Comer de temporada es comer mejor. Por eso, la suerte que tenemos los amantes del pescado es que cada invierno llegan a la mesa algunos de los productos más sofisticados del mar. El gran ejemplo es el skrei, considerado como el bacalao más distinguido del mundo, cuya captura en los mares de Noruega era ya una razón de júbilo en la época de los vikingos.
De textura suave y sabor único, el skrei regresa cada año entre los meses de enero y marzo como un verdadero regalo de los mares. Todo un milagro invernal que responde a una larga tradición pesquera, cuyos métodos sostenibles nos permiten deleitarnos con esta joya desde hace siglos.
No es una especie convencional de bacalao, sino un producto premium al que merece la pena darle una oportunidad. Si en tu lista de la compra nunca puede faltar un buen pescado, es el momento de que descubras todas las bondades nutricionales y culinarias del skrei.
Probablemente, el bacalao más sabroso del mundo
Un solo bocado y este bacalao se convertirá en un básico de tu recetario cada invierno. Es el poder del skrei, una fascinante especie de espíritu nómada que cada mes de enero llega a las costas del norte de Noruega para desovar. “Cuando se hace mayor, en torno a los 5-6 años, realiza un viaje de más de 1.000 kilómetros, en el que se alimenta de pequeños pescados y mariscos”, explica el chef Iñigo Urrechu, responsable del restaurante El Cielo de Urrechu.
En el preciso momento del desove, los pescadores locales tienen la oportunidad de capturar esta variedad, que se consume fresca durante el invierno y que tiene unas propiedades únicas. En comparación con otros bacalaos de la zona, el skrei tiene una masa muscular más desarrollada, lo que proporciona piezas de pescado mucho más magras.
“Es un pescado muy nadador, de aguas frías y que pelea a contracorriente. Por lo tanto, la firmeza y tersura de su carne son inigualables; lo que, si se junta a la alimentación que lleva, lo convierte en el más sabroso de la familia de los bacalaos”, resalta Urrechu.
Además, ahora que se encuentra en plena temporada, se recomienda incluirlo en nuestras recetas del día a día por sus múltiples beneficios. Es tan magro que es una estupenda fuente de proteínas, pero también contiene selenio, antioxidantes y vitaminas A, D y B12, que son aliados perfectos para épocas como el invierno, cuando necesitamos reforzar las defensas. Asimismo, con solo una ración cubrimos las necesidades diarias de ácidos grasos omega 3, especialmente necesarios para el corazón, la salud ósea y el equilibrio hormonal de las mujeres.
Versatilidad sin límites
El skrei es un pescado exquisito y repleto de posibilidades. Sus lascas se separan con facilidad, lo que es todo un aliciente para emplatados de autor, tan sofisticados como los que emplea Iñigo Urrechu en su cocina. Él mismo destaca que es “uno de los productos más polivalentes y versátiles de la gastronomía”.
Funciona en elaboraciones de consumo diario, pero también en recetas más complejas y sofisticadas. No tiene un solo tipo de cocción, sino que se pueden emplear sobre él múltiples técnicas. “Desde platos fríos, como ensaladas, carpaccios y tartares, hasta platos de cuchara, salsa, asados, elaboraciones al horno, rellenos, gratinados o en opciones mar y montaña”, como propone Urrechu, el skrei es casi una invitación a la creatividad frente a los fogones.
Dos recetas con skrei fáciles y sabrosas
Ponemos a prueba la versatilidad del skrei con dos recetas creadas por el chef Iñigo Urrechu que son todo sabor e imaginación. Apenas necesitarás una entretenida sesión de cocina en casa para recrearlas y, por supuesto, lomos de skrei que, como cada invierno, encontrarás con el logo distintivo ‘Seafood from Norway’ en tu establecimiento de compra habitual.
Lomo asado de skrei con su refrito, crema de calabaza y trufa
Para Urrechu, esta receta es de “éxito garantizado, por elegancia, por sabor y porque deja siempre el plato limpio entre los comensales”. Lo mejor es que emplea productos sencillos de encontrar, como la zanahoria, la calabaza o la naranja, de modo que puede convertirse en un plato básico para cada semana, y que incluso podemos adaptar con o sin el añadido de la trufa al final.
Ingredientes
- 1 lomo de skrei
- 250g de zanahoria
- 200g de calabaza
- 100 ml de zumo de naranja natural
- Zumo de medio limón
- 150g de mantequilla
- 2 dientes de ajo
- Cayena
- Vinagre de sidra
- Ralladura de trufa
- AOVE
- Sal
Cómo preparar lomo asado de Skrei con su refrito, crema de calabaza y trufa
Pelamos y cortamos las zanahorias y las colocamos en un cazo mediano con el zumo de la naranja. Incorporamos un poco de agua (solo hasta que cubra la verdura) y cocemos a fuego medio para que no evapore rápido. Si lo vemos necesario, podemos ir incorporando agua hasta que las zanahorias queden tiernas y sin jugos. En el caso de que no se evapore todo el zumo con agua, optaremos por colar las zanahorias.
Cortamos y cocemos la calabaza. La escurrimos bien, apretando sobre un colador para que pierda toda el agua. Luego, la mezclamos con la zanahoria y trituramos para conseguir un puré muy fino. Incorporamos además unos dados de mantequilla para ganar cremosidad y pasamos el puré por el chino (siempre a una temperatura inferior a los 70º C para que no se desligue). Reservamos.
Pasamos el lomo de skrei por la sartén para que se dore solo por el lado de la piel. Después lo colocamos sobre una bandeja de horno, con la piel hacia abajo y la carne cruda hacia arriba, y lo cocinamos a 180º C durante seis minutos.
Mientras se cocina, freímos unos ajos fileteados con un poco de cayena. Pasado el tiempo de cocción en el horno, sacamos el lomo de skrei, añadimos el zumo de medio limón, un poco de vinagre de sidra y el refrito de ajos. Meneamos todo para que se mezcle con el jugo del skrei. Si no conseguimos que se ligue, podemos poner todo al fuego para que se emulsione por completo.
Presentaremos el skrei en un plato liso y sobre tres cucharadas alargadas de crema de zanahoria y calabaza. Para culminar, añadimos un poco del refrito ligado sobre el pescado y algunas láminas finas de trufa.
Tataki de skrei con ajoblanco ahumado y pistachos
¿Quién dice que las delicias del norte no son aptas para elaboraciones de estilo oriental? Este tataki de skrei une lo mejor del pescado noruego con las técnicas japonesas y el sabor mediterráneo del ajoblanco. Si los platos de sabores complejos son tu pasión, en este encontrarás mil y un contrastes.
Ingredientes
- 1 lomo de skrei
- Salsa de soja
- Brotes germinados
- Pistachos pelados
Para el ajoblanco:
- 150 g de almendras peladas crudas
- 2 dientes de ajo
- 50 g de miga de pan de molde
- 250 ml de agua ahumada
- 1 huevo
- 300 ml. aceite de oliva
Para el agua ahumada:
- 500 g de agua
- 250 g de panceta ahumada
- 200 g de pieles de Skrei
Tataki de skrei con ajoblanco ahumado y pistachos: paso a paso
Limpiamos los lomos de skrei para eliminar las espinas y también la piel, que necesitaremos para elaborar el agua ahumada. Luego, cortamos rectángulos de la parte más ancha del lomo y guardamos el resto del pescado para futuras elaboraciones.
Pasamos por una sartén a fuego fuerte los rectángulos y dejamos que se cocinen por todos los lados con un poco de salsa de soja. Estará listo en cuanto la salsa se reduzca por completo. La clave es que el pescado quede cocinado por fuera y crudo por dentro.
A la vez que realizamos el tataki, también podemos ir elaborando el agua ahumada. Para ello, tan solo tenemos que cocer a fuego lento el agua con la panceta y las pieles de bacalao hasta que se reduzca. Colamos y reservamos 250 ml para emplear en la elaboración del ajoblanco.
Por otro lado, quitamos el germen a los ajos y los metemos en un cazo con agua fría para que escalden y pierdan intensidad. Mientras, eliminamos los bordes del pan de molde, lo cortamos en dados y lo introducimos en el agua ahumada para que se empape bien.
En un vaso para batir, metemos las almendras, el ajo escaldado, las migas remojadas, el huevo y la sal. Trituramos a máxima velocidad durante un minuto. Cuando obtengamos una crema fina, incorporamos el aceite de oliva poco a poco y montamos como si se tratara de una mayonesa. A continuación, colamos con la ayuda del chino, rectificamos el punto de sal y guardamos en el frigorífico.
Para finalizar el plato, cortamos el tataki en dos mitades y lo presentamos en un plato hondo, con el ajoblanco al fondo. Decoramos con pistachos enteros y triturados, así como con unos pocos brotes germinados. Si lo preferimos y tenemos invitados en casa, podemos servir el ajoblanco en una jarrita aparte y culminar el emplatado en la mesa.
Descubre muchas más recetas con skrei noruego en la cuenta de Instagram de @mardenoruega.
Imágenes | Mar de Noruega
