Darwin sigue muy vivo en el tema de la nutrición. Enzimas y evolución

Uno de los argumentos más escuchados para justificar comer o no comer cierto tipo de alimentos, es que estamos o no estamos adaptados a su ingesta. Así, hay quien recomienda la dieta paleolítica o la paleodieta, o evitar el glúten o los lácteos o el alcohol, etc, etc... Sin embargo, todos esos argumentos parten de un supuesto que la evidencia empírica ha demostrado falso. A sabar. Que nuestra evolución, la del propio ser humano, se paró en algún momento de nuestro pasado. Así, si hay algo en la alimentación moderna que no exístia en el pasado, queda automáticamente excluído o en cuarentena.

Lo cierto es que el ser humano sigue evolucionando, como no podría ser de otra forma, puesto que no es más que un animal más dentro de la Tierra. Además, esta evolución y estas adaptaciones, según los últimos estudios han demostrado ser tremendamente rápidas. Sin duda, la primera presión de selección natural fuerta hacia nuestros organimos fueron la aparición de la agricultura y la ganadería. Y fue esta presión, la que más afecto en tres aspectos claves, nuestra tolerancia al almidón, nuestra tolerancia a la lactosa, y nuestra tolerancia al alcohol.

El almidón y la amilasa

Uno de los grandes argumentos pro paleo, es nuestra intolerancia a las grandes cantidades de hidratos de carbono, en forma principalmente de almidón, que conlleva la agricultura moderna. Es indudable, y así lo demuestra el registro fósil, que esta transición hacia la agricultura fue traumática para los primeros humanos. Esto se sabe porque tanto huesos, como estatura mermaron durante su aparición, junto con algunos otors problemas de salud modernos, como las caries.

Pero esta presión selectiva también hizo que algunos individuos, con algunas mutaciones especiales, prosperaran. ¿Cuáles? Pues aquellos que eran capaces de tener muchas copias del gen que produce la amilasa, la enzima que degrada el almidón en la boca, facilitando su digestión. Sin amilasa, el almidón no se descompondría en azúcares simples y no sería digerible. Poco a poco, estos individuos serían más frecuentes en las poblaciones y tendrían más éxito reproductivo.

También es cierto que esto solo ocurrió en zonas muy concretas del mundo, y que en otras zonas nunca se produjo esta selección. ¿Qué nos dice esto? pues que hoy en día, la mezcla genética humana es enorme, y que hay una gran variabilidad en cuanto al número de copias del gen de amilasa que puede tener una población. Generalizando mucho, si tus antepasados son europeos, del medio oriente o asíaticos, es muy probable que tengas más copias del gen de la amilasa. ¿Se pueden sacar conclusiones de esto? Pues no está muy claro. Por ejemplo, los kitavanos que consumen bastantes hidratos, no descienden de estas poblaciones y ya vimos que tienen una dieta muy rica en hidratos de carbono. Haría falta investigar más.

La intolerencia a la lactosa y la lactasa

Hace bien poco se publicó un precioso mapa con las zonas del mundo con la mayor proporción de población con intolerancia a la lactosa (ver más abajo). El mapa es casi un fiel reflejo de nuestra adaptación a la ganadería, y se pueden sacar conclusiones muy curiosas.

Por ejemplo, que prácticamente todo el sudeste asiático es intolerante a la lactosa. Que solo algunas zonas de África, principalmente las habitadas por tribus que se dedicaban a la gandería como los Dinka, toleran la lactosa. Y la parte interesante en España es que hay un gradiente de tolerancia a la lactosa que va desde ¿adivináis? Asturias y la cornisa cantábrica con la mayor proporción de tolerantes, hasta el sur de la península con la menor proporción. Un gradiente similar se puede observar en toda Europa, siendo el norte una de las zonas del mundo con mayor tolerancia.

¿Significa esto que no hay que tomar leche? Depende. De hecho, como en el caso de los cereales, es muy posible que al principio, las poblaciones lo pasaran muy mal para consumir leche. Pero nos adaptamos de dos formas distintas:

• Por pura selección natural genética, y por selección cultural. En el primer caso, algunos individuos "lograron" que la enzima que se encarga de metabolizar la lactosa, la lactasa, continurara funcionando (expresándose) hasta la edad adulta. Así, en poblaciones que dependían mucho de la ganadería estos individuos tendrían una ventaja evidente sobre el resto, y poco a poco fueron siendo más y más.

• La adaptación cultural es mucho más interesante para los lectores de DAP y para el resto de intolerantes. Pronto se descubrieron los procesos de fermentación de alimentos, y con ellos, los de fermentación de la leche. Gracias a ellos, algunos microorganismos eran capaces de alimentarse de la lactosa y casi hacerla desparecer por completo. De esta forma, aquellos adultos intolerantes, podían serguir consumiendo productos lácteos sin que sus cuerpos sufrieran.

El Alcohol y la Alcohol Deshidrogenasa

Otro alimento "moderno" y más que popular tras la aparición de la agricultura son las bebidas alcohólicas. De forma natural, nuestro cuerpo ya disponía de un conjunto de enzimas para metabolizar el alcohol, las enzimas del grupo alcohol deshidrogenasa. En nuestro propio metabolismo, en ocasiones, necesitábamos de formas de desahacernos del alcohol presente en ciertos alimentos, como las frutas maduras, o resultado de procesos metabólicos internos, como los relacionados con el retinol (Vitamina A).

Obviamente, todo esto cambió cuando empezamos a producir vino y cerveza. Nuestro consumo de alcohol se disparó y con ello también surgieron ciertos problemas. Por ejemplo, se sabe que las mujeres jóvenes tienen una tolerancia menor al alcohol que los hombres, una tendencia que se invierte con el tiempo. Algo que, a buen seguro, habrás podido observar más de una vez.

En términos de poblaciones mundiales, aquí parece que son las del sudeste asiático las que más o más rápido desarrollaron tolerancia al alcohol y esa resistencia se fue extendiendo por el resto del mundo. De nuevo aquí, es posible que la tolerancia al alcohol individual, tenga alguna relación con nuestros antepasados, aunque bien es cierto, que la mezcla genética actual es muy grande.

Cuidado con los argumentos evolutivos

En definitiva, ambos procesos nos demuestran dos cosas. Primera que la evolución no se ha parado con el ser humano moderno. Antes al contrario, en muy poco tiempo evolutivo (aunque son miles de años) las presiones de los nuevos alimentos y cultivos provocaron mutaciones en nuestros organismos que nos permitieron consumirlos. En segundo lugar, puesto que poseemos inteligencia, también pudimos mitigar estos efectos a través de la adaptación cultural gastronómica. Ambos procesos se siguen y se seguirán produciendo en la actualidad y en el futuro. Siempre ha habido, hay y habrá una coevolución de nuestros organismos y nuestro entorno. Darwin sigue muy vivo también en el tema de la nutrición.

Así que cuando alguien te diga, o leas o oigas, como yo mismo hice hace tiempo, "no comas estos porque antes no se comía o porque no estamos adaptados, etc..." ponlo en cuarentena porque la realidad es que ningún organismo está 100% adaptado a lo que come, hay siempre una constante carrera evolutiva y presiones para adaptarnos a nuestros entornos y como parte de ellos, a nuestra dieta. Y esa carrera continúa en la actualidad.

Imágenes | por pm107uk En Directo al paladar | Nutrición y Evolución. Una referencia saludable En Directo al paladar | Vegetarianos en la historia