Raquel García, estudiante de cocina de la Escuela de Hostelería de Benahavís, se ha impuesto a cinco cocineros profesionales en el IV Concurso de Bocadillos de Autor by Fripan con una versión del tradicional y castizo bocata de calamares. Con una final muy reñida en la que se han presentado propuestas muy innovadoras, como la burguer de panceta con cebolla desflemada y la hamburguesa de farinato y plátano canario que han ocupado el segundo y tercer puestos respectivamente.
Antes de despedirse de Madrid Fusión y regresar a su tierra, hemos tenido la oportunidad de hablar con Raquel quien nos ha confesado que se presentó al concurso por casualidad y sanamente picada por el hecho de ver a sus compañeros prepararse para el mismo. También le hemos preguntado cómo es el bocadillo de calamares gourmet que ha conquistado Madrid Fusión. Esto nos ha contado.
Un buen bocadillo requiere de un pan en condiciones y eso es lo que hace en Fripan, marca patrocinadora del certamen. De entre los tres panes de la gama Cristalina de Fripan, Raquel se decantó por el Burger Cristalina. Los otros dos, uno de cerveza y otro de semillas, podían robar protagonismo y enmascarar el sabor del relleno, algo que Raquel ha querido evitar a toda costa.
Durante nuestra charla, le preguntamos a Raquel el porqué de un bocadillo tan castizo como el de calamares y no algo más propio de su Málaga natal. La respuesta muy sencilla: Madrid Fusión se merecía la reinterpretación de un producto pero con productos y matices que recordaran a su tierra y supieran a mar. Y consiguió su objetivo, pues nos cuenta que así es como lo valoró la chef Elena Arzak, uno de los miembros del jurado.
El pan es tostado entero y abierto para rellenar justo antes de servir el bocadillo, así se mantiene tierno y jugoso en su interior mientra contrasta con un crujiente exterior. El relleno está compuesto por una mezcla de sabores y texturas que van desde lollo roso hasta tomate kumato marinado, pasando por alioli de ajo negro, calamar en hamburguesa y ensalada de algas.
Sobre el pan colocamos una capa de lollo roso y, después, alioli de ajo negro y azafrán. Para ello Raquel ha utilizado un huevo entero, un diente de ajo negro, medio diente de ajo blanco, una pizca de azafrán tostado (para potenciar sabor, aroma y color), aceite de oliva suave, aceite de girasol, zumo de medio limón y agua de mar.
El calamar lo elabora al más puro estilo burguer y realizado con calamar fresco condimentado con sal y pimienta, sin más. Triturado, marcado a fuego fuerte en plancha (dentro de un aro de hamburguesa) y terminado en el horno con vapor. Una forma muy inteligente de conseguir que cada bocado lleve calamar, cosa que no suele ocurrir con el bocata tradicional que tras los primeros bocados se nos suele quedar sin relleno.
Al calamar le sigue tomate (kumato) en rodajas marinado en 80 g de salsa de soja, 250 g de miel, 20 g de aove y una ramita de tomillo fresco. Raquel lo ha tenido en una bolsa de vacío durante 15 minutos, pero se puede hacer una marinada tradicional, alargar el tiempo y conseguir un resultado digno. En el momento de montar el bocadillo, se escurre el tomate y se pasa por la plancha.
Por último, el relleno se corona con una ensalada de algas compuesta por algas secas variadas rehidratadas y un aliño de mirim (50 g), salsa de soja (50 g), kimchi (5 g), aceite de sésamo (25 g), semillas de sésamo, jengibre rallado y pepino en juliana. Suena bien ¿verdad? Puro sabor a mar, tal y como se ha pretendido.
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