Cómo celebrar una Navidad al estilo de México, según el primer mexicano que consiguió una estrella Michelin en Europa

Habrá quien piense que ya hemos hablado suficiente de nuestras comidas de Navidad durante las últimas semanas. Sobre todo porque, a estas alturas, todos deberíamos tener más que controladas las recetas de Navidad con las que siempre vas a salir airoso. Así que hoy nos proponemos ahondar en los platos navideños típicos de México, un país que nos apasiona a nivel culinario.

Y quién mejor que la pareja -dentro y fuera de los fogones- formada por Roberto Ruiz y María Fernández para adentrarnos en los hábitos, tanto gastronómicos como culturales, de nuestros queridos vecinos. Ya se sabe que visitar sus restaurantes es una experiencia que nadie debería perderse, sobre todo si, tras la comida, tienes la oportunidad de charlar con los que consiguieron la primera estrella Michelin para un restaurante mexicano en Europa.

Y eso es justamente lo que hemos hecho nosotros, disfrutar con ellos de una sobremesa en la que hemos descubierto que allí se toman muy en serio las celebraciones de estos días. Y esto implica desde romper piñatas en las posadas, que están llenas de caramelos -como las de aquí- pero tienen un origen religioso, hasta elaborar colaciones o ir a visitar los árboles de Navidad y los nacimientos de los vecinos.

Pero no nos adelantemos, que lo primero es confirmar con ellos que estos días van a hacer algún guiño a esa Ciudad de México que les vio nacer y a la que este año no van a poder viajar (al menos de forma presencial). Si estás en Barcelona, toma nota de las novedades en el recién abierto Jaiba MX: "Aquí hemos optado por fusionar ambas culturas, por eso hemos metido en carta un taco de capón con mole poblano, y un tamal oaxaqueño (envuelto en hoja de plátano) con carnitas (cerdo confitado) y salsa de tomatillo verde".

Los residentes en la capital catalana también van a poder gozar de lo lindo con el tronco de Navidad de Jaiba MX, que tiene una particularidad: "En el glaseado hemos incorporado un polvito de chile pasilla, que no es picante pero le da un sabor diferente". También incluyen en la propuesta navideña un chocolate (te damos los detalles más abajo) que replicarán en los dos exitosos proyectos de Madrid (Barracuda MX y Can Chan Chán).

“No hacemos más cosas porque la experiencia que tenemos, de cuando estaba abierto Punto MX, es que aquí la gente suele festejar en español. Entonces era muy raro que quisieran ir a un mexicano en esas fechas para comer tacos, aunque ahora nos estamos planteando darle una vuelta, de cara al futuro, debido al aumento de la migración de gente latina a Madrid. Es algo que en los últimos tres años ha crecido mucho, de hecho este año tenemos muchas cenas de empresa en nuestros dos restaurantes”.

Tras la aclaración, Roberto nos confiesa que hay un plato navideño español que le seduce especialmente y que que no le importaría, para nada, importar a su país: “Nos encantaría llevar a México vuestro cordero lechal, y aprender de vuestra maestría. Es una delicia. Ahora bien, no terminamos de entender vuestra fascinación por el marisco estos días, allí lo comemos en grandes cantidades durante todo el año (risas)”.

Tras esta sobrada que no podemos sino perdonarle a Ruiz, porque le tenemos mucho aprecio, nos proponemos desmontar esa Navidad mexicana que sigue siendo una completa desconocida para la mayoría de los españoles.

Piñatas para adultos y ponche a discreción

El primer concepto que debes grabarte a fuego, es de las posadas. “Allí son muy importantes y es algo que aquí no se ve. Son reuniones que se empiezan a hacer 15 días antes de la Navidad y que, originalmente, tenían un enfoque muy religioso pero que ahora no dejan de ser fiestas que se celebran durante dos semanas". Y matiza Roberto: "Tienes la de los amigos, la de la familia, la de los vecinos,.... Son un poco el equivalente a las cenas de empresa aquí” (risas).

“El origen tenía más que ver con la evangelización”, apunta María. De ahí que nunca falten las piñatas que tienen forma de estrella con siete puntas, que se corresponden con los siete pecados capitales, y que, al ser destrozadas, representan la lucha contra el mal y nuestra victoria sobre el pecado. Resuelta esta pista cultural, nos metemos de lleno con el menú típico de las posadas mexicanas.

“Nunca faltan los tamales de mole y el ponche, que es una bebida que se hace con las frutas que suelen haber en esa época del año, como el tejocote. También lleva caña de azúcar, guayaba, canela y melaza de piloncillo”. Con respecto su elaboración, Ruiz nos confirma que “hay versión para adultos y para niños”. Y añaden: “En el de los mayores puedes añadir un poquito de piquete”. Se refiere, como habrás adivinado, a ese chorreón de tequila, ron o brandy que siempre se agradece en este tipo de reuniones.

Otro dato importante que no debes perder de vista es que ese mismo ponche, que es el comodín de los mexicanos en estas fechas. Es más, se recomienda que hagas bastante cantidad porque puedes (y debes) en los días posteriores a las posadas, ya que “cuantos más días pasen, mejor sabor va cogiendo”.

Antes de continuar con los días clave de las fiestas, un solo apunte más con respecto a las posadas. “Es un poco triste que esto se esté perdiendo en las ciudades grandes”, reconoce María antes de anunciarnos que en estas ellas siempre hay dos equipos: “uno formado por la Virgen María, San José y el Niño; y otro compuesto por los posaderos a los que van pidiendo posar”. Nos cuenta, además, que ambos grupos se comunican entre sí a través de letanías y que ese día se elaboran unos dulces especiales.

Si te ha llamado la atención esto último, debes saber que esta tradición mexicana hecha dulce se llama colación y "suelen ser frutos secos, como cacahuetes o almendras, que se garrapiñan y son de diferentes colores".

Qué comer en Nochebuena y Nochevieja

"Es un plan más familiar. Lo normal es que, si estás casado, un año sea en casa de los padres de ella y, al año siguiente, en la de los padres de él. Así los dos soportan a los cuñados del otro (risas)”. Tras comprobar que en esto que dice Roberto nos parecemos bastante ambas culturas, vamos con cuatro platos imperdibles de Ciudad de México (y de la república en general) para la noche del 24 de diciembre.

Uno de los más populares es el pavo relleno: “Son piezas de 15 o 20 kilos que llevan un relleno de picadillo a base de carne picada con nueces, pasas y membrillo. "Es de los pocos platos dulzones, y sin nada de picante, que tomamos en México”, comenta Ruiz de este plato que encuentra en la pierna de cerdo mechada la mejor alternativa. "Es más típica del norte y está adobada con chiles no picantes o mole. Luego se hornea con tocino (beicon) y aceitunas”, remata antes de proseguir con otro de platos típicos de Nochebuena.

Continuamos con el bacalao a la vizcaína. “Nunca lo comemos a lo largo del año, solo en Navidad. Es algo muy especial, que además lleva otros ingredientes que no son nada habituales allí, como la piparra, la aceituna o el aceite de oliva. ¡Es de las pocas recetas tradicionales de México en las que se usa! (risas). Ah, y también lleva patatas Cambray, que son más pequeñitas". Es entonces cuando se la deja botando a María: "Es el plato con el que todos nos volvemos locos en México".

¡Y una última cosa! Algo muy importante a tener en cuenta con esta receta es la cantidad. Grábate a fuego la recomendación de Roberto: “Si son 10 invitados habrá que preparar bacalao para 25. Luego vas a entender por qué (risas)". De momento, vamos con los romeritos, el otro hit navideño en clave mexicana: “Son una especie de tortillas pequeñitas que llevan camarón. Pueden recordar a las que se hacen en el sur de España, pero estas llevan mole y romerito, que es una hierba que solo crece en esta época el año”.

Antes de pasar a la Nochevieja, nuestros anfitriones nos comentan que hay otro plato típico de Navidad que “no le gusta a nadie pero hay que ponerla”. Hablamos de la ensalada betabel (remolacha), que puedes sustituir por una ensalada de manzana, más típica de Norteamérica, la otra variante para acompañar al pavo y refrescar un poco el asunto.

En relación a  los cuatro platos detallados más arriba, Roberto sostiene que “al final, es un sincretismo de las diferentes culturas que han pasado por México”. Se refiere a que el bacalao es herencia española, los romeritos con mole tienen su origen en sus antepasados mesoamericanos y el pavo, aunque es mexicano, se rellena de una forma similar a la de los estadounidenses.

Sobre la Nochevieja, te diremos que "es más una reunión de amigos" y, de hecho, ni siquiera tiene por qué haber una cena como tal. Prosigue Ruiz: “No hay unos platos específicos para ese día, es más una fiesta en las que tiramos fuegos pirotécnicos. Aunque sí que se suele ver pozole, ese cocido mexicano que lleva maíz, cerdo y chile guajillo (parecido a la ñora)”.

Seguidamente, confirmamos otra similitud con España: “Los jóvenes luego se irán a la playa, porque seguramente no hará mucho frío, para pasarla con los amigos. Y algo que tiene todo el sentido del mundo: "No verás a nadie brindar con champagne esa noche, porque no hay presupuesto para eso, lo normal es tomar sidra achampanada, rosa, dulzona,... ¡La típica es la Sidra Santa Claus!”.

Pero antes se tomarán las 12 uvas pertinentes que, por su bien, habrán comprado con antelación. “Si ese día te has olvidado de comprar las uvas o el pan, vas a tener que hacer una hora de cola en el supermercado. ¡Pero los días anteriores se venden incluso en los semáforos!".

¿Y qué pasa con la comida de Navidad y el día de Reyes?

Pues pasa que poco o nada tiene que ver con las nuestras. Concretamente, el día de Navidad hay un protagonista indiscutible que todos tienen muy bien identificado. Nos referimos al recalentado, que es algo que Ruiz y Fernández nos van a explicar infinitamente mejor que la Wikipedia.

El recalentado es, básicamente, el almuerzo del día 25, y consiste en hacer tortas de bacalao con todo el que nos sobró la noche anterior. Son bocadillos, con una base de frijoles, que se elaboran con un pan que se llama telera y que son la mejor receta para combatir la resaca de Nochebuena. “Utilizamos chiles güeros, que son un poco más picantes que vuestras guindillas”, matiza el chef.

"A estos recalentados se unen los vecinos, amigos, las novias de los hermanos,… Empiezan al mediodía, entre las doce y las dos, y se pueden extender hasta las dos de la madrugada sin ningún problema. Nunca faltan el baile, la música, los villancicos en versión cumbia,… ¡Y obviamente el ponche con piquete! (risas)”. En esto, como en casi todo, vuelve a coincidir la pareja.

Y antes de despedirnos, como apunte final, nos comentan que el día de Reyes se suelen hacer tamales y, por supuesto, la rosca de reyes, que normalmente no se rellena (aunque están experimentando en los últimos años). Su roscón de Reyes, según nos informan, se toma con un chocolate que es muy diferente al de España. "No es tan espeso, tiene canela y está endulzado con melaza".

Imágenes | Barracuda MX – Jaiba MX - iStock

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