Llegamos al supermercado, nos acercamos a la zona de frutería y nos encontramos con unas cuantas variedades de tomates con un aspecto maravilloso, todos coloraditos, sin manchas y bien uniformes. Los embolsamos, los pagamos bien pagados y llegamos a nuestra casa a prepararnos una estupenda ensalada. Cuando la vamos a comer ¡horror! esos tomates no saben a nada, parecen corcho y acaban siendo un objeto decorativo en nuestro plato. Entonces nos preguntamos ¿por qué los tomates ya no saben como los de antes?
Pues bien, este fenómeno que hasta no ahora no tenía explicación, se ha resuelto tras unas investigaciones científicas entre distintos países y en colaboración con el CSIC del nuestro. Estos estudios han llegado a la conclusión de que este proceso de pérdida de sabor es debido a una mutación genética natural en la cadena del ADN del tomate, el gen llamado “u”, encargado de proporcionar la llamada maduración uniforme.
Así que la tonalidad rojo uniforme de los tomates en su punto de venta, no es fruto del azar, si no de esta mutación natural que fue seleccionada en los años cincuenta para la mayoría de las variedades comerciales y rápidamente aprovechada por los productores para obtener un fruto muy agradable a la vista, sin grietas y uniformemente maduro, pero con la consiguiente pérdida de calidad y sabor.
Originalmente el tomate silvestre durante su maduración adquiere su color rojo característico, pero conserva un tono verde en la zona de los sépalos debido a su distinto grado de exposición a la luz, incluso hasta fases muy avanzadas de su maduración. Esta característica no es deseada por el productor, ya que aumenta la posibilidad de un fruto agrietado con el consiguiente rechazo por parte del consumidor. De ahí la inclusión de este gen “u” que deja tan vistoso el tomate pero produce una hortaliza totalmente insípida y desaborida.
Esta falta de sabor tiene una explicación científica. La mutación provoca en la planta una alteración de una proteína, la GLK2, que regula la transformación de la energía del sol en azúcares. Así al realizarse una pobre fotosíntesis se disminuyen considerablemente los niveles de azúcar en el interior del fruto y es lo que provoca un tomate bonito pero sin sabor.
Gracias a estas recientes investigaciones los productores podrán decidir obtener tomates de color uniforme, haciendo una primera prueba en el ADN de las plántulas, en lugar de esperar a tener el fruto maduro. O por el contrario, preferir plantas libres de esta mutación y por tanto tomates más sabrosos, hecho que ayudará a tener más variedad en el mercado y poder decidir como consumidores lo que queremos comprar.
Realmente la planta de tomate siempre ha estado sometida a juegos genéticos para obtener determinadas características según las necesidades de los productores y la demanda del consumidor. Y es que no solamente es la falta de azúcar una de las causas de que el tomate no sepa a nada, si no que la mayoría de las variedades comerciales tienen alterados los genes de larga duración poscosecha, lo que hace que el tomate aparentemente esté maduro porque muestra color rojo, pero en realidad no ha terminado de madurar ni de acumular las sustancias que debían haberle dado su sabor característico.
La conclusión a todo esto es que todo aquel que añore el tomate con un sabor como el de antes no se deje llevar por las apariencias. Y es que va a ser cierto que en este caso se cumple aquel refrán que decía “la suerte de la fea la guapa la desea”.
Imagen | Calliope | Onek
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