¿Qué haces cuando te gusta mucho el queso pero no eres un entendido? Pues intentas ordenar los conceptos y conocer los distintos tipos de queso leyendo sobre el tema. Os aseguro que leer sobre quesos produce un placer que si bien no es el mismo que se siente al tenerlos en el paladar, se le parece mucho. Lejos de grandes enciclopedias y complejas o sofisticadas ediciones, es un pequeño libro, Manual del Gourmet del Queso, el que me está proporcionando esos placeres últimamente.
De tamaño reducido aunque denso en páginas (alcanza las seiscientas), no escatima en imágenes, tanto de los quesos, para ilustrar los procesos de obtención, como de algunas recetas o sus lugares de origen, haciendo la lectura amena y ayudando a la identificación de cada tipo de queso.
Antes de entrar a analizar los quesos por países, encontramos varios capítulos en los que se cuentan sus secretos, su elaboración, y nuestra relación con el queso. En el primero se hace un repaso por los mitos y leyendas que existen alrededor de este manjar. Sabemos así cómo antiguamente el queso se ofrecía a los dioses, e incluso a los pastores se les atribuían poderes mágicos. Es un repaso al queso a través de la historia, que se remonta incluso al año 5000 a. de C.
El segundo capítulo nos habla de la leche, de sus componentes y los procesos que sufre para su comercialización y la obtención de queso, y de cómo estos han influido en un aumento de la producción. Tras este, la elaboración del queso y los distintos tipos de quesos en rasgos generales, para terminar con un repaso por nuestra relación con el queso, en el que se resaltan sus propiedades beneficiosas, cómo comprarlo, tratarlo y acompañarlo.
El esperado viaje empieza en Francia (quizá el apartado más denso), para recorrer más de treinta países en una gira que incluye, además de los consabidos productores de fama mundial, variedades de oriente medio y áfrica. Cada recorrido se inicia con una característica de la cocina del país asociada al queso; mientras en Francia hablan de la baguette, en España lo hacen de las tapas.
Mientras Francia y Alemania gozan de una clasificación por zonas, España muestra todas sus joyas, que no son pocas, de un tirón, sin diferenciar entre distintas regiones. Cada variedad ocupa una página, con una breve descripción en el encabezado, y notas sobre su origen e historia, elaboración, características, observaciones culinarias y quesos emparentados. Una imagen recortada sobre el fondo blanco, ayuda a identificar de manera visual cada ejemplar.
Manual del Gourmet del Queso
Autores: Brigitte Engelmann, Peter Holler Editorial H.F. Ullmann 600 páginas ISBN 978-3-8331-6122-3 Precio recomendado: 19,90 euros
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