“En función del día los alimentos y los vinos saben diferentes”, explica sin rubor Juan Manuel Bellver, director de Lavinia y reputado crítico de vinos, al presentar la ponencia de Mauro Colagreco en Madrid Fusión.
No se refiere a cómo te pille de ánimo una comida, sino a que un tipo de alimentos sientan y saben mejor si los comes hoy dos de junio o mañana, día tres. Esto es, exactamente, lo que ha explicado Colagreco, el chef argentino que se ha convertido en el primer no fránces en obtener las tres estrellas Michelin para su restaurante Mirazur, considerado uno de los mejores comedores del mundo.
En su nueva temporada, que está a punto de inaugurarse, Colagreco preparará cuatro menús completamente distintos, en función de un calendario de los ciclos lunares que divide los alimentos en “hoja”, “raíz”, “flor” y “fruto”. ¿Es un pichón un fruto o una raíz? ¿Y unas navajas? Poco importa. En los platos presentados hoy, pertenecientes al menú “flor”, bastaba con incluir flores o capullos en las preparaciones para estar satisfecho.
No hace falta llamar al CSIC para saber que esto es una estupidez esotérica. Y Colagreco, lejos de vender esta como un ejercicio creativo de inspiración mística, más o menos inocente, ha insistido en dibujarla como la salvación, no ya de gastronomía, sino del mundo.
“La tierra y sus elementos, los astros y su ritmo, son aliados para afinar nuestras emociones y conectar con la naturaleza”, ha asegurado el argentino. “Compartir el sentimiento de ser parte de un todo. Debemos ser conscientes de que nuestra materia prima, el alimento, es la vida. Quien cuide el alimento cuidara la vida, quien descuide el alimento, descuidará la vida. Como cocineros tenemos la oportunidad de impactar en nuestro entorno de forma decisiva”.
¿La luna what?
La biodinámica a la caza de la gastronomía
Ya sabíamos que la agricultura biodinámica, la pseudociencia que asegura, entre otras cosas, que hay que adaptar las tareas agrícolas a los ciclos lunares y enterrar cuernos de vaca para el correcto abono del terruño, ha conquistado a muchos bodegueros. Pero parece que ya ha entrado de lleno en la cocina, donde aún es más díficil de justificar.
Vaya por delante que hay muchos vinos biodinámicos estupendos. Al fin y al cabo, sus promotores no dejan de practicar una agricultura muy cuidada, con la que se obtienen resultados excelentes. Pero no debemos confundir causa y efecto. Los vinos no están buenos porque la uva se haya vendimiado a la luz de la luna llena, sino porque se ha tratado con esmero durante todo el año.
¿En qué cabeza cabe que los ciclos lunares afecten ya no a los cultivos, sino a nuestras comidas diarias?
El cocinero Ignacio Echapestro durante su intervención.
Por desgracia, Colagreco no es el único chef de categoría que se ha dejado encandilar por estas sandeces. Ignacio Echapestro, chef de Venta Moncalvillo, el restaurante con estrella Michelin ubicado en un pueblo con menor población (Daroca de Rioja), también está ya diseñando sus menús en función de los ciclos lunares.
La luna también te puede joder los boquerones en vinagre
Como ha explicado en Madrid Fusión, su restaurante ofrece trece menús al año, “uno por cada fase lunar, que es de 28 días”. Y esto, explica, “da sentido a nuestra cocina”.
La chaladura llega al nivel de afirmar que la luna creciente, que se relaciona con el “fuego”, es buena para hacer fermentaciones; y la luna menguante, que se relaciona con la “tierra”, es ideal para hacer encurtidos.
Ya ni siquiera hace falta disimular con el rollo de que “si la luna afecta a las mareas también lo hace a las plantas”. Amigo, la luna también te puede joder los boquerones en vinagre.
Eneko Atxa, cocinero que ha recibido el premio a la sostenibilidad en Madrid Fusión, al menos no se entretiene con esoterismos.
El melón que nadie quiere abrir
Todos estos discursos esotéricos se rodean siempre de la palabra “sostenibilidad”, que, en los últimos años, se ha convertido en obligatoria en los ciclos gastronómicos.
Vaya por delante que es fantástico que la cocina se preocupe por el medio ambiente, algo que debería hacer todo el mundo, pero es necesario que todos nos hagamos la pregunta que nadie quiere hacerse.
¿Qué impacto positivo tiene en el planeta que uses agua de grifo, recicles las botellas o utilices (algunas) verduras de tu propio huerto para generar una menor huella de carbono cuando la gran mayoría de tus clientes son turistas, que vienen de la otra parte del mundo, en muchos casos en avión de ida y vuelta, solo para comerse un menú de 300 euros?
Me juego el cuello a que más de un superrico viene en jet privado de Rusia o EEUU a Mirazur a probar los cuatro menús distintos. Póker de sostenibilidad.
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