Las condiciones de guarda son determinantes para la conservación de los alimentos. Esto, que es obvio cuando hablamos de materias primas como la carne y el pescado, o incluso cuando lo hacemos de alimentos que ya cuentan en su elaboración con uno o varios sistemas de conservación como por ejemplo los embutidos, las salazones o los quesos, se nos olvida fácilmente cuando nos referimos a los vinos.
Ciertamente el vino en sí es ya un excelente ejercicio práctico de como conservar una materia prima. En este caso una fruta, la uva, o más bien su zumo: el mosto. No había forma humana hace unos años, sin la tecnología adecuada para la pasteurización ni el envasado al vacío, para conservar ese zumo que favorecer la fermentación alcohólica. Un lugar caliente, las levaduras naturales de los propios hollejos, y un poco de paciencia obran el milagro. Un producto perecedero se convierte en un tipo de conserva por acción del alcohol y la acidez, entre otras causas. Sí, sí, una conserva, aunque a alguno le suene mal, como lo puedan ser los chorizos o los jamones... ¿Y a quién se le ocurriría dejar un Joselito al sol del verano?
Así pues, y pese al esfuerzo de muchos bodegueros y enólogos para estabilizar al máximo el producto, el vino se compone en buena parte de material orgánico, que esta vivo, y que evoluciona según sus condiciones de guarda. Y esta circunstancia, que puede conllevar la muerte prematura del producto, es también su gran baza. Como un buen queso, o un buen jamón, el vino pasa por diversas etapas en su maduración y crianza. De la juventud a la decrepitud. Y en medio del camino, diversos estadios y momentos de consumo. Esa es su grandeza. Ya solo queda que el aficionado ensaye, en base a la experiencia acumulada por los siglos de tradición, o con su propio criterio, y encuentre el momento de consumo que más le satisfaga.
Para ello es básico contar con unas condiciones de guarda adecuadas para el producto. Temperatura, humedad, cierta ventilación o más bien ausencia de olores, oscuridad, y finalmente, ausencia de vibraciones, van a ser determinantes.
Todos estos requisitos se venían dando en las clásicas bodegas o cavas naturales, casi siempre subterráneas, relativamente habituales en las casas de antaño. Nada que ver con las condiciones de los pisos de hoy en día. Ni siquiera de las casas con garajes y otras estancias subterráneas. La luz, la calefacción, la utilización de estos lugares para la instalación de calderas y depósitos de combustible, el aprovechamiento del espacio, hace que hoy en día sean difíciles de encontrar habitaciones con buenas condiciones para la guarda de los vinos.
Aún así, existen las cavas naturales domésticas. Quien pueda disfrutar de alguna de ellas se puede considerar un privilegiado. Para el resto, solo nos queda el recurso que nos ofrece la tecnología actual. La climatización automática es una de las opciones por las que optan particulares y profesionales, incluso bodegas. No sería la primera vez que veo aparatos de acondicionamiento de la temperatura y humedad en viejas bodegas y sus subterráneos. Y a veces no solo para enfriar, sino para mantener una temperatura constante hasta en invierno.
Cava climatizada del Restaurante Miramar by El racó d'en Joan
Existen varias empresas en el mercado que se dedican a estos menesteres. Usted propone el lugar, la habitación, y ellos se encargan de asesorar y montar los equipos de climatización adecuados, incluso de la carpintería y hasta de la gestión de la futura bodega. Incluso le pueden comprar los vinos y decirle cuándo debe beberlos... aunque esperamos, amigo lector, que eso lo decida usted mismo. Es más reconfortante. Incluso si nos equivocamos.
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