La salsa bechamel es una de las cuatro grandes salsas de la cocina española. Una delicia para muchos, pero un tormento para otros. Algunos de sus ingredientes la convierten en un no-no para personas con intolerancias, como los celiacos y los intolerantes o alérgicos a la lactosa, y para quienes cuidan la línea. Sin embargo hay formas de tunear la salsa bechamel y que todos la podamos disfrutar.
La leche, la mantequilla y la harina son los ingredientes polémicos, pero se pueden sustituir por otros productos alternativos y conseguir con ello que nadie se quede sin rematar su tradicional lasaña o hacer esas croquetas como es debido. Con su correspondiente alternativa, claro está. Veamos cuáles son estas formas de tunear la salsa bechamel.
La receta estándar de la salsa bechamel
Las cantidades de los distintos ingredientes de la salsa bechamel tradicional variarán, inevitablemente, en función de las alternativas que usemos. Lo mismo ocurre dependiendo del uso que le vayamos a dar y la receta que queramos elaborar. Partimos de la receta estándar como punto de referencia para que nuestros tuneos salgan a la perfección.
Y ¿cuál es esa receta estándar? Pues para una bechamel a la que dar uso como salsa necesitamos un litro de leche entera, 60-80 gramos de mantequilla, 60-80 gramos de harina, sal, pimienta blanca molida y nuez moscada. Para unas croquetas la cantidad de mantequilla y de harina aumentan hasta los 100-120 gramos cada una. La cantidad de harina depende del uso que se le vaya a dar.
Cómo tunear la salsa bechamel para que todos la podamos disfrutar
Con el uso de harinas que no sean de trigo
Podemos sustituir la harina de trigo por harina de otros cereales, de arroz, de centeno, de maíz, de espelta, de kamut, de trigo sarraceno, entre otros, o incluso de pseudocereales como la de quinoa. Esto es especialmente importante para los intolerantes al gluten para quienes la sustitución de una harina por otra no es una cuestión de sentar mejor o no al estómago sino de no enfermar.
¿Qué le pasará a la bechamel si usamos otro tipo de harina? Pues, dependiendo del cereal del que sea la harina que usemos, nuestra salsa podrá cambiar ligeramente de color y también de sabor. Lo primero es un tema meramente estético y lo segundo puede que nos sorprenda como nos cuenta nuestra compañera Esther que le ocurrió al preparar su bechamel ligera sin harina de trigo.
Con bebidas vegetales o caldo de verduras en vez de leche
Hoy en día hay gran cantidad de bebidas vegetales (avena, arroz, coco, almendras, soja, nueces, avellanas, entre otras) a nuestra disposición y todas ellas se pueden usar como sustituto de la leche de vaca (de la que se puede usar cualquiera de sus formas -entera, semidesnatada y destanada- en la receta tradicional).
El mayor cambio que se producirá en una salsa bechamel elaborada con algún tipo de bebida vegetal es el sabor. La mayoría de ellas tienen un punto ligeramente dulce que habrá que equilibrar con la sal, la pimienta y la nuez moscada. Aunque quizás lo más apropiado sea optar por aquellos tipos que tienen un sabor más discreto, como la bebida vegetal de arroz o la de soja.
Sustituir la leche por un caldo casero de verduras es un acierto. Cuanto más suave sea el caldo, más parecido será el sabor de la salsa bechamel al tradicional. En realidad, esto es lo mismo que hacer una salsa velouté, así que no estamos inventando nada nuevo ni descubriendo la pólvora. Pero la idea queda aquí como una alternativa más para quienes no pueden o no quieren consumir ni leche ni bebidas vegetales.
Con aceite o mantequilla y margarina vegana
La mantequilla se puede sustituir por aceite de oliva o vegetal en igual cantidad. Con el aceite de oliva evitamos el uso de grasas saturadas, pero el sabor de la salsa bechamel se ve afectado si el aceite es fuerte. Por ello, mejor si es aceite de oliva suave o virgen en lugar de virgen extra.
La mantequilla o margarina vegana se puede comprar en tiendas especializadas, pero también la podemos hacer en casa. Su uso en la receta de la salsa bechamel es idéntico al de la mantequilla tradicional. El sabor cambiará sutilmente pues ambas, mantequilla y margarina, se elaboran con aceite de coco y/o con leche de soja, aunque hay otras en las que la base son los frutos secos, como esta mantequilla vegana de anacardos.
Recetas en las que usar nuestra salsa bechamel
Sea cual sea la fórmula que usemos, nos ajustemos a la receta "de libro" o nos alejemos de ella en la mayor medida posible, existen infinidad de recetas en las que podemos usar nuestra salsa bechamel que nos harán saltar lágrimas de emoción. Nos despedimos con una muestra de nuestras favoritas, entre las que no pueden faltar unas cuantas recetas de croquetas.
- Gratinado de puerros con jamón y queso
- Espinacas con bechamel en carcasa del Casar
- Brócoli gratinado con bechamel de quinoa
- Canelones de atún, tomate y huevo
- Canelones de pollo y portobello
- Crêpes salados de setas y jamón con bechamel
- Lasaña de jamón, queso y pesto
- Lasaña vegetariana de verduras
- Lasaña de calabaza asada y queso de cabra
- Espaguetis con bechamel de mostaza antigua y bacon
- Tigres o mejillones con bechamel
- Patatas asadas con bechamel al horno
- Croquetas de espárragos trigueros y jamón
- Croquetas de salmón
- Croquetas de brócoli
- Croquetas de queso variado
- Croquetas caseras de chorizo
- Croquetas de sobrasada
- Croquetas de carne picada
- Croquetas de pollo al curry
- Croquetas de bacalao
Imágenes | Wikimedia Commons y Pixabay
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