Las cocinas no están exentas de peligros. Más allá de poder cortarnos de manera ocasional con un cuchillo u olvidar retirar la olla del fuego, hay riesgos microscópicos que no solemos tener en cuenta. Pero están ahí.
Aunque paradójico, esa misma comida que amamos y que nos alimenta puede ser la misma que nos ponga enfermos. Pero con alguna que otra pauta de higiene tendremos una cocina limpia y saludable. Vamos a combatir las amenazas de la cocina.
La comida y los microorganismos
Muchas de las sustancias de nuestro alrededor contienen microorganismos de manera natural. Es más, nosotros habitamos un cuerpo 100.000 trillones de bacterias sin las cuales no podríamos vivir. Pero cuando alguna de esas bacterias, hongos o virus aparece donde no debería, podemos enfermar.
Y la cocina es uno de los lugares predilectos para estos microorganismos, que entran como un caballo de Troya a través de nuestra comida, en la que se esconden. La cocina es perfecta para ellos: hay calor, humedad y materia viva —en este caso, comida—. Están en su salsa, literalmente.
Seguramente que muchos hayan oído hablar de la E.coli o de la salmonela , y en un número menor de ocasiones sobre la listeria, o la campilobacteria. Casi todas estas bacterias proceden de los sistemas intestinales de los animales de granja que nos comemos —pollos, vacas, cerdos…— pero también de verduras crudas, quesos poco curados o lácteos mal tratados.
De ahí que entren a nuestro cuerpo usando la cocina, donde es fácil que un alimento pase su contaminación a otro mediante contaminación cruzada.
¿Qué es la contaminación cruzada?
Es un proceso que hace que unas sustancias acaben contaminadas por estar en contacto con otras que ya lo estaban. Por ejemplo, cortar lechuga en la misma tabla en la que hemos cortado un salmón para cocinar.
El salmón no nos dará problemas si lo cocinamos bien, pero si con la lechuga hacemos una ensalada fresca estamos corriendo un riesgo. ¿La solución? Seguir el protocolo marcado por la Organización Mundial de la Salud.
Las cinco claves de la OMS
La OMS publicó hace ya muchos años sus cinco claves para evitar coger enfermedades a través de la cocina.
Clave 1. Mantén la limpieza
Aunque parezca un consejo de _perogrullo_, la limpieza es crucial en la cocina. Antes, durante y después de cocinar cualquier comida, sea carne, verdura, fruta, pasta o de cualquier otro tipo, deberíamos limpiar. Con especial cuidado si preparamos varias comidas a la vez.
No basta sólo con lavarse las manos y limpiar la encimera; las tablas de corte, el fregadero donde limpiamos los alimentos o las superficies que entran en contacto con la comida también deberían ser lavados y desinfectados. Existen productos específicos que solventan estas dos tareas —limpian y desinfectan—, como Sanytol que, según la marca, elimina el 99.9% de los gérmenes, no contiene lejía, y es apto para cualquier superficie.
Este tipo de productos, además, nos ayudan a evitar la contaminación cruzada si los empleamos en los lugares clave donde ésta se produce: trapos, bayetas y tablas de cortar son los más habituales, y desinfectarlos con Sanytol nos ayuda a prevenir que las bacterias campen a sus anchas por nuestra cocina.
Clave 2. Separa alimentos crudos y cocinados
Lo hemos comentado antes: los alimentos crudos pueden contaminar la cocina, así como utensilios, con bacterias nocivas para nuestra salud si no las cocinamos. La OMS es muy clara en este asunto, y aconseja separar alimentos crudos de aquellos que vamos a cocinar o que ya hemos cocinados.
Si no se tocan dificultaremos enormemente que se transfieran las bacterias.
No suele ser frecuente en las viviendas tener más de una tabla de corte, y mucho menos dos encimeras. Es por eso que se aconseja limpiar y desinfectar del alimento anterior si vamos a sacar otro, especialmente uno que no vayamos a cocinar, y volvemos al ejemplo del pollo y la ensalada.
Imagina que vamos a preparar una ensalada César y que sacamos el pollo y la lechuga. Si sólo tenemos una tabla, el orden apropiado para evitar la contaminación cruzada es lavar y cortar la lechuga y, luego, cortar el pollo en tiras. Como el pollo lo vamos a cocinar, no pasará nada.
Como norma general, es importante limpiar y desinfectar antes de preparar alimentos crudos que no vayamos a cocinar, especialmente previamente si se han preparado carnes o pescados.
Clave 3. Cocina a más de 70ºC
Como dice la OMS, «la cocción mata casi todos los microorganismos peligrosos». Si todas las partes de un filete infectado con E.coli —por poner un ejemplo— han alcanzado los 70ºC durante el proceso de cocinarlo , no tendremos que temer contraer la enfermedad.
No importa si hervimos, cocemos y horneamos los alimentos. El proceso siempre será el mismo. Y lo mismo aplica a comida recalentada: 70ºC. La Organización Mundial de la Salud recomienda, si podemos, tener un termómetro de cocina a mano.
Es asequible y nos evitará un disgusto que otro. Tenemos que tener en cuenta, especialmente en comidas con un volumen importante —como un relleno— que la temperatura interior puede ser más baja que la exterior.
Por supuesto, tras su uso habrá que lavarlo y desinfectarlo a fondo. Que no se te olvide.
Clave 4. Conserva los alimentos a temperaturas seguras
La franja entre 5ºC y 60ºC suele ser aquella en la que las bacterias más se multiplican. Es la _ventana mágica_ para ellas. Es por eso que no se recomienda dejar alimentos cocinados más de dos horas a temperatura ambiente. O bien los guardamos en la nevera o nos los comemos.
Por el mismo motivo no deberíamos descongelar la comida al aire libre , y hacerlo en su lugar en la nevera.
Pongamos el caso de un alimento que queramos comer fresco y que venga del congelador. Si lo sacamos fuera de la nevera para descongelar, para cuando el núcleo está a temperatura ambiente el exterior lleva horas a más de 20ºC. Eso puede suponer un peligro para la salud si no se cocina.
La nevera será nuestro aliado en frenar a las bacterias porque aunque a menos de 5ºC éstas sí se reproducen, aunque lo hacen muy despacio. Y precisamente porque siguen reproduciéndose poco a poco, de vez en cuando viene bien limpiar a fondo el frigorífico usando productos que no dañen los materiales y desempeñen también una labor de desinfección, como Sanytol.
Clave 5. Utiliza agua y materias primas seguras
Puede que en un país como el nuestro este último consejo de la OMS no se entienda del todo, pero es que no todo el mundo tiene la fortuna de tener agua sanitaria saludable en su vivienda. O de tener un lugar seguro del que comprar la comida.
Usar agua limpia para cocinar y materias primas con distintivos de calidad nos evitarán más de un disgusto.
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