La receta estrella de Estela Gutiérrez, la reina del hojaldre, para triunfar en Navidades: un brutal aperitivo dulce-salado

Conforme se van acercando las Navidades, son muchos los que se empiezan a frotar las manos porque saben que en estas fechas está todo permitido. Y para todos esos amantes del dulce bien trabajado, que saben apreciar desde un buen hojaldre a un tocino de cielo de categoría, le hemos pedido a la reina del hojaldre que comparta con nosotros su sabiduría.

Además, claro está, de sus favoritos de estas fechas y de una receta con la que todos vayamos a triunfar en cualquiera de las celebraciones que están a la vuelta de la esquina. Pero antes de todo eso estaría bien confirmar con Estela Gutiérrez (reconocida como la mejor pastelera de Madrid en 2024) que es tan fan de las Navidades como de la pastelería.

“En cuanto acabo de trabajar, cojo el coche y me planto en Cantabria para cenar con mi familia. Ellos son lo primero. Y como somos todos muy golosos, el dulce tiene tanto protagonismo en esa cena como la parte salada, un 50 por ciento”. Ahora sí, no nos queda ninguna de que hemos elegida a la persona más indicada para hablar de dulces navideños.

Nunca está de más recordar que entre sus clientes habituales se encuentran hoteles del empaque del Rosewood Villa Magna, el Four Seasons o The Westin Palace, además de restaurantes capitalinos de renombre. Aquí entrarían desde Bascoat o La Bien Aparecida hasta Surtopía, Amós o El Gran Asador Lecanda, entre muchos otros.

¿Por qué Estela Gutiérrez?

Aunque a estas alturas no debería hacer falta, vamos a hacer un breve repaso a la trayectoria de la hija de Pedro Gutiérrez que decidió poner rumbo a Madrid hace ahora ocho años. Y desde entonces no ha dejado de ganar adeptos a su causa gracias a sus palmeras, cruasanes y, en general, todo lo que pueda elaborarse a partir de pasta hojaldrada.

Estela es, por encima de todo, una fiel defensora de las mejores materias primas. “Para nosotros es primordial trabajar con buenas harinas y mantequillas. Y aunque me encantaría trabajar con producto nacional, generalmente tenemos que recurrir al francés. Ten en cuenta que gastamos 250 kilos de mantequilla a la semana y una productora pequeña no puede abastecerte de esas cantidades”.

Y prácticamente desde que empezó en este mundo no ha dejado de reivindicar esas elaboraciones con las que ha convivido desde niña: “El postre siempre ha sido el gran olvidado. Antes lo importante era comer bien y, para terminar, valía cualquier cosa con un poco de azúcar. Luego ya hemos entendido que hay que darle mucho mimo al postre”.

Y eso es justo lo que hace en su día a día, como pastelera y como consumidora. “Soy muy golosa. Cuando salimos a comer fuera siempre convenzo al resto para que pida un postre diferente al mío, así puedo probar varios. Lo mío con el dulce es una enfermedad (risas)”. Bendita enfermedad, pensamos nosotros.

Aunque también es cierto que tiene sus líneas rojas: “Las guindas nunca me han gustado, ni siquiera para decorar. De hecho, tiendo generalmente a dejar el producto tal cual es, con su color natural. Y con las pasas antes me pasaba que me gustaban solas pero no dentro de una masa fermentada (como en el panettone), pero ahora ya me encanta”.

Hechas las presentaciones, toca poner en un aprieto a la reina del hojaldre, que, por cierto, acaba de ser jurado en el certamen que premia al Mejor Roscón de Reyes Artesano de Madrid. Y que conste que no es la primera vez que le toca examinar a sus compañeros de oficio.

Sus dulces navideños favoritos

No debe ser fácil mantener la línea estando rodeada de los mejores bollos y hojaldres todo el día, pero debe ser aún más complicado que te hagan elegir entre todas esas elaboraciones que nos alegran la vista (y el alma) en estos días de júbilo y reencuentros familiares. Y eso es justo lo que le hemos pedido a nuestra anfitriona.

“Me suelo traer dulces a casa todo el año, pero en Navidad más todavía. Nunca faltan panetón, roscón de reyes, pastel de ponche, y polvorones de azúcar o de canela. Y en Cantabria son muy típicas las empiñonadas, las yemas, las glorias, los cocodrilos de mazapán, los troncos de Navidad, y las típicas figuritas navideñas”.

Cuando le preguntamos por sus reuniones familiares, que se desarrollan en Cabezón de la Sal (Cantabria), nos reconoce que allí cada uno hace una cosa, lo cual es una acertadísima decisión cuando estás rodeada de grandes profesionales de la pastelería: “Mi madre, que es muy buena repostera, hace una tarta de coñac exquisita. La hacía su madre, mi abuela Gloria, y nos sigue encantando, y también borda las empiñonadas”.

Si nos centramos en su negocio personal, Estela Hojaldre, que está en pleno barrio de Las Letras, ahí la cosa cambia bastante. “Antes de las fiestas vendemos mucho panettone. Luego empezamos con los polvorones y el ponche ruso, un par de semanas antes de Nochebuena. Y el roscón, que solíamos venderlo la semana antes de Reyes cada vez lo estamos adelantando más porque la gente nos lo pide, pero no nos gusta que coincida todo en el tiempo”, matiza Estela antes de sorprendernos con algo que ya empieza a ser tendencia.

“Cada vez nos piden más empanadas en estas fechas porque los clientes las usan como aperitivo salado”. Y aquí se abre un amplio abanico de opciones: foie con cebolla caramelizada, atún con tomate, morcilla con pera, cecina con queso de cabra y pimiento rojo… Tienen incluso una para niños: “Como los sabores fuertes les cuestan, preparamos una de jamón york y queso”, nos confiesa antes de subrayar que es madre de Marco (22) y Gloria (14).

Aunque todas estas exquisiteces, a pesar de que las fechas mandan y de las preferencias del personal, siempre tienen que competir con su producto estrella. Nos referimos a ese milhojas de mantequilla, nata, crema o merengue que, en cualquiera de sus versiones, es sobresaliente. Aunque debes tener algo en cuenta: “Podrías tomarlo mañana, no pasaría nada, pero si quieres que sea excelente tienes que comerlo en el día, ya que va perdiendo textura conforme van pasando las horas”.

Tomamos buena nota de la experta hojaldrera y, ahora sí, vamos con esa receta sencilla, económica y deliciosa con la que no vamos a dejar de recibir elogios estas Navidades.

El aperitivo dulce-salado del "tito Javi"

Ingredientes:

• Plancha de bizcocho de 1cm de grosor.
• 200g de azúcar.
• 200g de agua.
• Un poco de canela.
• 200g de queso azul.
• 200g de mantequilla.
• 80g de nata.
• Uvas pasas (o dátiles picaditos).
• Jamón York (hasta cubrir toda la superficie).

“Esta receta es del hermano de mi madre, Javier Fernández, que falleció hace unos años y estábamos muy unidos. Era un cocinillas y le encantaba preparar las cenas de Nochevieja”, nos comenta con cariño Gutiérrez. Básicamente, este pastel de queso y dátil consiste en una plancha de bizcocho, que puedes hacer en casa (“sería lo ideal”) o comprar en el súper, a la que vamos incorporando ingredientes dulces y salados. Es importante que no sea muy potente de sabor y que sea finita (2cm de grosor como mucho).

Antes de nada, preparamos un almíbar a base de azúcar, agua y canela. Lo ponemos todo a infusionar, dejamos que enfríe y emborrachamos un poco la plancha de bizcocho con un pincel. Seguidamente, habría que hacer una crema de queso azul que consiste en mezclar queso azul con mantequilla y nata. Una vez enfriada, la esparcimos a lo largo de la plancha con almíbar.

Justo antes de enrollarla, añadimos unas uvas pasas (dátiles picaditos es otra opción) y jamón york. “Tiene que quedar bien extendido y estar cortado muy finito”, matiza Estela sobre este último ingrediente. Lo enrollamos como si fuera un brazo de gitano, volvemos a pincelar con almíbar y le echamos por encima un poco de huevo hilado antes de servir.

Lo ideal es que lo metamos en la nevera el día anterior, para que coja consistencia. Al día siguiente, solo tendrías que añadirle el huevo hilado, cortarlo en trozos y ya tenemos un aperitivo perfecto para tomarlo antes de la cena con un vino. Puede ser blanco, tinto e incluso dulce. ¡Eso ya lo eliges tú!

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Imágenes | Estela Hojaldre