Hace poco os daba la receta de masa de pizza casera. Aunque parece un proceso más o menos sencillo, hay que tener en cuenta una serie de consejos para una masa de pizza perfecta.
Consejos sobre los ingredientes
Respecto a los ingredientes, lo ideal es usar harina de fuerza, una harina especial de panadería que lleva más contenido en gluten y permite obtener una masa más esponjosa.
De todos modos, con harina normal se obtienen buenos resultados, sobre todo si se sustituye parte de la harina por semolina, unos 20-30 gr. máximo, con lo que quedará una masa más crujiente y rústica.
Respecto a la levadura, normalmente aconsejo utilizar levadura seca granulada de panadería, muy estable y de larga caducidad. Se utiliza mezclada con la harina. Pero si usamos levadura fresca, en bloque, debe mezclarse con el agua templada antes de añadirla al resto de ingredientes.
Consejos sobre la fermentación
Si estamos en verano no es necesario, pero para potenciar la fermentación debemos templar antes el agua, que debe estar a 37º, digamos la temperatura corporal. Para ello toma el agua caliente del grifo, o calienta unos segundos en el microondas. Si el agua supera esta temperatura corremos el riesgo de matar la levadura, que es un fermento vivo, con lo que la masa no subiría.
En invierno, si hace mucho frío en la cocina, pude costar mucho que suba la masa. Lo ideal es una temperatura ambiente cálida, en torno a 25º mínimo.
Un truco cuando esto ocurre es poner la masa dentro del horno precalentado pocos minutos. Para ello encendemos el horno 3-4 minutos, sólo lo justo para que tenga unos 30º en su interior, introducimos la masa dentro del cuenco y este dentro del horno, cerrando la puerta para que conserve el calor.
Una forma sencilla de preparar la masa, para aquellos que tengan máquina panificadora, es introducir los ingredientes en la máquina, empezando por el agua y el aceite, siguiendo con la harina, la sal y la levadura, y programando el ciclo de amasado. Una vez finalizado, se estira con rodillo y se hornea de la misma manera que hemos explicado.
Por último, un amigo italiano “pizzero” profesional, me cuenta su truco, que dice hace más digestible la masa. Su “secreto” es que la fermenta de forma muy lenta, en frigorífico durante 24 horas. Dicho queda por si alguien quiere probarlo.
Consejos de horneado
Si añadimos ingredientes líquidos, como tomate triturado, es mejor escurrirlo bien para evitar que el exceso de agua moje la masa y quede cruda en el horneado.
Una forma de que la masa quede muy crujiente es hornearla durante 5 minutos sin relleno, añadir los ingredientes y acabar la cocción otros 5-10 minutos.
Los hornos de pizzería alcanzan los 300º C o incluso más, y llevan bases de piedra o refractarias, por lo que en casa puede costar alcanzar este efecto. Lo mejor es precalentar el horno al máximo durante 20 minutos y poner la bandeja en la parte de más calor.
Espero que con estos consejos consigáis elaborar una receta de masa de pizza perfecta. Mucha suerte, pizzaiolos.
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