, por cierto) por aunar cocina y servicio.

La cocina y los alimentos, de Harold McGee

Harold McGee es un escritor estadounidense especializado en gastronomía y, en concreto, la química de los alimentos. Este manual, de vocación enciclopédica, es un compendio de todo lo que hay que saber de cocina. Organizado a modo de diccionario, repasa uno a uno los alimentos y las técnicas de transformación que configuran la cocina de la actualidad.

Como explican Unai Ugalde y Andoni Luis Aduriz en el prólogo a la edición española, “cuando en 1984 Harold McGee se propuso recoger una perspectiva científica a la gastronomía de manera visionaria en la primera edición de este libro, ya existía un importante cúmulo de conocimientos sobre el origen, evolución, composición, transformación y elaboración de los alimentos en las bibliotecas universitarias. Su gran aportación fue haber abordado por primera vez la incorporación sistemática de ese conocimiento científico a la gastronomía, generando así una sinergia que más tarde dio como resultado lo que hoy conocemos como gastronomía de vanguardia”.

Para la gente que escribe de cocina es el libro más útil del mercado, pero supone un manual de consulta imprescindible para cualquier aficionado.

Larousse Gastronomique

Andoni Luis Aduriz es también el encargado de prologar el que es, junto al manual de McGee, el libro de referencia por excelencia en cocina. El Larousse Gastronomique apareció por primera vez en 1938, pero en la edición actual, adaptada a la cocina española, contiene más de 3.000 recetas. 400 de ellas están firmadas por los chefs más prestigiosos de la cocina internacional (Alain Ducasse, Pierre Hermé, Alain Dutournier, etc.) y española (Adrià, Arzak, Berasategui, Arola, Ruscalleda, Subijana, etc).

Pero el volumen es mucho más que un recetario y contiene también en torno a 4.000 artículos, que responden a todo tipo de cuestiones: técnicas culinarias, clasificación de alimentos, regiones vitivinícolas, denominaciones de origen e, incluso, biografías de los grandes cocineros.

Hay que decir, en honor a la verdad, que el Larousse Gastronomique es el manual definitivo de cocina. Su precio es elevado –dado su lujosa edición–, pero cuesta menos que comer en muchos restaurantes con estrella Michelin.

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