A Wylie Dufresne se le consideró el rey de los gelificantes en un documental sobre su buen hacer en la cocina, emitido ya hace algún tiempo en un canal temático. Este gran chef, propietario del restaurante WD-50 situado en New York, desarrolla unas originales investigaciones sobre los aditivos representados en su mayoría por gelificantes y emulsionantes. Posee una gran cantidad de estos aditivos, los cuales utiliza en su cocina y según sus palabras, le abren un montón de posibilidades dentro de las elaboraciones gastronómicas.
Pero, ¿qué son los gelificantes?, se les llaman también gomas hidrosolubles o hidrocoloides, son básicamente macromoléculas que se disuelven fácilmente en el agua y el resultado es un gran aumento de la viscosidad, estos digamos “polvos”, son los encargados de facilitar la emulsión en determinados alimentos. Estos emulsionantes se utilizan últimamente en la alta cocina, aunque normalmente se suelen utilizar en la industria agroalimentaria, como por ejemplo, en las margarinas o levaduras químicas, las mermeladas, etc. Seguramente es difícil familiarizarse con los nombres de cada uno de los gelificantes, pero éstos siguen la normativa europea y cada uno tiene su nomenclatura correspondiente.
Por ejemplo el E-322 son las lecitinas que están presentes en las yemas de huevo y en la soja. El grupo comprendido desde el E401 al E404, son los alginatos que se obtienen a partir de las algas rojas, etc
Pues bien, Wylie Dufresne experimenta con este tipo de emulsionantes para dar a sus platos sabor, viscosidad y originalidad. Realmente para trabajar con todos estos productos debes estar bien aplicado en la cocina. No es de extrañar que la Guía Michelín le haya otorgado este año una estrella a este prestigioso cocinero.
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