El retorno del auténtico whiskey irlandés, según el especialista en literatura medieval que ha recuperado (y destilado) las antiguas recetas de la isla

Fionnan O’Connor está considerado uno de los mayores expertos en whiskey irlandés del mundo. Pero no adorna su carrera de profundas revelaciones en torno a esta bebida: la suya es la historia de un amante de la bebida que tuvo mucha suerte.

“No sé cómo me metí en esto, pero era muy pequeño, creo”, bromea. “Recuerdo probar el whiskey y ver enseguida que era muy distinto a la cerveza barata que bebíamos. Tenía un sabor mitológico y, sencillamente, me aficioné”.

O’Connor estudió Literatura medieval en Berkeley. Fue en California cuando, por accidente (en un bar, claro) conoció al jefe de marca en la Costa Oeste de Diageo, uno de los gigantes del sector de las bebidas alcohólicas, y empezó a trabajar para ellos, con la posibilidad de “beber muchas cosas gratis que no podía pagar”.

“Es alucinante, puedes no saber nada de whiskey, pero en Estados Unidos si eres escocés o irlandés te escuchan con devoción”, bromea O’Connor. “Supongo que pasa lo mismo con cualquier producto regional”.

Debido o quizás “a pesar de” su trabajo en Diageo, pudo dar unas clases de Historia del Whiskey en la universidad – “gracias a un profesor que tenía mucha seguridad de que no podían echarle”– y, de vuelta en Dublin, escribió un libro sobre la historia del whiskey de alambique, o pot still, el auténtico estilo de la isla, del que O’Connor ha sido uno de los principales promotores.

“Cuando salió el libro de repente me empezaron a considerar un crítico de whiskey y las cosas que llevaba diciendo años en los pubs gratis de repente eran interesantes”, explica O’Connor.

Pero es que realmente lo eran.

Del alambique al whisky de mezcla

Poca gente sabe que, en los albores del siglo XX, Irlanda era, de lejos, el mayor productor de whisky del mundo. Pero toda su industria se vino abajo en cuestión de una década.

“Fue una tormenta perfecta”, explica O’Connor. “Irlanda declaró la independencia del Reino Unido a la vez que EEUU declaró la prohibición del alcohol, y dejó de comprar por completo. Teniendo en cuenta que Reino Unido era la gran potencia comercial del mundo, Irlanda entró en una guerra comercial que no ayudó. Fue todo a la vez. Y había además una guerra civil”.

Pero Irlanda también sufrió el grandísimo éxito del whisky escocés, que fue el que se popularizó en todo el mundo. “Escocia desarrolló todo el negocio del whisky de mezcla [blended whisky]”, explica O’Connor. “Lo que hicieron los escoceses muy bien es empezar a hacer marcas, entendiendo que si consigues hacer que el Johnny Walker sepa igual en Nueva York, en Madrid y en Hong Kong, triunfas”.

¿Cómo se hace este whisky que todos conocemos? Se mezcla whisky de cereales de sabor neutro, que se hace muy rápido (principalmente con maíz), con whisky de malta, que es lo que da sabor, en una proporción aproximada de 80/20. Este whisky de malta proviene de decenas de destilerías distintas, lo que permite mezclarlo según convenga para obtener siempre el mismo sabor.

“Es muy ingenioso, barato y se puede hacer en escala”, explica O’Connor. “Entendieron que la consistencia, el coste y el branding eran los pilares del éxito. Esto ha pasado en toda la industria alimentaria durante el siglo XX; solo en los últimos 30 años nos hemos sentido nostálgicos respecto a las cosas artesanas y hemos vuelto a demandar ese tipo de cosas”.

El olvidado whiskey de alambique

El irish pot still –literalmente “whiskey irlandés de alambique”– era el estilo predominante de whiskey en Irlanda hasta los años 70, cuando desaparecieron todas las antiguas destilerías, que eran poco eficientes debido a su intensiva mano de obra. Las tres que quedaron, la más conocida Jameson, se dedicaron también a hacer whisky de mezcla.

“El irish pot still es una forma concreta de usar el alambique, al estilo irlandés”, explica O’Connor. “En el single malt whisky, de Irlanda o Escocia, coges cebada, la germinas y creas la malta. En el irish pot still mezclas la malta con cebada cruda, sin germinar, que no es muy buena para hacer alcohol, pero hace una bebida más aceitosa, viscosa, más fuerte, con un sabor casi a jengibre, picante. Es como comparar el agua con el aceite de oliva. Es muy diferente”.

Dado el auge de las destilerías artesanas, en solo seis años, apunta O’Connor, Irlanda ha pasado de tener tres destilerías a tener 39. Muchas de estas han apostado por recuperar el irish pot still, fabricando whiskeys tan reputados como Redbreast. Pero hay quién quería ir más allá.

“Lo que inspiró mi doctorado en la Technological University of Dublin es que el pot still que ha sobrevivido hoy parte de mezclar malta y cebada cruda, pero cuando empecé a ver las antiguas recetas, la malta y la cebada cruda se mezclaba con otras cosas, todo tipo de cereales, como trigo y avena”, explica.

Y encontrar estas recetas perdidas en el tiempo, apunta O’Connor, fue más sencillo de lo que esperaba: “Es increíble lo fácil que es buscar algo que nadie nunca ha buscado. Muchos whiskeys los encontré en 5 minutos. Otros no. Pero no hice nada especial, muchas cosas están en documentos públicos. Por mucho que las destilerías tuvieran recetas secretas, los inspectores de Hacienda querían saber qué estaban haciendo, y esto quedaba registrado”.

El resurgir de antiguos whiskeys

En la mente de O’Connor siempre estuvo volver a destilar estos estilos perdidos, pero no sabía cómo. Hasta que un buen día Michael Walsh, maestro de la destilería Boann, le ofreció dirigir su fábrica un mes para hacer lo que quisiera.

“Pensaba que estaba bromeando, pero no”, explica O’Connor, que temía provocar una desgracia intentando hacer un whiskey con avena, un ingrediente que se llevaba siglos sin utilizar para esto. “El problema es que si no lo haces correctamente tienes unas gachas y te cargas todas las tuberías”, apunta. “Estaba muy preocupado de que rompiera algo y fuera responsable de cargarme esta fábrica que cuesta una millonada. Pero no se ha roto nada y sabe increíble, es extraño, es como mirar una antigua foto sepia del whiskey irlandés”.

Se trata solo de catas preliminares, pues el whiskey tiene que reposar más tiempo en barrica, pero O’ Connor confía en abrir una nueva vía para el irish pot still, que espera sea cada vez más popular: “La gente está tentada de hacer solo whisky de tipo escocés y creo que tienen que recuperar la confianza de que hemos tenido nuestro propio estilo de whiskeys e invertir en esto más que intentar imitar al whisky escocés y obtener parte de su gloria”.

Al final, apunta, existe una burbuja entorno a los destilados artesanos, y esto es aplicable a todo el mundo, de la que solo sobrevivirán aquellos que hagan cosas distintas: “La gente se puede perder: o eres gigante o eres enano, pero lo del medio... Es difícil encontrar un espacio en el ecosistema. Hay muchos sitios nuevos comprando whisky: Asia, Rusia, que está comprando mucho whiskey irlandés... Son los inicios, habrá gente que lo haga bien, pero no todo el mundo está dispuesto a hacer experimentos, y eso es un error, porque los experimentos son esenciales en la era de internet, es como te das a conocer. Hay que ser creativo, extraño, nadie necesita un pequeño Jameson. Hay que ser diferente”.

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