Si alguna vez habéis estado en restaurantes de lujo, habréis notado cómo va llegando la comida a la mesa a un ritmo bien orquestado, a la temperatura adecuada y perfectamente presentada. Para que esto ocurra es necesaria una perfecta coordinación entre sala y cocina así como que el trabajo en esta última este organizada como si de un reloj suizo se tratara.
Gestionar una cocina es complicado. Es como poner en marcha una operación militar en la que entran en juego muchas manos, muchas horas y también muchos becarios en prácticas. Porque, sí, estos también juegan un papel importante en las cocinas de lujo. No hay más que intentar replicar este tipo de servicio en nuestras propias casas para entender la complejidad de su organización.
Organizar una cocina de lujo es como una operación militar
Entonces pensamos en cómo se organizan las cocinas de los restaurantes "de postín", cuánta gente trabaja en una cocina de lujo y qué hace cada uno. En la actualidad, el sistema de organización de una cocina es el llamado sistema de brigadas inventado por Auguste Escoffier, el chef francés que revolucionó el mundo de la cocina a finales del siglo XIX y principios del XX.
Escoffier popularizó y actualizó los métodos de la cocina tradicional. Entre otras cosas simplificó y modernizó el estilo elaborado y decorado de la cocina francesa de la época. También cambió la práctica del servicio a la francesa por el servicio a la rusa, pasando de servir todos los platos a la vez a sacarlos en el orden en el que aparecen en la carta.
Pero quizás su aportación más notable fue la del reconocimiento social de la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde, hasta entonces, solo había rudeza y embriaguez. Escoffier inventó un sistema de brigadas que supuso la división del trabajo en secciones o partidas, con un jefe al frente de cada una, y es la utilizada actualmente en las cocinas de los restaurantes de lujo.
Cuánta gente trabaja en una cocina y qué hace cada uno
La organización de una cocina es sumamente jerárquica. Se trabaja en equipo, sí, pero cada cual tiene unas funciones claramente definidas y un superior que marca las directrices y cuyas órdenes han de acatar sus inferiores. Un servicio de comidas o cenas de un restaurante de lujo es como una operación militar. Todo ha de estar coordinado al detalle para que funcione de manera impecable.
La implicación de todos los participantes es clave para el buen funcionamiento de una cocina. Desde la cúspide hasta la base, estos son los roles que componen la pirámide organizativa de las cocinas de lujo y las responsabilidades cada uno de ellos.
Jefe de cocina. Se encarga del control de personal, de diseñar los menús, de hacer los pedidos y vigilar el consumo racional de las materias primas para obtener el máximo rendimiento. Durante el servicio controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas. También cuida de aspectos personales como la propuesta de ascensos y despidos, maraca los turnos y horarios de trabajo, días libres, vacaciones, etc.
Segundo jefe de cocina. Sustituye al anterior en su ausencia y se encarga de organizar y distribuir las provisiones a las distintas partidas o secciones en las que está dividida la cocina. Generalmente asume la responsabilidad del despiece de carnes y pescados y colabora con la partida más cargada de trabajo.
Jefe de partida. Se encarga de ejecutar los platos que salen de su partida. Ha de dominar la elaboración de la cocina en la que se basa el restaurante en cuestión (española, oriental, francesa, etc) y la carta al completo. Se encarga de distribuir el trabajo entre el resto de miembros que componen la partida y de organizar la mise en place.
Cocinero. Trabaja bajo las órdenes del jefe de partida. Al igual que este, cuenta con todo el conocimiento necesario de la elaboración de los platos que componen la carta del restaurante y del tipo de cocina del mismo. Es responsable de la elaboración de los platos de la partida de la forma parte.
Ayudante de cocina. Trabaja a las órdenes del cocinero o cocineros de la partida a la que pertenece. Sus trabajos son sencillos, mecánicos y están relacionados con la pre-elaboración, preparación de la mise en place, con la organización de las cámaras, la recepción y almacenaje del producto, su etiquetado, etc.
Repostero. Los postres de los restaurantes de lujo se elaboran in situ y requieren de un repostero que los diseñe, organice el trabajo y, si es necesario, los ejecute. Trabaja al mismo nivel que el segundo jefe de cocina y sus responsabilidades son las mismas. Depende directamente del jefe de cocina.
Oficial repostero. Bajo la batuta del repostero se encuentra el oficial repostero, una categoría ubicada entre el jefe de partida y el cocinero. Tiene los mismos conocimientos que el anterior y ejecuta el plan de trabajo organizado por este con el apoyo del ayudante repostero, último escalafón en esta partida.
Otros puestos de trabajo de una cocina de lujo
Además de todos estos puestos de trabajo, en toda cocina de lujo se requiere de dos perfiles fundamentales para que el trabajo fluya de manera ininterrumpida: el marmitón, encargado de fregar la batería de cocina y de la limpieza general, y el fregador, cuya responsabilidad es la limpieza de la vajilla, cristalería, fuentes de servicio y cubiertos.
Y por si esto fuera poco, los últimos dos puestos de trabajo en los que rara vez pensamos cuando imaginamos cómo se organiza la cocina de un restaurante de lujo son el de encargado de economato y bodega, de quien depende la gestión de pedidos y recepción de las mercancías necesarias para el servicio, y el de ayudante de economato y bodega.
Dónde encajan los becarios en todo esto
Dentro de las cocinas de lujo hay un papel que no aparece en los manuales, el del becario en prácticas o stagier. Una categoría no reconocida profesionalmente que Escoffier no incluyó en su sistema de brigadas. Inexistente en su época, pero esencial para la viabilidad de muchos restaurantes en la actualidad.
Pero como todo en la vida evoluciona, el sistema de organización en una cocina también y la llegada de los becarios en prácticas a las mismas es una realidad que encaja en el nivel más bajo de la pirámide. Ayudante del ayudante de cocina, sus tareas son limpiar pescado, pelar langostinos, pelar y cortar verduras, envasar y etiquetar pre-elaboraciones, etc.
Cómo se organiza el trabajo en una cocina de lujo
Vistos los distintos puestos de trabajo que existen en una cocina de lujo y las responsabilidades de cada cual, solo nos queda ver cómo se organiza el trabajo en una cocina de lujo para obtener una visión global del asunto. Como hemos mencionado al principio, se aplica el sistema de brigadas y se divide el trabajo en cuarto frío, entremetier, salsero y pastelería.
- Cuarto frío. Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos, prepara productos de chacinería, galantitas, patés, platos fríos, ensaladas, ensaladillas, aperitivos fríos, etc.
Entremetier. Prepara potajes, cremas, consomés, sopas, platos y guarniciones de hortalizas, arroces, pastas y huevos.
Salsero. Elabora salsas de carne o para carnes, carnes salteadas, breseadas, hervidas, estofadas y sus guarniciones correspondientes. Elabora paellas, pescados y mariscos, es la partida más importante de la cocina y suele ser responsabilidad del segundo jefe de cocina.
Pastelería. Elabora los postres, bollería, pastelería salada y colabora con la cocina en la preparación de diversos platos.
Y visto cuánta gente trabaja en una cocina de lujo y qué hace cada uno, es posible que cuando vayamos a un restaurante de lujo miremos con otros ojos el trabajo que realiza su personal y el servicio que recibimos, entendiendo lo que conlleva de principio a fin. Una operación militar en toda la regla.
Imágenes | Fine dining lovers, Wikimedia Commons y Pixabay
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