Siempre que acudo a la sección gastronómica de una librería, inevitablemente mis ojos recorren los estantes buscando nuevos libros sobre el difícil arte de hacer pan. Pero en este caso, Pan en casa del horno al corazón, me fue recomendado por una panadero profesional porque sus recetas salían clavadas.
Escrito por una panadera de prestigio, Anna Bellsolà, que regenta una de las panaderías artesanas de más calado de Barcelona en el barrio de la Barceloneta, no es sólo una compilación de recetas de pan y basta. Es mucho más que eso, es un libro que intenta tocar numerosos temas relacionados con el pan a pesar de que el formato es mediano y muy práctico para usar en la cocina.
El libro se inicia con una breve introducción en la que la autora explica como procede de una familia de panaderos y como inició su propia panadería, Baluard, que hoy se ha convertido en una de las referencias indiscutibles cuando se habla de pan "de verdad" y por ser de las pocas panaderías que trabaja con masa madre a parte de la habitual levadura de panadero.
En otro capítulo se toca la historia del pan, sus orígenes, y se hace un interesante recorrido por distintos paises, Francia, Gran Bretaña, Italia, Alemania, Estados Unidos y otros países, para explicar por encima cómo se trabaja y qué tipos de panes se pueden encontrar en estos lugares así como algunas panaderías importantes de cada lugar.
Tras estos capítulos introductorios, ya pasamos al grueso del volumen y nos metemos de lleno en los ingredientes de calidad con los que podemos elaborar el pan, tales como tipos de harina, levadura, semillas, y los utensilios que utilizaremos para ponernos manos a la obra.
Una de las áreas del libro que recalcaría sería la sección en la que se explica detalladamente las fases de la elaboración del pan como las fermentaciones, tipos de formado, el boleado y el horneado, a partir de numerosas fotografías que lo explican paso a paso y que son la clave hacia el éxito para llevar a cabo con corrección todas las recetas que vienen a continuación.
Las recetas incluyen desde panes blancos tradicionales como la baguette, el pan de payés o el pan de molde y otros más originales y caprichosos como el pan de vino y salchichón, el pan de aceitunas, tomates secos y atún, o dentro de los panes dulces, el pan de higos y muesli o el pan de sidra, manzana y canela. Hay que recalcar que la autora explica muy bien todo el proceso de realización de la masa madre y que hay recetas que se trabaja con ella y otras en las que simplemente se utiliza la levadura fresca habitual. Todas las recetas son explicadas con minuciosidad y acompañadas de consejos de la autora para facilitar la difícil tárea de hacer pan en casa.
Pan en casa del horno al corazón
Anna Bellsolà Oceano Ámbar Precio 24,50 euros ISBN: 978-84-7556-678-8
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