En el anterior post de envolturas de embutidos y salchichas ya se hablaron de los rasgos más importantes de las tripas de origen natural y artificial. En éste se va a continuar hablando del tema adentrándonos en las tripas de origen natural.
Las tripas de origen natural provienen de los intestinos de diversos animales que ya citábamos.
Los intestinos constan de varias capas: mucosa, submucosa, muscular circular, muscular longitudinal y serosa. De todas ellas, la utilizada más normalmente es la submucosa, que por su estructura y composición, muy rica en colágeno, es la más adecuada.
Procesado
Sabiendo lo que pasa por el interior de las tripas a más de uno le incomodaría comer algo que se embute en ellas, pero el procesado recoge muchas etapas de limpieza que proporcionan un producto microbiológicamente seguro.
Normalmente las plantas que procesan las tripas suelen seguir unas pautas más artesanales, por el cuidado que se precisa sobretodo para las de especies como ovino y caprino. Por ello, las tripas naturales suelen tener un precio más elevado que las artificiales.
Inmediatamente después del sacrificio del animal se retiran de la cavidad corporal sin que se corte ni se contamine y se empieza a realizar la limpieza de los intestinos, con abundante agua potable. Si las tripas no se van a seguir tratando inmediatamente se colocan en agua fría para disminuir los procesos bacterianos y facilitar la manipulación posterior.
Luego se realiza el vaciado, a mano o con maquinas que introducen agua, y el descarnado o desangrado con el que se quita la carne o grasa que aún se tiene.
El siguiente paso es una fermentación a 21 ºC en agua. Los intestinos se van desprendiendo de las distintas capas. Este proceso suele durar un día. A continuación se les da la vuelta, se raspan para quitar la capa mucosa y ya están listas para la inspección de estado higiénico, olor, color, etc.
Luego se calibran por diámetro llenándolas de agua para dirigirlas a la elaboración de un producto u otro y se les somete al proceso de salazón y curado, donde cogen un 40% de peso en sal, y se aumenta la resistencia y permeabilidad de las tripas.
La tripa natural la mantendremos en refrigeración hasta su uso para evitar alteraciones microbiológicas.
Calidad
Los factores que determinan la calidad de la tripa natural son:
- Origen: Determina las características de las tripas.
- Limpieza.
- Resistencia: A la embutición, cocción, colgado…
- Longitud
- Calibre, según producto.
- Empaquetado: En bolsas herméticas con salmuera, saladas, bidones plásticos…
Uso de la tripa natural
Una de las formas de presentación más normales es salazonada y entonces el primer paso será desalarla con abundante agua potable. Cuando se ha eliminado el exceso de sal y se vuelven de nuevo flexibles, las colocamos en bandejas con agua templada, a unos 20ºC, para que la grasa que queda en la tripa ayude a deslizarla por el tubo de embutición.
Cuando viene en otra forma de presentación, en salmueras o tubos, no necesitan del desalado.
Depende del producto que vayamos a elaborar se utilizará una tripa u otra, en Aetrin hay una clasificación según el origen y el producto destinado.
Por último, sólo nos queda embutir.
Más información | Asociación Española de Tripa Natural En Directo al Paladar | Las envolturas de los embutidos y salchichas (I): Tradición y situación actual