Consejos para triunfar preparando un helado de agua perfecto

Sí, ya sé que el tiempo que estamos teniendo esta primavera no acompaña demasiado para empezar a preparar granizados y sorbetes, pero ya sabéis que puede cambiar de un día para otro y como dentro de dos días entramos en el mes de junio he pensado que es el momento adecuado para daros varios consejos para triunfar preparando un helado de agua perfecto.

Aun no conozco ningún niño al que no se le abran los ojos como platos ante un delicioso helado de agua, y lo normal es que esa pasión infantil siga latente al hacernos adultos. Veréis como una vez hayáis hecho vuestro primer sorbete o granizado casero pensaréis que ningún otro puede superar a los vuestros en sabor y textura.

Tipos de helados al agua

El helado al agua consiste, generalmente, en un almíbar aromatizado con zumo o puré de frutas, o con una esencia, como un café bien cargado. La ausencia de cualquier grasa en el almíbar hace que los cristales de hielo que se formen sean grandes, por eso hay que batir enérgicamente el hielo durante el tiempo de congelación para romper los cristales según se vayan formando y conservar suave el helado.

El granizado, especialidad de origen italiano, es una veriación del sorbete. En el granizado se dejan formar cristales de hielo, y estos se separan quedando la parte superior granizada y la parte inferior muy suave, casi liquida. El sorbete propiamente dicho es algo diferente, llevando, para quedar más suave, claras montadas, incorporadas al helado cuando este está parcialmente congelado.

Equipo

Pasemos revista a las heladoras que podemos encontrar en el mercado y luego podremos olvidarnos de ellas, a no ser que penséis hacer grandes cantidades de helado con regularidad. Las heladoras antiguas consisten en un barril de madera y, dentro de él, un recipiente cilíndrico de metal.

Se meten unas palas dentro del recipiente interior, con unos mangos que sobresalen por fuera de la tapadera. Se pone hielo picado y sal gema dentro del barril de madera, por fuera del recipiente metálico, que es donde va la mezcla de helado. Se tapa todo herméticamente y se empieza a maniobrar con las palas como si se remara, hasta que la mezcla congele y quede tan dura que no se pueda mover la pala.

Entonces se saca la pala, se aprieta bien el helado y se rellena el barril de madera con hielo fresco. Se deja reposar como una hora antes de servir, y el helado ya estará firme y suave. Existe una versión eléctrica basada en el mismo principio, pero que elimina el trabajo manual.

Existen también heladoras que van al congelador o a la nevera. Son más baratas y más sencillas, pero tienen el inconveniente del cable eláctrico saliendo por la puerta de la nevera (que no cierra bien y que terminará por descongelarse).

Yo no uso ninguno de estos artilugios para hacer helados. Para batir uso unas varillas metálicas, un tenedor o un robot de cocina, según cómo quiera el helado de suave. Cualquier recipiente resistente al hielo sirve para poner en él la mezcla: si es llano, el helado se hará antes que en uno hondo. Para colar el puré de frutas, uso un chino de nilón, ya que si es metálico puede dar sabor a la fruta y afectar al resultado del helado.

Elaboración del almíbar

Usad siempre la cantidad de azúcar recomendado en la receta para hacer el almíbar. Si usáis menos, el helado se congelará demasiado y quedará duro e insípido, si ponéis demasiado, el helado no se congelará en absoluto. Podéis usar cualquier tipo de azúcar blanco, si lo preferís granulado tiene la ventaja de ser más barato. El azúcar moreno de un mal color al helado.

Para conservar suave el helado de agua, disolved siempre el azúcar en el agua antes de añadir los aromatizantes. Poner el azúcar con el agua en un cazo de fondo grueso a fuego lento. Revolved despacio con una cuchara de madera hasta que se hayan disuelto todos los cristales del azúcar, aumentad entonces el fuego y dejad hervir, sin remover ya, durante el tiempo indicado.

La proporción azúcar/agua varia tanto según el tipo de helado que hagáis (por ejemplo un granizado semilíquido o un sorbete bien firme) como según la cantidad de líquido que lleve el aromatizante. Algunas frutas tienen más agua que otras, y entonces habrá que poner menos líquido en el almíbar.

Aromatizantes

Casi todos los sorbetes se perfuman con la pulpa reducida a puré de una fruta o verdura. Para los sorbetes cítricos uso sólo el zumo, pero aromatizo el almíbar con un poco de corteza muy finita. También podéis usar otros perfumes como café o vino, y a veces les pongo para animar un poco de alcohol, generalmente licor.

Hay una regla importante que no debe olvidarse: antes de congelar, la mezcla deberá pecar de perfumada y dulce, pues os sorprenderá comprobar el sabor y dulzor que pierde al congelar. Guardad los aromas sutiles para helados de crema.

Los helados al agua quedan mejor si se hacen a base de frutas muy aromáticas, como los cítricos y grosellas. Las frambuesas y fresa también van bien, así como las frutas de otoño, manzanas y peras. Algunas verduras hacen estupendos sorbetes para servir de primer plato, como la zanahoria y el tomate, por ejemplo, que son de sabor fuerte.

Si usáis alcohol para aromatizar un helado al agua, elegid uno que complemente el perfume del ingrediente principal. Cuidado con usar demasiado, ya que el alcochol frena la conglación y puede que os quede líquido. Un licor dulce queda mejor con casi todos los postres helados, a mí me gusta mucho el kirsh, más que el vodka o la ginebra.

Elaboración del helado al agua

Poned la mezcla praparada en recipientes llanos resistentes a la congelación, como una bandeja de cubitos de hielo sin las separaciones, un molde de plum cake o una caja de polietileno. Tapad la superficie y meted el recipiente en el congelador, aproximadamente una hora. Para entonces se habrá formado hielo hasta unos 2,5 cm de profundidad.

Sacad el helado del congelador y batidlo con un tenedor o varillas para romper los trocitos de hielo. Tapad de nuevo y volved a dejar en el congelador otra media hora. Sacadlo y batidlo una vez más hasta que esté suave. Volved a meterlo en el congelador y repetid la operación cada media hora, hasta que esté medio congelado.

Si queréis hacer un sorbete verdadero, ahora es cuando deberéis batirlo incorporando las claras montadas, que lo dejarán esponjoso. Para ello, utilizo un robot de cocina, que deja el sorbete más suave. Pasad la espuma helada al robot y trabajad hasta que esté suave, añadiendo las claras montadas. Volved a meter en el congelador, tapado, para que se endurezca.

Un helado al agua o un sorbete pueden conservarse en el congelador en un recipiente bien cerrado hasta tres meses, pero el granizado debe consumirse inmediatamente, sin darle tiempo a que quede hecho un bloque duro.

Cómo se sirve un sorbete

Aproximadamente una hora antes de servirlo, pasad el helado al agua a la nevera. No sirváis nunca un helado al agua directamente del congelador, ya que estaría demasiado duro e insípido. Un sorbete debe estar ligeramente deshecho al servirlo, sólo lo bastante firme para sostenerse en la cuchara. El granizado sí estará deshecho.

Tradicionalmente, los helados al agua se servían de refresco entre los numerosos platos salados de los grandes banquetes. Actualmente no se suele comer en tan grandes cantidades y el helado se convierte en un plato de por sí, ya sea al principio o al final de las comidas.

Usad una cuchara semiesférica para formar bolas bien hechas de helado y elegid copas decorativas o platitos de porcelana si el helado es firme. Una copa alta de sorbete o de vino es ideal para servir sorbetes y granizados, recordad dar cucharillas largas para poder llegar al fondo de la copa. Para dar un último toque, decorad con una rosita de nata, una pasta crujiente o un barquillo.

Espero que hayáis encontrado interesantes estos consejos para triunfar preparando un helado de agua perfecto. Ahora empieza la época ideal para consumirlos, y ya sabéis que no hay nada como lo preparado en casa por nosotros mismos. Si os animáis a ponerlos en práctica ya me contaréis cuáles son los resultados.

Fotos | katelig, Renée S. Suen, kaylacasey, She Who Shall Not Be Named, Fahara y Hamner_Fotos En Directo al Paladar | Consejos para congelar masas dulces y saladas En Directo al Paladar | Helados, caprichos muy fríos para todos los gustos. Libro de recetas