Hace días se comentaba como influía el corte de la carne en su dureza y es que es esencial que el trozo de carne que se vaya a comer resulte tierno y fácil de masticar. En ello intervienen muchos factores: el músculo de donde proceda, la maduración, el corte, la forma de cocinado… De forma física o química se rompe la estructura de la carne y hace que sea más tierna.
Y entonces, ¿por qué hablo de la piña? Resulta que esta fruta tropical tiene una enzima en sus jugos que se llama bromelaína. Se trata de una enzima proteolítica, es decir, degrada las proteínas, las rompe. La carne esta compuesta por muchas proteínas y colágeno y éstas son las responsables de la dureza de la carne, entonces podemos usar el zumo de la piña para romperlas y tener una carne así más tierna.
Si quieres puedes hacer la prueba tu mismo, exprime una piña fresca e inyecta su zumo en la pieza de carne que vayas a asar. Lo dejas reposar un tiempo para que las enzimas actúen y lo cocinas. Si comparas con una pieza sin inyectar pero con el mismo cocinado verás como la inyectada con piña es más tierna aunque además también tendrá un toque tropical a piña.
La piña no es la única fruta que tiene este tipo de enzimas, la papaya, tiene papaína, que ejerce aproximadamente las mismas funciones y consigue así un ablandamiento de la carne por degradación de las proteínas.
En muchos platos de carne se incluye piña, fíjate que en muchos de estos se hace una cocinado corto, la pieza de carne no es la más tierna de todas, e indirectamente con la piña se puede evitar la excesiva dureza de la carne.
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