¿Cuántas variedades de aceite provenientes del olivar conocéis? ¿Dos? ¿Tres? La respuesta correcta es cuatro. Existen cuatro variedades de aceites que provienen del olivar: aceite de oliva virgen extra, de oliva virgen, de oliva y de orujo de oliva. Sí, de orujo.
Frente a los tres primeros, el aceite de orujo de oliva es (por ahora) un gran desconocido para el consumidor. Según un estudio publicado por ORIVA, la asociación Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, y realizado por GfK entre los consumidores españoles, menos de un 5% de los encuestados nombró el aceite de orujo de oliva como un tipo de aceite para consumir, aunque hasta casi un 57% de ellos reconoció saber de su existencia
Aceite de orujo de oliva: un producto por descubrir
Así que, para el 43% restante, explicaremos qué es el aceite de orujo de oliva y de dónde procede. Lo primero que hay que tener claro es que del prensado de las aceitunas se aprovecha sólo el 20% para obtener aceite de oliva, del cual se producen las tres categorías: aceite de oliva, de oliva virgen y de oliva virgen extra.
Entonces, ¿qué ocurre con el 80% de la materia prima restante? Ese 80% restante es el orujo graso húmedo o alpeorujo y, como en otros muchos productos alimentarios, se puede aprovechar. Está formado por agua, la piel, pulpa y el hueso de las aceitunas, por lo que contiene las propiedades beneficiosas no sólo del aceite, sino del resto de la oliva.
Ese orujo graso húmedo es la materia prima con la que, tras un proceso de extracción y refinado, se obtiene un 2% de producto, al que finalmente se añade aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen, dando como resultado final el aceite de orujo de oliva.
¿Cuáles son sus propiedades?
El aceite de orujo de oliva es un aceite de calidad, muy resistente a las temperaturas. Si bien la temperatura más adecuada para la fritura es la de 170-180º, puede resistir los 230-240º sin quemarse.
Dos de sus características son: su estabilidad durante un elevado número de frituras, así como su sabor suave, conservando y protegiendo los sabores originales de los alimentos.
Otra propiedad destacable del aceite de orujo de oliva es su resistencia a la oxidación, lo que nos permite usarlo muchas más veces.
El aceite idóneo para la fritura
El aceite de orujo de oliva es muy versátil. Podemos utilizarlo en postres, sofritos y salsas. Pero, sin duda alguna, es en las frituras donde el aceite de orujo de oliva sabe explotar sus mejores cualidades. Frituras suaves, doradas, perfectas y sin exceso de aceite, sabiendo destacar el sabor original de los ingredientes cocinados.
Elegir aceite de orujo de oliva para nuestras frituras es elegir la denominada "grasa buena" o monoinsaturada, que deben ser las que primen en cualquier dieta equilibrada.
Cocinar fritos no es malo, si sabes cómo
A la hora de hacer una buena fritura, es importante la temperatura del aceite. Introducir el alimento a una baja provocará que el aceite entre dentro del alimento, aportando más grasa al plato final. Sin embargo, freír a la temperatura adecuada genera que se cree una costra o cápsula externa en el alimento que impide que entre dentro el aceite, mientras se cocina en su interior mediante el calor de este. La fritura ideal aporta textura al alimento sin restarle sabor.
En ORIVA creen que la fritura perfecta existe y entre sus objetivos está difundir variadas y originales propuestas; por ejemplo, la receta ganadora del concurso El Duelo en su primera edición: un fluido de arroz con leche.
Valor medioambiental y economía circular
Finalmente, desde la asociación Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva subrayan que, igual que ocurre con el cerdo, de la aceituna se aprovecha todo. Por eso, el sector orujero se muestra orgulloso de su labor ambiental.
Así, recuerdan que, al margen del aceite de orujo crudo, con el 80% que no se aprovecha tras el prensado se llevan a cabo:
- Aplicaciones energéticas: el 38% de orujo de grasa húmedo se convierte en biomasa; es decir, en fuente de energía tanto para autoconsumo como para su comercialización.
- Aplicaciones medioambientales: fertilizantes químicos y compost para el abono de suelos y cultivos.
- Aplicaciones sanitarias: alimentación animal, industria cosmética y farmacéutica.
Es decir, estamos ante un ejemplo de economía circular y residuo cero. Y muchos, como reconoce el estudio de GfK, sin saberlo.
