Horchata de chufa, el "oro blanco" que nace en la huerta valenciana

Cuenta la leyenda que la palabra horchata se debe al rey Jaime I. Una joven le habría dado a probar esta deliciosa bebida a mediados del siglo XIII. Què es això?, preguntó el monarca. Llet de xufa (Leche de chufa), respondió la súbdita. Això no es llet. Això és or, xata! (Esto no es leche ¡Esto es oro, guapa!), exclamó el soberano. Es una historia curiosa, pero poco rastro de veracidad. Lo que sí sabemos, gracias a escritos milenarios, es que este tubérculo ya era un alimento apreciado en las primeras dinastías egipcias. El cultivo de la chufa se extendió desde Egipto hasta el norte de África, llegando a la península ibérica y Sicilia con las oleadas islámicas de la Edad Media.

En los territorios de la actual Comunidad Valenciana, donde la cultura árabe arraigó profundamente, el consumo de leche de chufas se popularizó como bebida refrescante y como remedio contra inflamaciones de las vías respiratorias y molestias estomacales. Las fecundas y bien irrigadas tierras de poblaciones como Alboraya y Almázera se especializaron en el cultivo de este pequeño y rugoso tubérculo, que requiere para su crecimiento climas áridos, suelos con buen drenaje y muy ricos en materias orgánicas.

El proceso comienza entre los meses de abril y mayo con la plantación, y finaliza entre noviembre y diciembre con la recolección. La chufa de la campaña se almacena durante seis meses en secaderos o "cambras", donde se remueve diariamente para que el secado sea uniforme y las chufas adquieran un sabor y calidad óptimos. La variedad valenciana se diferencia de la africana en que es mucho más dulce, más grande y de color más pálido. La horchata industrial, así como mucha de la que se comercializa como artesanal pero sin el certificado del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, utiliza por lo general la variedad africana, que es notablemente más económico (se vende a 90 céntimos el kilogramo, mientras que la valenciana tiene un precio de mercado de unos 2,5 euros).

No existe un consenso claro sobre cuándo ni cómo surgió el concepto moderno de horchata de chufa (resultado de extraer el jugo al tubérculo, mezclarlo con agua, añadirle azúcar y en algunos casos una pequeña proporción de canela y limón), aunque se sabe que esta sabrosa bebida vegetal ya se elaboraba a principios de siglo XX en muchas casas de la comarca de l’horta Nord (provincia de Valencia). Era una bebida humilde para aquellos que no se podían permitir hacer horchata con frutos más "nobles" como las almendras. En un principio, su comercialización se realizaba con carritos de venta ambulante. Como no existían los refrigeradores, la horchata se vendía muy granizada. Hay que tener en cuenta que hablamos de una bebida sumamente delicada, que aun conservándose a una temperatura de entre 0 y 3 grados centígrados tiene un periodo de vida de tan solo dos días. Debido a la elevada carga microbiana que contienen las chufas cuando se extraen del suelo, la horchata se echa a perder rápidamente si no se realiza una desinfección previa exhaustiva.

Para conocer de cerca su proceso de elaboración, nos trasladamos a la cuna de la horchata: Alboraya. Concretamente a Daniel, establecimiento regentado por la familia Tortajada, tercera generación de una saga de maestros horchateros iniciada por su abuelo a finales de los años cuarenta. Este amplio establecimiento de dos alturas y 600 personas de aforo, circundado por terrazas con vistas a la huerta valenciana, es de los pocos que cuentan con obrador propio. Toda la horchata que se despacha aquí -hasta 4.000 litros en un domingo de verano- es artesanal y se sirve recién hecha.

Por esta “catedral” de la horchata han pasado durante los últimos cincuenta años cientos de personalidades del mundo de la cultura, el deporte, la política o los negocios. Desde Dalí y Alberti hasta el juez Baltasar Garzón o el actor Viggo Mortensen. El anecdotario que encierran estas paredes es inabarcable, aunque sin duda una de las visitas más llamativas que han recibido fue la del príncipe Ben Turky Ben Abdel de Arabia Saudí en agosto de 1984. Llegó sin avisar, precedido tan solo por la polvareda que levantaron las hélices de su helicóptero al posarse como un pájaro en un solar aledaño a Daniel. El sultán tomó asiento en la barra, bebió con gusto un buen vaso de horchata y se marchó dejando a la camarera una propina de “10.000 pesetas de las de entonces”.

Visitamos el sótano de Daniel, donde encontramos el "laboratorio" donde se fabrica horchata sin descanso, desde primera hora de la mañana a la noche. La veintena de sacos apilados que observamos al entrar ya nos indica que en este establecimiento solo se trabaja con chufa valenciana con Denominación de Origen.

La receta de la horchata puede variar ligeramente según el maestro que la elabore -sobre todo en cuanto al punto de azúcar o el ratio de litros de agua que se utilizan por cada kilogramo de chufas-, pero el proceso en sí mismo no ha sufrido variaciones a lo largo de su historia.

Todo comienza con el lavado de las chufas para eliminar las impurezas."Este paso es esencial, porque se trata de un tubérculo muy rugoso que esconde mucha tierra", nos explica Daniel Tortajada, nieto del fundador. Dos horas de lavado y varios enjuagues con lejía después, las chufas pasan todavía otra prueba de selección por flotación con agua con sal. "Si quedaba alguna aparentemente sana, pero estropeada por dentro, sale a flote y la retiramos", explica. A continuación, los tubérculos se trituran con agua con agua y la mezcla se deja macerando. Pasa entonces por una prensa que separa la pulpa del líquido. En la etapa del tamizado es cuando se separa el líquido final y el residuo, que es una valiosa harina sin gluten con múltiples aplicaciones en repostería. Por último, se añade el azúcar, el limón y la canela -estos dos últimos ingredientes son optativos-, y refrigera a una temperatura entre 0 a 3 grados. Listo para beber.

¿Cómo distinguimos una buena horchata artesana de la que no lo es? La diferencia de sabor con su versión pasteurizada es tan evidente que no deja lugar a la confusión; la fabricación industrial disminuye notablemente los característicos matices a frutos secos. En cuanto al color y textura, el más habitual es el blanco roto y una cierta densidad -la que otorga el almidón-, aunque nos cuentan que los años en los que llueve más de lo habitual y se retrasa la recogida, la horchata artesanal de la campaña puede adquirir un color ligeramente más amarillento.

Los inventores del fartó

Todo valenciano sabe que la horchatas pide mojar (antiguamente se hacía con trozos de pan). Es una bebida muy agradecida, que casa bien con muchos acompañamientos, pero ninguno realza tanto sus cualidades como el fartó, que en la lengua autóctona significa "glotón". Esta pieza de bollería característicamente alargada debe su nombre a su capacidad para empaparse de punta a punta en horchata cuando se introduce hasta el fondo del vaso.

La mejor versión de un fartó es sin duda la que elaboran en el obrador de Daniel: ligeramente crujiente por fuera, suave y tierno por dentro, y servido siempre con un golpe de calor, para lograr un contraste con la bebida, que siempre tiene que estar fría. Carmen Tortajada, nieta del fundador, es el alma de este obrador, donde se hornean 3.000 piezas al día de media durante la temporada de verano. Es sin duda el bollo estrella, que sigue la receta inventada por su abuelo y versionada después a nivel industrial por otras empresas. Carmen, por su parte, ha ideado muchas otras recetas de repostería basadas en harina y crema de chufa, como los danielets o las coquetes.

Una leche vegana muy versátil

Ahora que los superalimentos parecen ser la medida de todas las cosas, y los diagnósticos de intolerancias por gluten crecen exponencialmente entre la población, la horchata se ha puesto de moda. En ciudades tan ajenas a la tradición de la huerta como Nueva York, Londres o Berlín, la horchata se anuncia como leche vegana y casi un remedio milagroso. Rica en vitaminas y minerales, y con un contenido en ácido oleico muy similar al del aceite de oliva, sus beneficios para la salud han sido sobradamente demostrados (eso sí, siempre que excluyamos de la ecuación el azúcar).

Esta bebida vegana no solo está de racha entre los forofos de la vida sana, sino también en la alta gastronomía. Sin ir más lejos, Raúl Resino (que posee una estrella Michelin en su restaurante de Benicarló), ganó el concurso de Mejor Cocinero del Año 2016 con un menú cuyo postre era una esfera de chufa con mosaico de cítricos. Otro buen embajador es Quique Dacosta (tres estrellas Michelin), quien ha desarrollado en sus restaurantes interesantes recetas que toman como base la tradición horchatera valenciana, como el "Pisco sour de horchata", el "Fartón hojaldrado relleno de helado de horchata con licor café" o "Tendones y horchata".

Además, el Consejo Regulador de la DO Chufa de Valencia tiene en su web un apartado con numerosas recetas que demuestran la inacabable versatilidad gastronómica de este preciado oro blanco.

Otros templos de la horchata en Valencia

Como no podía ser menos, las tierras valencianas ofrecen multitud de locales donde la horchata es uno de sus mayores reclamos. Afortunadamente el turismo no ha acabado por la tradición artesanal de muchas horchaterías que continúan a menudo con el legado familiar abiertas todo el año.

• Panach (Avenida de la Horchata, 19) - Junto con Daniel, es otro de los clásicos imprescindibles de Alboraya, donde también pueden presumir de elaborar su propia horchata desde 1971.

• Secher Lo Blanch (Camino Hondo, 23) - Un establecimiento situado en plena huerta, y con una doble función: horchatería y arrocería. Llevan más de 60 años cultivando y elaborando su horchata cuidando cada detalle de la producción, desde la selección de las chufas.

• Els Sariers (Calle de Sarcet, 6) - Horchatería familiar que también trabaja con bollería artesanal.

• Santa Catalina (Plaza Santa Catalina, 6) - Emblemática horchatería-buñolería situada muy cerca de la catedral de Valencia. Suele ser muy frecuentada por turistas por su privilegiada situación en la ciudad.

• Fabián (Císcar, 5) - Es uno de los lugares de encuentro preferidos por los valencianos que viven en el centro de la ciudad, muy popular también por su chocolate caliente y los buñuelos de calabaza.

Imágenes | Horchatería Daniel, Consejo Regulador DO Chufa de Valencia y Marta Moreira