Ni el smartphone plegable ni los avances en inteligencia artificial, la creación que más interés mediático ha despertado en el Consumer Electronic Show de Las Vegas, la feria electrónica por antonomasia, ha sido una hamburguesa vegana.
La versión 2.0 de la hamburguesa vegana de Impossible Foods, una de las compañías punteras en la incipiente industria de la carne vegetariana, ha sido calificada como el mejor invento de la feria por la revista Digital Trends y como el “producto más inesperado” por Engadget.
Raúl Álvarez, editor de Xataka, ha podido probar hasta en tres ocasiones la primera versión de esta hamburguesa y asegura que “realmente sabe a carne” e, incluso, “parece que tiene sangre”. La única pega, asegura es que su textura no se parece tanto a la carne real, pues “parece estar constituida de pequeños trozos unidos que se separan con relativa facilidad”. Y esto es precisamente lo que pretende solucionar la versión 2.0.
“El sabor y la textura son básicamente indistinguibles de una verdadera hamburguesa”, asegura Pete Pachal en Mashable. “Incluso diría que es una simulación ligeramente mejor que la primera versión, que también me pareció convincente. La carne es sólida pero masticable, como una hamburguesa bien ensamblada y no demasiado grasienta. Y la textura era perfecta”.
La nueva versión de la hamburguesa reemplazará a la actual a partir de febrero en los 5.000 restaurantes en que se oferta (en EEUU, Hong Kong y Macao), y tiene una ventaja añadida: esta vez no contiene gluten. La compañía ha anunciado, además, que empezará a vender el invento en los supermercados estadounidenses en algún momento de este mismo año. Aún no se conoce su precio final, pero la compañía asegura que será el mismo que de la carne picada de calidad.
Su objetivo a largo plazo es, no obstante, mucho más ambicioso: reemplazar por completo el consumo de carne animal para 2035. Y para ello su CEO, el bioquímico Pat Brown, sabe que no basta con hacer una versión convincente de la carne picada. Quiere desarrollar un chuletón.
“Usar animales para hacer carne es prehistórico”
En una entrevista con The Spoon, Brown ha asegurado que los planes de la compañía pasan por hacer una versión vegana de los “cortes enteros de la carne de res”, con el objetivo de crear una chuleta vegana sostenible y de primera.
Brown reconoce que las chuletas, entrecots y bistecs tienen un “enorme valor simbólico”, ya que son piezas fundamentales en la cultura americana de las barbacoas. Y no será posible sustituir realmente a la carne animal si no se logra encontrar sucedáneos para estos cortes. “Esos momentos son especiales y nunca queremos que terminen”, asegura la misión de la compañía. “Pero usar animales para hacer carne es una tecnología prehistórica y destructiva”.
El reto es de unas magnitudes gigantescas, tanto en el aspecto técnico como en el cultural. Como apunta Dana Hatic en Eater, una chuleta vegana puede llamar la atención de todos aquellos que quieran reducir su consumo de carne, pero no es tan sencillo de colocar como una hamburguesa para los verdaderos amantes de las barbacoas.
“Los comedores de bistecs probablemente querrán seguir con lo que hace que un bistec sea un bistec: no solo el sabor, sino también la textura”, explica Hati. “Es dolorosamente obvio que cualquier corte de carne ha sido cortado de un ser vivo”.
El acto de comer carne sin procesar está asociado, además, a una serie de características culturales, simbólicas, relacionadas con el lujo, la comunidad e, incluso, la masculinidad, que no son fáciles de cambiar. Solo una imitación muy exacta podría convencer a la población de las bondades de pasarse al veganismo. Y si bien copiar una hamburguesa parece ya factible, copiar un corte real de carne es mucho más complejo.
El ingrediente clave de la carne falsa
La clave del éxito de las hamburguesas de Impossible Foods es la utilización de hemoproteínas de origen vegetal. Estas proteínas, ricas en hierro, se encuentra en los cuerpos de casi todos los seres vivos. La hemoglobina, el pigmento de la sangre, pertenece a estas, pero hay otras hemoproteínas presentes en las plantas, aunque en pequeñas concentraciones, que son la clave para imitar el sangrado propio de la carne.
En concreto, la compañía utiliza la leghemoglobina de la soja, muy similar a la hemoglobina de los animales, y la responsable última del sabor tan logrado de sus hamburguesas. Al principio, la empresa extraía la proteína de la raíz de la soja, pero este proceso era imposible de aplicar a gran escala. Hoy la compañía fabrica la leghemoglobina de la soja utilizando una levadura genéticamente modificada. Primero, cultivan la levadura por fermentación y, después, aislan la leghemoglobina de soja de la levadura y la agregan a la hamburguesa.
Además de esta proteína, la compañía utiliza aceite de coco para imitar la grasa, y konjak y xantana para darle forma y textura. La versión 2.0 de la hamburguesa elimina por completo las proteínas del trigo que se usaban hasta ahora, añade metilcelulosa como aglutinante y agrega aceite de girasol para reducir la grasa saturada, prometiendo un producto final que es “más resistente en textura y con un poco de fibra dietética”. Aunque el producto es enteramente vengano, tiene niveles de proteína similares a los de la carne picada convencional.
El objetivo final es usar plantas para hacer que la carne sintética se tan deseable como la carne real, la única forma, según Brown, de poner patas arriba la industria cárnica y, por ende, salvar al planeta de la destrucción.
Imágenes | Impossible Foods
