Los italianos son famosos por su defensa a ultranza de una tradición culinaria milenaria, con una ortodoxia inquebrantable. Son, junto a franceses y valencianos, los primeros en criticar a todo aquel que ose interpretar libremente sus platos más famosos. Pero si la vera pizza napoletana se ha pervertido en algún sitio es, primeramente, en la propia Italia.
Es algo que sorprende a los extranjeros, pero en absoluto a los italianos, y es que en la carta de casi todas las pizzerías hay una singular creación: una pizza con salchichas y patatas fritas, que está entre los superventas de casi todos los restaurantes.
Como explica Margo Schachter en la edición italiana de Vanity Fair, la pizza de salchichas Frankfurt y patatas fritas es ya un clásico en Italia, aunque suele esconderse en los menús bajo otros nombres como Pizza Baby, porque es la favorita de los niños; Pizza Tedesca, como se conoce en italiano a los alemanes; o Pizza Americana, aunque este tipo de pizza no es habitual en Estados Unidos.
La pizza de salchichas y patatas tiene ya sus propias versiones congeladas –sí, en Italita también comen pizza congelada– y es un éxito en el creciente mercado de la comida a domicilio. Según la compañía Deliveroo, esta pizza está en el top 15 de ventas en la plataforma y respecto al año anterior sus pedidos aumentaron un 161%.
Breve historia de la pizza de salchichas
Podríamos pensar que la pizza salchipapa es un invento reciente, originario de zonas donde no es tan popular la pizza. Pero lo cierto es que su presencia en las cartas viene de hace décadas y se originó en la cuna mundial de la pizza: en Nápoles.
Su creciente popularidad no ha estado exenta de polémica, en 2015, Gino Sorbillo, uno de los pizzaiolos más famosos de Italia, lanzó una campaña para prohibir la pizza de frankfurt y patatas fritas. Lo gracioso del asunto es que acabó metiéndola en las cartas de sus restaurantes. Eso sí, con salchichas cortadas a cuchillo, queso provola ahumado y patatas al romero.
Hasta se sirve en la pizzería Massanielli (en Caserta, un pueblo cercano a Napolés), ganadora en dos ocasiones del premio a la mejor pizzería del mundo. No aparece en el menú de su web, pero el publicó local la pide. Y se sirve.
Poner puertas al campo
Desde el punto de vista gastronómico, hay un detalle importante que criticar a la pizza salchipapa: como generalmente las patatas fritas se preparan a la fuerza antes de ponerse en la pizza, tras pasar por el horno se sobrecuecen, y normalmente están quemadas o flácidas.
Pero el éxito en Nápoles de esta pizza nos da una lección clara: da igual lo que consideremos hoy típico, pasado unos años lo típico será otra cosa. Y es que la mayoría de recetas que hoy consideramos tradicionales tienen una tradición de, normalmente, no más de unas décadas.
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Han sido muchos los intentos de proteger la pretendida ortodoxia culinaria de ciertas elaboraciones. El último, el de los republicanos franceses, que han pedido en el Senado galo proteger algunas de las recetas clásicas de su gastronomía de desviaciones innecesarias: “Luchamos en particular contra poner alubias o patatas en la ensalada niçoise. Para nosotros, esto es una herejía que va en contra de la educación que nos dieron nuestros padres y antepasados”.
Suerte en esta misión imposible. La comida evoluciona como quiere, más rápido de lo que solemos creer, y estas polémicas siempre acaban en el mismo sitio: la papelera de la historia.
En los 80 hubo un intenso debate en Estados Unidos sobre la conveniencia de poner pizza en la piña. Hoy la pizza hawaiana está presente en todo el mundo y, aunque tiene detractores y defensores, es sin duda un éxito de combinación. Pueden venir los napolitanos a decir misa. Ellos tienen la pizza de patatas y salchicha y nadie les dice nada.
En Minesotta e Indiana, informa The Washington Post, se está poniendo ahora de moda la pizza de pepinillos. ¿Cuánto tiempo tardará en cruzar el charco? Yo creo que tiene que estar buena.
Imágenes | JumpStory/Pizzeria Pizza Napoletana
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