En cuestión de maridaje, el vino tinto y los platos de carne forman una pareja sin rival en cualquier ocasión: una reunión de amigos, una cena formal, un picoteo familiar o, por supuesto, las grandes celebraciones. Ahora que se acercan las fiestas navideñas todos queremos organizar el menú perfecto, y el maridaje debe estar a la altura.
El secreto del éxito está en encontrar la combinación perfecta entre cada plato y la bebida, y ahí es donde la elección del vino juega un papel fundamental. Pero no siempre es fácil, ¿hay que reservar el tinto solo al plato principal de carne? ¿Cuál es la mejor elección para un asado? ¿Es obligatorio cambiar el vino con cada plato? Los expertos Sergi Castro, sumiller, y Juan Ramón García, enólogo de la bodega Pago del Cielo, nos sacan de dudas.
En busca del maridaje ideal: en la interacción armónica está la clave
La base de un buen maridaje es encontrar la armonía entre todos los componentes de un menú. Como bien define el sumiller Sergi Castro, maridar es la búsqueda de la mejor combinación entre el plato y el vino para que la interacción entre los dos resulte agradable y placentera en el paladar, y así vivir una experiencia gastronómica completa.
Los jugos y la grasa de la carne absorben y suavizan los taninos del vino tinto
Y no existe un maridaje único y absoluto; hay vinos muy versátiles que pueden crear sensaciones inolvidables con multitud de platos, si bien los tintos han demostrado ser la pareja perfecta de las recetas de carne. No se trata solo de un mito, tiene también una explicación con base científica; mientras que la sal y el yodo de los pescados afectan negativamente a los taninos del vino tinto, “los jugos propios de la carne y su grasa actúan al contrario, absorbiendo y suavizando la acción secante de los taninos”, nos explica Castro.
Los taninos del vino tinto son uno de los componentes clave para acertar con un buen maridaje, pero también influye la uva y la propia elaboración del vino. Aspectos como el tiempo de maceración, el envejecimiento o la incidencia del clima en cada añada afectan y determinan los sabores y sensaciones táctiles en boca. Por eso el secreto de un buen vino comienza en la propia tierra, como los viñedos del valle de la D.O. Ribera del Duero.
Celeste Crianza, un tinto polivalente para todas las ocasiones
Precisamente en la tierra está una de las señas de identidad del vino Celeste Crianza de la bodega Pago del Cielo, en Fompedraza, una de las zonas de mayor altitud de la Ribera del Duero. “Los suelos calizos, la altitud y la climatología de la zona, con una gran inversión térmica entre el día y la noche, provocan que Celeste Crianza sea un vino fresco con mucha fruta y a su vez con gran complejidad en nariz y en boca”, detalla el enólogo Juan Ramón García.
Con un delicioso aroma de frutos negros maduros, notas finas de café tostado y frutos secos, Celeste Crianza se desvela como un vino fresco y suave, con un gran final que sorprende por su persistencia. Como apunta Castro, un crianza Ribera del Duero marida a la perfección con los sabores de platos de carne jugosos, como los asados de ave o caza, y su cuerpo medio también ofrece una gran armonía con platos más suaves, incluso pescados o salteados de verduras y setas.
Es un vino muy versátil para acompañar las grandes ocasiones, como las fiestas navideñas alrededor de un pavo asado, o una cena informal con los amigos compartiendo algo de picoteo, como quesadillas o tapeo. Además, Juan Ramón García señala que Celeste Crianza es un vino que evoluciona muy bien en botella, por lo que puede ser perfecto para regalar o reservar para una ocasión especial.
En realidad, cualquier excusa es buena para disfrutar de un buen maridaje, pues, como concluye Sergi Castro, lo importante es disfrutar de ambas cosas: la comida y el vino.
Cinco recetas para disfrutar del mejor maridaje en casa
La mejor manera de descubrir los placeres del buen maridaje es poner a prueba el vino con platos que estén a la altura. Por eso anotamos cinco recetas que demuestran que un vino tinto como Celeste Crianza es la combinación perfecta para ensalzar todo tipo de platos de carne que se adaptan a cualquier ocasión.
Rollo de pavo relleno de frutas
El pavo es una carne blanca muy típica de las grandes celebraciones, versátil y que gusta a todo el mundo. Preparando la pechuga rellena de frutas, nos ahorramos asar un ave completa, más laboriosa, y sorprenderemos con la presentación llena de aromas navideños. Para acompañar la carne de pavo asada, necesitamos un vino tinto igual de versátil, que aporte un punto extra de sabor con buen cuerpo y aromas contrastados, pero sin avasallar el plato. Las suaves notas frutales de Celeste Crianza lo hacen perfecto para los asados de este tipo, y armoniza de maravilla con el relleno de frutas.
- Ingredientes para 4 personas. 1 pechuga grande de pavo abierta por la mitad, 50 g de mantequilla derretida, 150 ml de vino dulce oloroso, 50 g de ciruelas pasas, 80 g de orejones, 80 g de dátiles, 60 g de arándanos rojos secos, 60 g de uvas pasas sultanas, 50 g de pistachos pelados, 50 g de nueces, perejil fresco, pimienta negra, sal.
Precalentamos el horno a 180ºC. Picamos todas las frutas secas sin hueso y los frutos secos con un cuchillo o una picadora. Si estuvieran muy secas, podemos dejarlas a remojo con licor o té, y luego escurrirlas bien. Extendemos la pechuga abierta sobre plástico film, salpimentamos y añadimos el relleno.
Enrollamos apretando bien y atamos con un cordel de cocina. Colocamos en una fuente de horno, la untamos con la mantequilla y salpimentamos. Regamos con el vino dulce y horneamos durante 1 hora. La envolvemos con papel de aluminio, dejamos reposar 15 minutos y servimos cortada en rodajas.
Solomillo Wellington
Sin duda, un platazo con el que lucirse en la mesa, pues su presentación es de lo más vistosa, resultando más fácil de preparar de lo que parece. La carne de ternera se cubre con una capa de setas, paté y jamón, y a continuación se envuelve en un manto de hojaldre que dejará el relleno muy jugoso. La sensualidad carnosa de un vino como Celeste Crianza, intenso y con marcada persistencia, es el maridaje ideal para degustar todos los matices de este plato.
- Ingredientes para 4-6 personas. 1 solomillo de ternera de unos 600 g entero, 500 g de masa de hojaldre refrigerada, 350 g de setas variadas o champiñones muy picados, 1 cebolleta picada, 60 g de paté, 100 g de jamón serrano cortado fino, 1/2 vaso de brandy, 1 huevo batido, tomillo, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra.
Pochamos la cebolleta picada con aceite y sal hasta que esté transparente. Añadimos las setas y cocinamos a fuego fuerte hasta que se reduzcan. Salpimentamos, añadimos un poco de tomillo y el brandy. Dejamos cocer hasta que espese y tenga aspecto cremoso. Limpiamos la grasa sobrante del solomillo y lo cubrimos con un poco de tomillo y pimienta negra. Lo doramos en una plancha durante unos 5 minutos por todos los lados, y dejamos enfriar.
Colocamos tres capas de film sobre la mesa, cubrimos con las lonchas de jamón y repartimos la mezcla de setas. Disponemos el solomillo, lo untamos con el paté y envolvemos con el plástico presionando bien. Dejamos reposar en la nevera una hora. Precalentamos el horno a 200ºC. Colocamos el solomillo sobre el hojaldre, quitamos el plástico y lo enrollamos con la masa. Pintamos con el huevo batido y decoramos con el hojaldre sobrante. Horneamos durante 25 minutos y dejamos reposar 15 minutos antes de servir.
Receta de costillar de cordero a la mostaza
El cordero tradicionalmente siempre se ha reservado para las celebraciones, por algo es una de las carnes más típicas de las fiestas navideñas. El carré o costillar es una gran elección por su vistosidad y gran sabor, que en esta receta se resalta con el punto de la mostaza. Un vino tinto de uva tempranillo como Celeste Crianza será una apuesta segura para el maridaje, pues las notas frutales y las suaves características tánicas combinan muy bien con el ahumado de esta carne.
- Ingredientes para 4 personas. 4 cortes de costillar de cordero lechal, 30 ml de mostaza a la antigua, 15 ml de mostaza de Dijon, 1 cucharada de romero fresco picado, 1 cucharada de tomillo fresco picado, patatas de guarnición, 2 dientes de ajo, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra.
Precalentamos el horno a 200ºC y preparamos una fuente. Pelamos las patatas y las troceamos en piezas de un bocado. Las colocamos en la fuente con los ajos, salpimentamos, regamos con aceite y horneamos unos 20 minutos.
Mientras tanto calentamos aceite en una plancha y marcamos los costillares hasta dorarlos. Mezclamos las dos mostazas con las hierbas y untamos el cordero. Colocamos en la bandeja de las patatas, salpimentamos y horneamos durante unos 15 minutos. Dejamos reposar cubierto con papel de aluminio 5 minutos antes de servir.
Foie con salsa de arándanos y castañas
Cuando celebramos las fiestas en familia, o nos reunimos con buenos amigos para cenar, nos gusta darnos algún lujo especial. Por eso el foie fresco es una elección infalible, todo un producto gourmet con el que lucirnos y mimar a los invitados. Un producto tan rico en matices pide un maridaje capaz de resaltar su intensidad sin sobrepasarlo, y Celeste Crianza cumple el cometido, resaltando las cualidades únicas del foie y limpiando además el paladar.
- Ingredientes para 2 personas. 2 filetes de foie gras fresco, 200 g de arándanos, 20 ml de vinagre de Jerez, 70 g de azúcar moreno, 80 g de castañas, sal, pimienta negra.
Lavamos bien los arándanos y secamos. Colocamos en un cazo el vinagre, el azúcar y una pizca de sal. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego y removemos con suavidad, hasta que el azúcar se deshaga. Añadimos los arándanos y cocemos 15 minutos suavemente.
Hacemos un corte en cruz en las castañas, las cocemos en el microondas durante 1 minuto y las pelamos. Picamos y reservamos. Salpimentamos el foie y lo marcamos a fuego muy fuerte a la plancha por ambos lados, hasta que esté caramelizado. Servimos con la salsa, las castañas por encima y un poco de romero u otra hierba.
Medallones de buey al horno
Con buenas piezas de carne no hace falta mucho más para triunfar en las grandes ocasiones, para no correr el riesgo de enmascarar su sabor. Los medallones de buey, jugosos, en su punto, son todo un placer que se deshace en la boca, y sin duda pide un maridaje acorde con su calidad. La elegancia y el cuerpo denso de Celeste Crianza armoniza a la perfección con los sabores complejos de esta carne, equilibrando el plato con sus aromas intensos a frutos rojos maduros que preparan al paladar para saborear hasta el último bocado.
- Ingredientes para 4 personas. 1 solomillo grande de ternera cortado en medallones gruesos, 1 copa de Oporto, 50 ml de nata para cocinar, romero fresco, 6 tomates medianos, pimienta negra, escamas de sal, aceite de oliva virgen extra.
Precalentamos el horno a 200ºC y dejamos atemperar los solomillos fuera de la nevera. Los salpimentamos y los marcamos por ambos lados en una plancha con aceite, a fuego fuerte, apenas un minuto por cada cara. Retiramos y reservamos. Doramos los tomates troceados en la misma sartén y retiramos.
Desglasamos añadiendo el Oporto a fuego fuerte y ligamos con la nata. Salpimentamos y reservamos. Terminamos los solomillos colocándolos en una fuente de horno para asarlos durante 5-6 minutos, girándolos a mitad el tiempo. Servimos con la salsa, escamas de sal, un golpe de pimienta y romero fresco, junto con los tomates, y la guarnición al gusto.
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