Qué es el brandy, cómo usarlo en cocina y ocho recetas en las que brilla

Seguramente seas demasiado joven para recordar aquellas botellas de Soberano, Terry, Veterano, Carlos III o Torres 5 que estaban en casa de tus padres o abuelos y a las que tanto tenemos que agradecerles. Y es que, gracias a estos brandys, que ahora son considerados por algunos algo viejuno, muchas de las recetas tradicionales han alcanzado un nivel superior.

Y aunque no es el único licor que se utiliza frecuentemente para cocinar, ahí están el cognac, el vodka o el whisky para confirmarlo, sí que guarda una conexión muy especial con nuestro recetario. Especialmente cuando hablamos de sopas, guisos, fondos o incluso postres, como las tartas.

Por todo esto vamos a rendir un pequeño homenaje a este licor que forma parte de nuestra cultura popular, algo que saben muy bien los vecinos de Jerez, y que destaca por su gran versatilidad.

Con todos vosotros, el brandy

El brandy es una bebida espirituosa que se obtiene a partir de la uva, la destilación del vino y el posterior proceso de envejecimiento al que se somete para lograr este tipo de bebida tan carismática. Esto es algo común a los diferentes tipos de brandy que existen: Armagnac, Brandy Italiano y Brandy de Jerez. Se considera un aguardiente de alta graduación alcohólica, que oscila entre los 36º y los 40º.

Para indagar en sus orígenes, tenemos que remontarnos al siglo XVI, ya que parece ser que fue un químico holandés, residente en Cognac, al primero al que se le ocurrió, tras comprobar la gran cosecha que produjo ese año la región de Charente, la idea de reducir el vino de volumen para rebajar los costes de almacenaje y transporte. Y el caso es que a ese vino quemado (vino adustum) lo denominó este técnico "brandewinj", término que los ingleses transformaron posteriormente en "brandy".

Originalmente, la destilación del vino era considerada como un mecanismo que favorecía la conservación y el transporte de la bebida, pero con el tiempo se dieron cuenta de que almacenando el vino destilado en barriles se conseguía un producto diferente y con características dignas de ser apreciadas.

En España tenemos que hablar forzosamente del Brandy de Jerez, aunque también está el del Penedés. El primero cuenta con una identidad propia, ya en la Edad Media era fácil reconocer por las calles de Jerez los particulares aromas que desprendían las destilerías. Pero no sería hasta los siglos XVIII y XIX cuando se afianza la producción de aguardientes con fines comerciales.

Al principio del XIX, de hecho, comenzaron a llegar a la zona de Jerez (lo que incluye Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María), comerciantes ingleses y franceses que, de la mano de los españoles, fueron fijando los criterios de elaboración y crianza del Brandy de Jerez. Pero fue en 1874 cuando D. Pedro Jacinto Domecq Loustau produjo importantes cantidades de un aguardiente envejecido en roble hasta que fue el primer Brandy de Jerez “Fundador”. No obstante, el método jerezano de criaderas y soleras se lo debemos a D. Juan Vicente Vergara Lasaletta, que un año después lanzó al mercado sus brandys “1865” y “Uno, Dos, Tres Racimos”.

Coñac: Qué no es el brandy

Seguro que alguna vez te has preguntado cuál es la diferencia entre brandy y cognac, ya que en muchas recetas se usa indistintamente. Lo primero que debes saber es que sólo los aficionados más expertos son capaces de diferenciar entre estas dos bebidas, así que no te sientas mal si alguna vez te la cuelan.

Ambos son destilados que se obtienen de la destilación del vino y que comparten muchas similitudes, pero no son exactamente lo mismo. En principio, se debe saber que, mientras que el brandy se puede elaborar en cualquier lugar del mundo, el coñac se hace exclusivamente en la región francesa de Cognac, al oeste del país. Podemos deducir, entonces, que el segundo es una variedad del primero que se produce en una localidad determinada y bajo unas condiciones específicas que son las que exige la Denominación de Origen Controlado (DOC).

En cuanto al proceso de elaboración, que es el otro punto importante en el que surgen las diferencias, debes saber que para el brandy se puede trabajar con cualquier tipo de uva (tinta o blanca), e incluso con frutas y cereales que puedan aportar sabores. La bebida de origen galo, en cambio, solo puede hacerse con uvas blancas de las variedades Ugni Blanc, Folle Blanche y Colombard, propias de la localidad.

Espera, que aún hay más. Mientras que el brandy puede obtenerse mediante cualquier proceso de destilación, el coñac debe ser destilado dos veces en alambiques de cobre de tipo Charentais. Y, por último, en lo relativo al proceso de crianza, el coñac debe añejarse en barricas de roble propias de la zona por un mínimo de dos años. Por su parte, el brandy se envejece en barricas de roble francés o americano durante apenas de meses. Eso sí, en ambos casos, se mezclan licores de diversas añadas -jóvenes y viejos- antes de pasar a la botella.

Cómo usar el brandy a la hora de cocinar

Aunque alguno preferirá servirse una copa para disfrutar del brandy, antes que meterse en la cocina a guisar, nosotros nos vamos a decantar por sus cualidades gastronómicas, ya que generalmente nos lo encontramos potenciando sabores y aportando un toque diferente a las elaboraciones.

Dicho esto, antes que meterse en la cocina a guisar con esta bebida espirituosa, te conviene saber que aportará un toque delicado y elegante a cualquier plato al que decidas incorporarlo. No olvides que no deja de ser un vino, aunque muy trabajado.

A continuación os dejamos algunas técnicas que se suelen usar a la hora de trabajar con el brandy en cocina:

• Flambeado: Consiste en rociar este licor sobre un alimento para después prenderle fuego y así realzar su sabor. Se puede hacer dos maneras: flambeando un plato durante la cocción o hacerlo una vez lo hemos llevado a la mesa. Y el objetivo tanto en las recetas dulces como en las saladas es aportar sabor y aromas particulares que no podrían conseguirse de otra forma. A la hora de usar técnica, recuerda que primero tienes que calentar el alcohol, para luego incorporarlo sobre el contenido de la sartén y, en última instancia, encender con una cerilla.

• Adobo o maceración: Este procedimiento se utiliza principalmente a la hora de trabajar con carnes y de nuevo lo que perseguimos es realzar su gusto. En el caso de vayas a usarlo en una receta salada, como puede ser un estofado de carne, debes saber que el brandy servirá tanto para dar sabor como para ablandar y aportar jugosidad al producto.

• Reducciones: Con esta técnica buscamos dar cuerpo y concentrar el gusto de una salsa o caldo. Y pocos destilados como el brandy para que podamos conseguir un fondo de llorar. Ahora se trata de someter al brandy a una cocción a fuego lento hasta que consigamos reducir su volumen y lograr una densidad interesante. El resultado será una especie de melaza que será el mejor acompañamiento para tu carnes, verduras o postre.

Recetas con brandy

Como te habrás podido imaginar, son miles las recetas en las que el brandy puede jugar un papel determinante. Pero te lo vamos a poner fácil seleccionando solo ocho recetas con las que vas a conseguir que tus invitados se queden más que satisfechos. ¡Toma nota!

Asado de ternera con brandy y mandarinas

Enlace a la receta | Asado de ternera con brandy y mandarinas

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