Es muy curiosa la relación que tenemos con los sabores amargos. Nuestra lengua es capaz de detectar los sabores dulce, salado, ácido, amargo, y umami, siendo estos dos últimos los sabores que requieren de más hábito para acostumbrarnos a su consumo, ya que son del tipo de sabores llamados gusto adquirido.
Sin embargo, pese a que en origen los sabores amargos se asocian a rechazo, ya que pueden ser un aviso natural de que no los debemos comer por ser potencialmente tóxicos, existen muchos alimentos con sabor amargo –como el chocolate, los espárragos, las endivias o la escarola, por poner algunos ejemplos– que nos encantan para comer y para cocinar. Hoy creemos que es posible cocinar con sabores amargos para mejorar tus platos y os vamos a dar algunas pautas para ello.
Las bebidas amargas nos gustan
Además de los sabores amargos de los alimentos, también existen bebidas con sabor amargo que nos hacen disfrutar. Junto al café y la popular cerveza, cuyo amargo le viene por su contenido en lúpulo, nos encontramos con una de las bebidas amargas por excelencia, hasta el punto de que lleva la palabra amargo –bitter en inglés– en su nombre comercial.
El Bitter Kas, como todos los alimentos con sabor amargo requiere probarlo y acostumbrarse a su sabor, buscando sus matices y aprendiendo a disfrutarlos. Su sabor contiene aromas orientales como la canela, el sándalo o la nuez moscada, que con la naranja y el toque amargo de la genciana, son sus señas de identidad.
Gracias a un contraste entre las expectativas –su color rojo parece hacernos esperar algo más dulce– y su verdadero sabor al probarlo, nuestro paladar se sorprende ante lo que se encuentra tras el primer trago. Los que se aficionan a su consumo lo eligen mayoritariamente a la hora del aperitivo. Es tan versátil que se disfruta tanto solo con hielo como con unas gotas de alcohol como ginebra, vodka, ron o vermut.
Para apreciar todo el sabor del Bitter Kas, lo ideal es acompañarlo de alimentos que también tengan notas amargas
Curiosamente, como más se aprecia es en compañía de otro ingrediente que también tiene en origen un sabor amargo, como las aceitunas y una rodaja de naranja, que aporta el delicioso contraste dulce que tan bien le va al sabor amargo.
Esta combinación es un verdadero clásico a la hora del vermut, aunque también es delicioso el Bitter Kas en compañía de otros clásicos como los boquerones en vinagre, los mejillones en escabeche o las endivias con roquefort, todos ellos alimentos con toques amargos.
Disfrutar de las bebidas amargas también en el almuerzo o la cena
Al igual que hacemos con la cerveza, aunque nos parezca que su momento ideal de consumo es el aperitivo, también podemos disfrutar de las bebidas amargas durante el almuerzo o la cena, usándolas para "armonizar" nuestros platos.
Sabores complicados de emparejar o maridar como la alcachofa o la endivia, o sabores intensos como la ventresca del atún y otros pescados azules, se verán bien acompañados con el perfect serve del Bitter Kas –con naranja y aceituna–.
Por supuesto, los platos que contengan ingredientes amargos como la berenjena, los espárragos o con sabores potentes como la albahaca, funcionarán estupendamente con el acompañamiento de un Bitter Kas bien frío.
Incluso para los postres, el Bitter Kas funciona bien con la mousse de chocolate negro, los biscotti de amaretto y otros ingredientes similares con ligero componente amargo, equilibrados por contraste con elementos cítricos y dulces que compensen el plato.
Cocinar con alimentos amargos enriquece nuestro recetario
Se dice que un plato queda bien equilibrado cuando contiene los elementos de los cuatro sabores principales, dulce, salado, ácido y amargo, –potenciados con el umami si se utiliza también– y por ahí van las tendencias culinarias, tanto de los grandes chefs como de los aficionados a la buena mesa.
Lejos de ser un exiliado en la cocina, el sabor amargo ha ido ganando más peso no sólo en la alta cocina, sino también en nuestras elaboraciones diarias
No obstante, el sabor amargo de algunos alimentos requiere que nos acostumbremos a su ingesta. Lo que ayer no te gustaba, hoy te encanta y así disfrutamos con el café, con las endivias, o con el sabor de las alcachofas o el brócoli o la coliflor, que inicialmente no son sabores fáciles.
Otros alimentos requieren que les bajemos la potencia del amargor, como el caso de las berenjenas, cuyo sabor mejora si las cortamos en rodajas y las espolvoreamos con sal, o de otras verduras y hortalizas, que agradecen un blanqueo o escaldado en agua hirviendo antes de usarlas en nuestras recetas.
Con otros ingredientes se agradece la compensación de su sabor al mezclarlas con otros alimentos. Es lo que hacemos con la ensalada de escarola -amarga- con el bacalao -salado-, y las pepitas de granada -dulce- y gajos de naranja -ácida- para la ensalada clásica de invierno, o la combinación de 30 o 40 almendras dulces con una amarga, para elaborar platos tan sabrosos como el ajoblanco.
El chocolate es un ingrediente amargo, pero se suele mezclar con leche y azúcar para bajar el amargor y hacerlo más agradable. No obstante somos muchos los que disfrutamos con el chocolate negro, una vez nos hemos acostumbrado a su sabor, lo preferimos antes que el suave chocolate con leche.
Aunque se trate de un gusto adquirido, el sabor amargo está presente en algunos de nuestros alimentos favoritos, como el chocolate
En la cocina, también usamos mucho verduras y productos de la huerta con notable sabor amargo, como los espárragos trigueros o los grelos, que son tan apreciados por los paladares más gourmets.
Para terminar este recorrido por los alimentos con agradable sabor amargo, no podemos olvidar el maravilloso tesoro de nuestra gastronomía, el aceite de oliva virgen extra en cuyas notas de cata, el amargor es una virtud apreciada, sobre todo en las variedades picual o cornicabra donde este sabor es muy marcado.
En definitiva, el sabor amargo es un interesante componente del complejo sistema de nuestras percepciones organolépticas, y se aprecia más cuanto más se utiliza en nuestra cocina. Es un sabor exquisito al que, cuando nos acostumbramos, más nos cuesta renunciar.
Imágenes | Gregory Bodnar, Bitter Kas | Pakus | M. Martin Vicente
