Hacía ya algún tiempo que andaba detrás de este pequeño libro que os presento hoy, Macarons de José Maréchal, y no lo conseguía encontrar. Así que cuando el otro día vi un único ejemplar en las estanterías de una librería no dude en agarrarlo y llevármelo para mi casa, porque desde luego es uno de las mejores obras acerca de la elaboración de estos dulces franceses que os vais a poder encontrar.
Desde hace más de doce años el pastelero francés José Maréchal elabora los macarons en confiterías de primer nivel, así que ahora ha querido compartir con sus lectores todos aquellos trucos y sus experiencias como pastelero a lo largo de todo este tiempo, para que hacer macarons en casa tenga poco misterio.
La primera parte del libro comienza con un capítulo llamado miscelánea, aquí el autor va desgranando poco a poco cada uno de los ingredientes utilizados en la elaboración de los macarons como el azúcar, los huevos y la almendra entre otros, explicando no solo sus características sino también su función en estos dulces, puntos de cocción perfectos y precauciones para no fallar con cada uno de los ingredientes.
Tipos de merengues y como se preparan, colorantes más adecuados y los utensilios necesarios para hacer esta preparación de pastelería son otros de los apartados de este extenso primer capítulo que me ha parecido completísimo.
Comienza después de esta parte una exhaustiva explicación acerca de cada uno de los pasos técnicos para preparar los macarons como es el macaronage, elaboración de los macarons con la manga pastelera, el croûtage y los tiempos de cocción, pasos imprescindibles y muy bien desarrollados en el libro que siempre van acompañados de fotografías para entenderlos de una forma clara.
Finaliza este primer capítulo con un apartado de preguntas frecuentes para resolver fallos y saber porque algo no nos salió bien y poder mejorarlo en nuestra próxima vez que los hagamos.
La segunda parte del libro trata sobre recetas infalibles. Aquí de forma esquemática redacta las cantidades de cada receta, sus tiempos de elaboración y tipos de rellenos que podemos emplear, siendo uno de los libros acerca de macarons que tengo más sencillos visualmente de entender en todos sus pasos.
La última parte desarrolla una serie de recetas alternativas en donde el chef pastelero prepara macarons distintos a los clásicos de almendra con otros frutos secos como base principal y también recetas clásicas y más antiguas de macarons más rústicos. Para acabar con un glosario de términos utilizados en confitería que nos permitan entender aquellas palabras menos frecuentes utilizadas en la jerga pastelera.
En resumen un libro interesantísimo si te gusta elaborar estos dulces franceses en casa, muy bien explicado y con la cantidad necesaria de fotos, a pesar de su pequeño tamaño de bolsillo, para entender todos los procesos y además con multitud de sugerencias para presentar nuestros macarons en la mesa. Muy recomendable.
Macarons de José Maréchal
José Maréchal Ediciones Cute ISBN 978-987-258229-7-5 Precio 14,95 euros
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