Basta de tartas de queso sin cuajar: que vuelva el tocino de cielo y la tarta al whisky

Hubo un día en el que todas las cartas de los restaurantes de España despertaron con una tarta de queso en sus filas. Pero no cualquier tarta de queso. Era la misma tarta de queso, al horno, con el interior ya no meloso: sin cuajar.

Esta tarta, cuyo origen se atribuye al restaurante La Viña, en San Sebastián, data de los años 90 del pasado siglo, pero se ha extendido como una plaga en los últimos años. Parece que una carta de postres no es nada si no tiene esta tarta. Y cuanto menos cuajada esté, mejor.

El pasado diciembre, The New York Times consagró el postre como uno de los sabores de 2021. Más que un trampolín a la fama, salir en el todopoderoso periódico neoyorquino supone la constatación de que la receta en cuestión es ya historia: se va a copiar en todo el mundo, en gran parte mal, y vamos a acabar aburridos de ella. Y así ha ocurrido, de la noche a la mañana.

La tarta de queso era uno de mis vicios particulares: siempre que estaba en una carta la pedía. Y hubo un tiempo, antes del viñacalipsis, que podías encontrar de todo: tartas frías, más parecidas a la quesada, de estilo cheesecake estadounidense... Pero se acabo. Ya paso de pedirla:estoy harto de la tarta de queso. Y no soy el único.

Dejad de copiaros, por favor

“No tengo nada en contra de la tarta de queso en sí, mi problema viene más con las modas absurdas y repetitivas que anulan cualquier alternativa, convirtiendo el panorama gastronómico en un aburrido y cansino monotema”, me cuenta mi compañera Liliana Fuchs, que lleva echando sapos por la boca contra las tartas de queso sin cuajar casi desde que conocí su existencia.

“Antes de la fiebre por las tartas semilíquidas ya empezó la locura de la tarta de queso al estilo americano, que en muchos casos ni se le parecía realmente a la New York Cheesecake de verdad”, prosigue Fuchs. “Luego empezó esta moda ya demasiado longeva de las tartas de queso que se desparraman al cortarlas, como una tortilla de patatas poco hecha. Una cosa son las texturas cremosas y melosas, y otras las tartas semicrudas, que hoy en día son la mayoría (y encima son, sanitariamente hablando, peligrosas)”.

A Carmen Tia Alia le parece especialmente preocupante el tema de la seguridad alimentaria en el que, cree, nadie está reparando: “Nos llevamos las manos a la cabeza cuando vemos una receta de tiramisú en la que se usa el huevo crudo y la defenestramos ipso facto por eso de la posible salmonella, pero no tenemos problema en zamparnos un trozo de tarta de queso estilo coulant”.

El problema, como siempre, es que cuando algo se pone de moda hay un intento por ir más allá de lo razonable, que es lo que nos lleva a este absurdo de encontrar tartas de queso que parecen tortillas de Betanzos.

“Hace 5 años no lo hacía ni Dios, al menos nadie que estuviera en una cocina más actualizada, y de repente hay una recuperación que no hay restaurante que se precie que no la tenga”, me comenta el cocinero Sabino Montes, del resturante Sabino de Sanxenxo (Pontevedra), que saca el tema sin que le haya preguntado nada al respecto.

Galicia y Asturias eran las zonas donde más tradicional era contar con la tarta de queso al horno en carta, y no era raro toparse con auténticas maravillas en restaurantes de todo tipo. Pero ahora, incluso allí, muchos establecimientos, por aquello del que dirán, se han rendido al crudismo. Montes se niega: “Yo la hago acabada de cuajar. Le hemos bajado la proporción de harina, para que sea más melosa, pero si que la cuajo del todo”.

Hay otros tipos de tarta de queso

Lo peor de esta moda insoportable no es tanto que las cartas se hayan llenados de tartas de queso, algo que incluso podría celebrar, es que son todas iguales. Y se están dejando de lado muchos estilos de tartas de queso igual de interesantes.

“Las tendencias virales anulan la existencia de otros pasteles de queso, como el estilo germánico (Käsekuchen) tartas frías o postres más nuestros como la quesada o el flaó o el flan de queso, delicias a reivindicar y recuperar”, apunta Fuchs.

Puestos a recuperar postres tradicionales, bien podrían volver a las cartas elaboraciones clásicas como la tarta al Whisky –un postre que se remonta a los clásicos bizcochos borrachos, y que bien hecho puede ser una delicia–, la tarta San Marcos o el tocino de cielo. Aunque este último, me asegura Montes, parece estar recuperándose: “Llevamos 25 años haciéndolo es el tocinillo de cielo, y eso nunca salió de la carta desde el 94, porque tenía una receta familiar. Pero está empezando a volver. Yo que sigo restaurantes en Instagram cada vez lo veo más”.

2031, sabor del año para The New York Times: sky bacon.

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